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果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性影响的研究被引量：14: 2009年; 目的:研究果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性的影响。方法:选取果糖和木糖两种还原糖,在一定的条件下与虾类过敏原反应,通过检测虾类过敏原蛋白的分子量、赖氨酸含量及免疫活性的变化,研究美拉德反应对虾类过敏原免疫活性的影响。结果:木糖和果糖在与虾类过敏原反应后使得其分子量增高,并且作用时间越长,分子量增加越多;但赖氨酸含量的变化没有明显的规律性;酶联免疫的结果显示美拉德反应12h时果糖能够使虾过敏原活性增加44%,但随着时间的延长,虾过敏原的活性回复到初始的水平;而木糖对虾过敏原的免疫活性的影响在10%以内。结论:果糖和木糖在美拉德反应中不能有效降低虾过敏原的免疫活性。; 张轶群李振兴林洪李庆丽; 关键词：美拉德反应免疫活性

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“十一五”国家科技支撑计划(2006BAD02A27)