国家大学生创新性实验计划(091002211)
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
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- 气相色谱-质谱联用分析发酵脱腥前后螺旋藻风味物质被引量：7
- 2012年
- 按照腐乳的生产工艺,采用五通桥毛霉发酵螺旋藻,通过直接热脱附-气质联用检测发酵前后样品挥发性风味物质。研究发现,毛霉发酵可以明显改善螺旋藻的风味,螺旋藻挥发性成分在发酵前后在种类和含量上都发生了变化。螺旋藻中醇类和具有腥味的芳香族、醛类、酮类成分发酵后明显减少,形成了具有卤肉和乳香的新风味物质,2-羟基-麝香酮和5,6,7,7-四氢-4,4,7-三甲基-(R)-2(4H)苯并呋喃酮。
- 张艳艳张红霞程妮范俊峰李博生
- 关键词：螺旋藻风味脱腥毛霉
