华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）
- 作品数：65 被引量：385H指数：11
- 相关作者：甘承露朱玉安李吉吴晓丽更多>>
- 相关机构：中南林业科技大学食品科学与工程学院湖北大学知行学院渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目中央高校基本科研业务费专项资金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学化学工程更多>>
- 鲢和青鱼转谷氨酰胺酶诱导下肌球蛋白凝胶特性的研究被引量：1
- 2023年
- 为探究不同品种淡水鱼转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)对肌球蛋白凝胶特性的影响,以鲢和青鱼肌球蛋白为试验对象,分别测定鲢转谷氨酰胺酶(silver carp transglutaminase,STG)和青鱼转谷氨酰胺酶(black carp transglutaminase,BTG)作用下肌球蛋白在低温凝胶化后溶解度、蛋白聚集、流变学特性、穿刺特性和微观形貌的变化。结果显示:与未加酶组相比,添加2种TGase后均可催化鲢或青鱼肌球蛋白交联形成更多的ε-(γ-Glu)-Lys异肽键,导致肌球蛋白重链(myosin heveay chain,MHC)的聚集程度增加,蛋白浊度值及平均粒径显著增大(P<0.05),肌球蛋白凝胶的弹性模量(G’)明显增大,凝胶破断力和破断距离显著提升(P<0.05),蛋白网络结构增强。在提升同种肌球蛋白凝胶特性方面,BTG的催化交联作用强于STG;而BTG的比酶活(12.67 U/mg)低于STG的比酶活(14.34 U/mg),且无论是否添加TGase,青鱼肌球蛋白的凝胶特性始终高于鲢肌球蛋白。综上,不同品种淡水鱼糜凝胶特性的差异并非主要由TGase的活性差异所导致,而与其肌球蛋白的来源密切相关。
- 易林安玥琦张晗玮熊善柏
- 关键词：转谷氨酰胺酶肌球蛋白凝胶特性流变学特性
- 加工前净化处理对团头鲂肌肉品质的影响被引量：11
- 2018年
- 采用循环水净化装置净化处理团头鲂(Megalobrama amblycephala),研究净化时间(0～10 d)对团头鲂肌肉品质的影响。结果表明:净化处理对团头鲂肌肉的理化成分、风味、质构及感官品质均有显著影响;随着净化时间延长,团头鲂肌肉的粗脂肪含量、总糖含量、水溶性蛋白含量、总挥发性盐基态氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、羰基值(carbonylvalue,COV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值明显下降,游离氨基酸含量和灰分含量显著增加(P<0.05);质构、电子鼻及感官评价结果表明,净化处理可显著增加鱼肉的弹性、咀嚼性和甜味,降低其腥味及异味;净化处理8 d的团头鲂肌肉TVB-N含量、COV和TBA值分别比对照组(未净化处理)样品降低12.73%、20.35%和35.13%,鱼肉中的游离氨基酸含量则比对照组样品提高43.83%。综上所述,在加工前对团头鲂净化处理8 d可显著改善鱼肉的食用品质。
- 郭晓东吕昊刘茹刘友明熊善柏
- 关键词：团头鲂肉质风味感官特性
- 交联酯化淀粉/肌原纤维蛋白复合体系的胶凝特性及空间结构
- 本文采用布拉班德黏度仪、物性分析仪、流变仪及扫描电镜,研究9种不同交联酯化度木薯淀粉的糊化特性及其对草鱼肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性及空间结构的影响。结果表明,酯化反应有利于降低淀粉的糊化温度,同时提高其峰值黏度,而交联...
- 樊明聪黄琪琳；
- 关键词：空间结构
- 文献传递
- pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响被引量：10
- 2018年
- 以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为研究对象,采用二段加热方式制备鱼糜凝胶,研究pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,与未添加L-精氨酸试验组比较,添加0.65%L-精氨酸后,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均得到了显著改善,但白度值显著降低;与未经酸调节试验组比较,经酸调节处理后,鱼糜凝胶的白度值显著升高,而持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均显著下降。研究结果说明,L-精氨酸改善草鱼糜的凝胶性能是由它的强碱性及其基团与蛋白质分子之间发生相互作用共同所致。
- 关宏丁玉琴尤娟熊善柏
- 关键词：鱼糜L-精氨酸凝胶特性PH值
- 当归对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响及作用机制被引量：3
- 2018年
- 以乌鳢(Ophiocephalus argus)肌原纤维蛋白为研究对象,考察当归(Angelica sinensis)粉或当归浸提液对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响,并探讨其作用机制。扫描电镜及SDS-PAGE结果表明,加入1%~2%的当归时,乌鳢肌原纤维蛋白的微观结构变得更加致密,有利于形成更为致密的三维网络结构,提高鱼糜制品的品质;但大量(3%~5%)当归的添加会使原本致密的蛋白网络结构变得松散。傅里叶红外光谱和圆二色谱实验表明,随着当归粉或者当归浸提液含量的增加,乌鳢肌原纤维蛋白中二级结构α-螺旋和β-转角的总相对含量会先增加后减少,而β-转角和无规卷曲总的相对含量会先降低再升高。
- 张高楠胡贝吴丰芮黄渊曹琼琚杜红英
- 关键词：乌鳢肌原纤维蛋白当归微观结构
- 响应面法优化双蛋白鱼丝的加工工艺被引量：1
- 2022年
- 为开发新型双蛋白鱼丝制品,以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料,采用挤压成型方式,研究物料温度、挤丝高度和煮丝时间对双蛋白鱼丝拉伸强度和拉伸形变的影响,并通过响应面法优化双蛋白鱼丝的制作工艺。单因素试验结果表明:物料温度20℃时,双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值,分别为4.45 g/mm2和3.56;挤丝高度10 cm时,鱼丝的拉伸形变达到最大值,为4.07;煮丝时间4 min时,鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值,分别为4.31 g/mm2和4.18。结合响应面法,经优化后的双蛋白鱼丝最优工艺条件为物料温度21℃、挤丝高度8 cm、煮丝时间4 min,该条件下拉伸强度为7.27 g/mm2、拉伸形变为4.18,经验证,实际值与理论值的相对误差分别为0.41%和0.48%,所以该模型可较好地反映各因素与响应值之间的关系。在最优工艺下制作的双蛋白鱼丝蛋白质含量为5.7%,NaCl含量为0.99%,均优于相关标准的要求。
- 任洋莹安玥琦杨眉徐国栋熊善柏
- 关键词：冷冻鱼糜鸡胸肉响应面
- 斩拌方式和氯化钠浓度对白鲢鱼糜品质特性的影响被引量：13
- 2017年
- 以冷冻白鲢鱼糜为原料,研究真空斩拌(-0.06 MPa)条件下氯化钠浓度对白鲢鱼糜质量特性的影响,以期为真空斩拌技术在鱼糜制品加工中的应用提供理论依据。与常压斩拌相比,真空斩拌后的鱼糜蛋白的表面疏水性显著增加(p<0.05),二硫键含量降低(p<0.05),气泡的数量减少、直径减小;鱼糜凝胶的破断力和破断距离增加(p<0.05),持水性增加(p<0.05),而白度值降低(p<0.05)。在真空和常压斩拌条件下,随着氯化钠浓度的增加,斩拌后的鱼糜蛋白质的表面疏水性和二硫键含量显著增加(p<0.05),起泡性显著增强;制备的鱼糜凝胶的破断力和破断距离,随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p<0.05),浓度超过1%后显著降低(p<0.05),持水性随着氯化钠浓度的增加显著增加(p<0.05)。常压斩拌条件下,鱼糜凝胶白度值随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p<0.05)。而在真空斩拌条件下白度值逐渐降低(p<0.05)。
- 马瑶兰熊善柏尹涛尤娟胡杨
- 关键词：鱼糜氯化钠蛋白结构
- 物流运输对鱼类肌肉品质影响研究进展被引量：4
- 2021年
- 现代物流运输技术高速发展,呈现智能化、信息化和高效化的趋势。通过物流运输可满足国内外消费者对鱼类产品多样性的需求,实现渔业资源优化配置。肌肉是鱼体主要食用部分,其品质直接影响产品加工适应性和经济价值。本文将鱼类产品分为鲜活、冰鲜和冷冻三大类,首先概述鱼类物流运输的方式、网络图和特点;其次,从营养价值、组织结构、风味特点、感官品质及物理性质五方面对鱼肌肉品质进行评价,并总结测定方法;最后,论述物流运输过程中温度、时间、包装等主要因素对鱼肌肉品质的影响。
- 彭玲尤娟熊光权汪兰吴文锦张童昊黄琪琳杜红英尹涛
- 关键词：物流运输肌肉品质鱼肉鱼类产品
- 混酶水解法制备的鲢鱼皮多肽的抗氧化活性被引量：2
- 2020年
- 以鲢鱼皮为原料,采用混酶水解法制备鲢鱼皮抗氧化肽,经超滤膜分离得到SP1(>6 ku)、SP2(3~6 ku)、SP3(<3 ku)3种组分,研究不同分子质量组分的体外抗氧化能力及SP1和SP3组分的氨基酸组成,并选出体外抗氧化能力最强的SP3组分,进行体内抗氧化活性评价。结果表明:3种组分的羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和还原能力从高到低的顺序均为SP3>SP2>SP1,而铜离子螯合率无显著差异;氨基酸分析结果显示SP3组分中疏水性氨基酸所占比例较高;体内抗氧化试验显示:相较于损伤模型组,灌服SP3组分的小鼠肝脏和脾脏指数明显增大,且血清和肝脏中的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)的酶活力明显提高,丙二醛(MDA)含量明显降低。综上可知,SP3组分在体内外均具有较好的抗氧化活性。
- 武润琳刘建伟熊善柏胡杨尤娟刘茹
- 关键词：多肽超滤抗氧化活性抗氧化肽
- 升温速率对草鱼和鲢鱼糜胶凝特性的影响被引量：7
- 2015年
- 以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验材料,采用动态流变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响,并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能。结果表明:在本试验研究的加热速率范围内,随着加热速率的增加,草鱼和鲢鱼糜的弹性模量(G′)和耗能模量(G″)均呈降低趋势,而损耗角正切值(tanδ)则呈增加趋势。增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜的凝胶化温度(tgel)升高,凝胶活化能(Ea)下降。同一加热速率下,草鱼的凝胶化温度高于鲢,但凝胶活化能低于鲢。
- 吴晓丽朱玉安刘友明熊善柏
- 关键词：草鱼鱼糜加热速率
