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江苏省教育厅科研基金(05kjd550078)
作品数:
1
被引量:8
H指数:1
相关作者:
刘长鹏
杨玉玲
杨晓蓉
马云
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相关机构:
南京财经大学
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发文基金:
江苏省教育厅科研基金
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相关领域:
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淀粉
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冰淇淋
机构
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南京财经大学
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马云
1篇
杨晓蓉
1篇
杨玉玲
1篇
刘长鹏
传媒
1篇
食品工业科技
年份
1篇
2007
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淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响
被引量:8
2007年
研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近。脂肪替代品还能明显增加无脂冰淇淋的硬度、G'和G"。用模糊数学的方法评价了无脂冰淇淋的感官指标,发现无脂冰淇淋中脂肪替代品的最佳添加量为3%。脂肪替代品能明显改善无脂冰淇淋的感官品质。
杨玉玲
杨晓蓉
刘长鹏
马云
关键词:
脂肪替代品
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