广东省自然科学基金(S2011040002327)
- 作品数：2 被引量：15H指数：1
- 相关作者：杜征周爱梅赵力超刘欣刘晓娟更多>>
- 相关机构：华南农业大学更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 中国毛虾酶解产物的功能性质研究被引量：1
- 2012年
- 研究了木瓜蛋白酶酶解中国毛虾产物的功能特性。对毛虾酶解产物的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性和粘度等功能性质进行了研究,并与虾粉的功能特性进行了对比。结果表明:毛虾酶解产物的蛋白质含量高达85.5%,比虾粉提高17.5%;酶解产物的溶解度、乳化性和起泡性明显高于虾粉;酶解产物的乳化稳定性、泡沫稳定性和粘度略低于虾粉。毛虾酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景。
- 刘晓娟杨磊杜征赵力超周爱梅刘欣
- 关键词：中国毛虾酶解产物功能性质
- HS-SPME-GC-MS分析毛虾酶解液挥发性成分被引量：14
- 2012年
- 为得到风味良好的毛虾酶解液,将毛虾经木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶单酶水解,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对毛虾提取液及不同酶解液的挥发性成分进行鉴定和分析,探讨酶解对毛虾风味的影响。结果表明,4个样品分别检出48、65、67、70种成分,主要有醇类、醛类、酮类和吡嗪类等,它们的协同作用构成了毛虾及其酶解液的特征气味。酶解后酮类、吡嗪类和含氮、含氧、含硫化合物的增加,刺激性气味的醛类物质含量的减少是酶解液风味优于提取液的主要原因。挥发性成分种类和含量的不同是不同酶解液风味差异的原因,木瓜蛋白酶酶解液的风味最佳。酶解液能够保持并改善毛虾风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景。
- 刘晓娟杜征赵力超周爱梅刘欣
- 关键词：毛虾酶解液挥发性成分顶空-固相微萃取气相色谱-质谱法
