济南大学烹饪学院
- 作品数：20 被引量：62H指数：5
- 相关机构：北京工商大学食品学院山东农业工程学院食品科学与工程学院中国人民公安大学侦查与反恐怖学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划现代农业产业技术体山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金系建设专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程文化科学医药卫生更多>>
- Box-Behnken响应面优化大豆7S球蛋白含促溶剂的反胶束提取工艺
- 2020年
- 本试验选取蔗糖和三氯蔗糖作为反胶束提取大豆7S球蛋白的促溶剂,以大豆7S球蛋白为研究对象,通过单因素试验,运用Box-Behnken响应面进行优化试验设计,研究了含有促溶剂的反胶束体系提取大豆7S球蛋白的最佳前萃和后萃条件。结果表明:蔗糖浓度0.04 mol/L、W 0为22、pH为8.7、电解质浓度0.2 mol/L、萃取温度55℃、萃取时间50 min、固液比为1.5 g/L的条件下,蛋白前萃率最高为83.21%;电解质浓度0.8 mol/L、pH为12.0、萃取温度55℃、萃取时间20 min的条件下,蛋白后萃率最高为90.5%;最终蛋白总萃取率为75.31%;SDS-凝胶电泳图显示经含促溶剂的反胶束纯化后大豆7S球蛋白不仅纯度得到了提高,而且蛋白分子的亚基折叠结构也得到恢复。结论:促溶剂的添加可以显著提高反胶束的蛋白萃取率,而且还可以维持7S球蛋白亚基的正常结构。
- 孙雪赵晓燕张晓伟刘红开朱运平
- 关键词：大豆7S球蛋白反胶束响应面
- 天然色素虾青素的功能性研究进展被引量：4
- 2019年
- 虾青素属于类胡萝卜素中的叶黄素类,是许多微藻、酵母和细菌合成的次级代谢产物。因其独特的化学结构,虾青素已被列为多种急性或慢性疾病的最佳预防和治疗药剂。该综述根据目前研究动态,总结了虾青素在多种生物活性中的现有数据,包括抗氧化、调节炎症与动脉粥样硬化、皮肤损伤、神经变性、肿瘤以及免疫活性,改善认知功能,修复DNA损伤,以期为虾青素的功能性研究提供理论指导。
- 孟昂赵晓燕朱运平张晓伟刘红开朱海涛
- 关键词：虾青素生物活性
- 生姜中姜辣素的功能性及其应用研究进展被引量：12
- 2020年
- 姜辣素作为生姜的有效成分之一,是生姜中辣味物质的总称,对生姜的药用功效起着重要作用。通过介绍姜辣素的化学结构及组成,并根据姜辣素组成成分含量的差异,比较姜辣素不同提取工艺和组分分离方法的优缺点,提出姜辣素在测定方法上面临的主要问题;阐述国内外有关姜辣素在抗肿瘤、抗氧化、抗炎及抗血脂方面的研究进展,讨论其功能性作用机制,并根据其功能性特点展望在食品、医药保健、化妆品方面的应用前景。
- 孙璐赵晓燕朱运平张晓伟刘红开朱海涛
- 关键词：姜辣素功能性
- 雨生红球藻中虾青素油树脂的稳定性研究被引量：3
- 2018年
- 以雨生红球藻中虾青素油树脂为原料,研究了温度、酸碱浓度、光照、金属离子、p H、还原剂对虾青素稳定性的影响。结果显示:雨生红球藻中虾青素油树脂在高温下不稳定,在低温下较稳定;在室外光照射下极不稳定,在避光条件下最为稳定;过酸或过碱都会影响虾青素的稳定性;加入Na^+、Al^(3+)、Zn^(2+)、Cu^(2+)、Ca^(2+)金属离子于虾青素油树脂中,对色素影响较小,其中加入Mg^(2+)、K^+、Fe^(3+)、Fe^(2+)的虾青素油树脂稳定性影响较大,其中Fe^(2+)的影响最大;添加还原剂有利于保护虾青素被降解。
- 赵晓燕孟昂刘红开张晓伟
- 关键词：雨生红球藻虾青素油树脂稳定性
- 多种果蔬杂粮复合超微粉速溶饮料配方及抗氧化性的研究被引量：2
- 2018年
- 运用混料设计与感官分析进行多种果蔬杂粮复合超微粉速溶饮料研究。结果表明:最优配方为甘蓝粉50%、紫薯粉20%、燕麦粉12%、银耳粉12%、柠檬粉6%。所得饮料色泽呈明亮紫色。果蔬气味较为调和,香气浓郁,口感爽滑,酸甜适中,质地较均匀少沉淀;复合粉中钙与维生素C含量较高,分别达到272 mg/100 g与120 mg/100g,具有一定的抗氧化能力。
- 陈玉婷赵晓燕张晓伟刘红开
- 关键词：速溶饮料抗氧化性
- 馕制品中淀粉消化特性及生物活性物质的研究被引量：5
- 2021年
- 以新疆地区的馕和馒头为样品,通过模拟体外消化系统来研究馕的淀粉消化特性,并与馒头的淀粉消化特性进行比较。研究结果如下:馕中的游离葡萄糖和总淀粉质量分数都略高于馒头,淀粉水解曲线走向大致相似,在肠道消化的前20min淀粉水解率迅速升高,而后逐渐趋于平缓;从总体的淀粉水解速率来看,馒头的淀粉水解率显著高于馕;馕的快消化淀粉率(RDS)明显低于馒头,慢消化淀粉率(SDS)略高于馒头,抗性淀粉(RS)明显高于馒头;馕的淀粉水解指数、血糖生成指数和总类胡萝卜素的质量分数低于馒头;馕中多酚和黄酮质量分数高于馒头;总体来说,馕淀粉消化率低于馒头,且馕中生物活性物质更加丰富。
- 赵晓燕张晓伟王萌刘红开孙璐程赞朱运平
- 关键词：血糖生成指数生物活性物质
- 中国传统食文化资源评价体系的构建研究被引量：1
- 2018年
- 为保护和发展我国传统的优秀食文化资源与食学文化遗产,亟需建立一个关于中国传统食文化资源的评价体系。结合世界非物质文化遗产遴选传统文化的标准,通过专家咨询法构建中国传统食文化资源的评价体系,确立了文化价值、科学价值、市场价值和质量价值作为一级指标,下设12个二级指标。运用群决策——专家数据集结方法进行指标测度评判,利用层次分析法(AHP)软件yaahp对数据进行处理,计算出各级指标的权重值,并进行了一致性检验,最终制定了中国传统食文化资源的评价体系。根据该评价体系做出的评估结果,可以对中国不同传统食文化资源划分价值等级,有助于保护我国传统食学文化遗产,引导我国传统食文化资源产业健康发展。
- 张炳文冉文伟
- 基于“互联网+翻转课堂”“食品功能因子与产品开发”课程改革探索被引量：1
- 2020年
- 互联网技术已成为日常生活中不可缺少的一部分,广泛应用在各个领域,结合教学中“翻转课堂”的理念,提出了“互联网+翻转课堂”背景下新生研讨课“食品功能因子与产品开发”课程教学改革,整理了新生研讨课“食品功能因子与产品开发”课程在常规教学中突出问题并分析了原因,引入“互联网+翻转课堂”教学思路,合理利用网络资源和现代教学手段探讨课堂教学改革的新模式。
- 赵晓燕朱运平张晓伟刘红开
- 关键词：新生研讨课教学改革
- 反胶束对植物蛋白的结构、功能性和应用的影响研究进展被引量：6
- 2020年
- 反胶束提取法是一种适用于生物大分子分离纯化的新技术,在植物蛋白提取方面具有广阔的应用前景。本文介绍了国内外反胶束法提取和纯化植物蛋白的研究进展,阐述了反胶束体系的定义以及其提取蛋白质的原理和特点,并比较和总结了反胶束法和传统方法制备的植物蛋白结构和物化性质的差异,讨论了反胶束萃取法对植物蛋白的结构、功能性和应用的影响,提出了反胶束萃取技术应用到工业生产中面临的主要难题,并根据提取特点展望其应用前景。
- 孙雪赵晓燕朱运平张晓伟刘红开朱海涛
- 关键词：反胶束萃取植物蛋白功能性
- 烤箱制备新疆馕的品质与挥发性物质研究被引量：1
- 2022年
- 针对传统工艺制备新疆馕的不足之处,采用烤箱方式制备馕,并对自制馕和5种市售馕的氨基酸成分、风味物质和红外光谱进行分析。结果表明,所有样品中共有17种氨基酸,其中自制馕的总氨基酸含量均高于市售的馕,且市售馕之间也存在差异(P<0.05);自制馕和市售馕中共有18种风味物质,与市售馕相比,酮类、酯类和有机酸化合物在自制馕中未发现;傅里叶变换红外光谱仪(Fourier Transform Infrared Spectrometer,FTIR)分析显示自制馕中部分基本官能团特征峰的强度略低于市售馕,且峰位置没有变化,自制馕与市售馕之间的二级结构均以β-折叠和β-转角含量为主,但二级结构的百分含量有所差异,从而馕的品质也有所不同。
- 程赞毛红艳赵晓燕于明于明张晓伟王萌
- 关键词：烤箱氨基酸FTIR风味物质
