“十五”国家科技攻关计划(2001BA501A24-01)
- 作品数：4 被引量：72H指数：3
- 相关作者：任发政郑立红陈尚武李丽丽刘绍军更多>>
- 相关机构：中国农业大学河北科技师范学院更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪血亚硝基血红蛋白坚牢度的研究被引量：3
- 2005年
- 对亚硝基血红蛋白的坚牢度进行了系统研究。研究结果表明,亚硝基血红蛋白色素耐热性强,可用于高温肉制品着色;该色素在弱酸性及中性环境中色泽稳定,耐光性强;金属离子对亚硝基血红蛋白溶液色泽无影响;还原剂对其色泽无影响,但耐H2O2能力差;蔗糖不影响亚硝基血红蛋白的色调和色度。
- 郑立红任发政陈尚武
- 关键词：亚硝基血红蛋白坚牢度稳定性
- 胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究被引量：13
- 2006年
- 对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究。结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风味物质的含量,对腊肉的风味形成有一定的促进作用。
- 罗珺崔建云陈尚武任发政王也
- 关键词：腊肉胰蛋白酶蛋白质降解挥发性风味成分
- 低硝腊肉天然着色剂的筛选被引量：37
- 2006年
- 为了降低亚硝酸钠的用量和满足消费者对腊肉色泽的感官要求，对红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素在腊肉中的应用进行了研究。通过对腊肉色泽的感官评定以及不同贮存环境下腊肉色泽的变化，发现用红曲红着色的腊肉色泽最受欢迎，在冷藏（0～4℃）及室温（15～20℃）贮藏下，其红色稳定性均显著高于高粱红和辣椒红着色的腊肉（p〈0．01）；以红曲红代替部分亚硝酸盐，经感官评定。确定红曲红的最佳添加量为每千克原料肉添加0．14g（亚硝酸钠使用量为0．04g／kg）。
- 郑立红任发政刘绍军李丽丽
- 关键词：天然色素
- 猪通脊肉干燥模型建立与试验
- 研究了猪通脊肉热风干燥特性。试验气流速度分别为1．0、1．5和2．0 m／s,温度分别为40、50和 60℃。结果表明猪通脊肉干燥为单一降率干燥过程。通过对干燥速率随含水量和时间的变化关系的分析,提出了相应的干燥速率模型...
- 张厚军崔建云任发政罗珺
- 关键词：干燥速率
- 文献传递
- 猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究被引量：25
- 2005年
- 为了进一步确定HbNO在肉品中的可应用性,将适量亚硝基血红蛋白作为着色剂制成火腿肠,感官状态完全接近亚硝酸钠发色效果,优于红曲色素的着色效果。由于具有很强的耐热性,亚硝基血红蛋白作为肉制品着色剂添加到高温火腿肠中是可行的。
- 郑立红陈尚武任发政
- 关键词：亚硝基血红蛋白火腿肠
