浙江省自然科学基金(LY13C200006)
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
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- 鲣鱼加热过程中的理化特性及组胺含量变化研究被引量：4
- 2015年
- 以冻藏鲣鱼为原料,采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在加热过程中鱼肉的物理形态、质构特性、蛋白成分以及酸度等随中心温度变化的情况。结果表明,随着鱼体中心温度不断升高,鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩,80℃时收缩率达24.56%;宽度先膨胀后收缩,80℃时膨胀率达到12.15%,厚度则一直膨胀,80℃时膨胀率达22.17%;在鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致,相同先增加后降低。弹性则一直降低,内聚性波动很大,但总体上升。四者在70℃鱿鱼凝胶裂变现象都出现一个明显的转折点;蛋白成分变化较大,其中盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶性蛋白逐渐减少,水溶性蛋白在60℃时已无检出,碱溶性蛋白和非蛋白氮随温度升高而逐渐增加;鲣鱼肉的p H值随加热不断升高,酸度下降。比较鲣鱼肉加热前后组胺含量变化,结果表明鲣鱼中组胺在热处理后略有增加,组胺含量主要由原料决定,原料组胺含量越高,加热后组胺含量越高,增加越明显。该研究旨在为鲣鱼的加工和利用提供一定的理论基础。
- 童晓倩郑晗笑王婷谢超
- 关键词：鲣鱼理化特性组胺
