广东省农业攻关项目(2009B020201008)
- 作品数：5 被引量：45H指数：4
- 相关作者：芮汉明张立彦陈宇丹殷比吴婧婧更多>>
- 相关机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省农业攻关项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 清鸡汤中营养物质浸出规律的探讨被引量：11
- 2011年
- 以清远麻鸡为原料,按传统工艺制备清鸡汤,分析鸡汤在不同熬汤时间内其主要营养浸出物质含量的变化规律。结果表明：熬汤时间对鸡汤中主要营养成分浸出有显著影响（p〈0.05）;熬制4 h后,含氮总物质、游离氨基酸及必需氨基酸的浸出率趋于平衡,其中必需氨基酸在4 h达（48.929±0.644）mg/100 mL;鸡汤中的还原糖呈下降趋势,汤中风味氨基酸含量4 h达到最高,不饱和脂肪酸的含量在4 h达到最大,为61.545%,熬煮时间过长会影响鸡汤的鲜味。综合营养、风味及能耗考虑,鸡汤熬制（3~4）h为佳。
- 陈宇丹芮汉明张立彦
- 关键词：鸡汤营养物浸出规律
- 不同鸡种鸡板油脂肪中脂肪酸组分含量分析被引量：7
- 2011年
- 以氯仿-甲醇溶液提取鸡板油脂肪中的鸡油,以气相色谱-质谱法(GC-MS)分析鸡油中各脂肪酸组分以及含量。以三黄鸡、两种不同鸡龄的清远鸡,两种不同产地的白鸡作为研究对象,研究不同鸡板油中脂肪酸的组分以及含量,并进行了对比及分析。
- 殷比芮汉明张立彦
- 关键词：脂肪酸
- 鸡的品种对鸡汤质量的影响研究被引量：21
- 2010年
- 以清远麻鸡、三黄老母鸡及三黄优质鸡为原料,分析原料在不同熬汤时间鸡汤中的蛋白浸出物、氨基酸组成、脂肪酸相对含量及感官品质评价。结果表明,熬汤时间对鸡汤中的营养浸出物有显著影响(p<0.05);相同的熬煮时间(4h)里,三黄优质鸡汤的粗蛋白、总氮含量最丰富,必需氨基酸含量最高,达76.190±0.886mg/100mL,是三黄老母鸡的1.36倍,是清远麻鸡的1.58倍;三黄老母鸡汤的不饱和脂肪酸相对含量最高,清远麻鸡汤的必需脂肪酸相对含量最高;从色泽、滋味、香味、形态、浮油5个感官品质上分析,清远麻鸡、老母鸡鸡汤要优于三黄优质鸡。
- 陈宇丹芮汉明张立彦
- 关键词：鸡汤营养分析感官评价
- 微波熬炼制取鸡油的条件研究被引量：4
- 2010年
- 微波功率密度增加、熬炼时间延长可提高鸡油的得率,降低其水分含量,但当微波功率密度超过2.75W/g、时间超过10min后,鸡油得率及水分含量变化不显著。经响应面分析法优化得到微波熬炼鸡板油的最佳条件为:功率密度2.7325W/g,提取时间11.3min。回归模型预测最优条件下鸡油得率为:84.279%,验证值为:84.2%,与预测值误差为0.09%。与湿法熬煮相比,微波熬炼所得鸡油得率高,POV值较低,而AV值较高,颜色稍暗且偏红,黄色较浅。经GC-MS分析,不同熬制方法得到的鸡油的脂肪酸组成显著不同,微波熬炼所得鸡油中脂肪酸相对含量为月桂酸0.675%,肉豆蔻酸0.816%,棕榈酸27.05%,硬脂酸5.05%,棕榈油酸6.322%,油酸45.927%,亚油酸13.86%,亚麻酸0.30%。
- 殷比芮汉明张立彦
- 关键词：微波鸡油得率
- 液熏重组鸡骨肉干的加工工艺研究被引量：7
- 2009年
- 以新鲜鸡壳(鸡胸壳)为原料,开发液熏重组鸡骨肉干。优化了加工过程中影响产品质构的配方,选择合适的烟熏液来熏制重组鸡骨肉干,研究了烟熏液的浓度和pH、烟熏液对重组鸡骨肉糜含盐量的影响和微波-热风干燥过程对产品的影响。结果表明最佳配方为10%猪皮胶、0.12%多聚磷酸钠、25%水和2%食盐;山楂核烟熏香味液和山楂核着色烟熏液在质量分数分别为3‰和2‰时,采用直接混合法液熏重组鸡骨肉干,之后在微波功率与液熏重组鸡骨肉干的质量之比值为8W/g的条件下成型2min和80℃热风干燥195min,可得到美味的产品。加烟熏液可以使产品中初始的食盐含量较高,但上升较慢,可能烟熏液阻碍食盐渗透,但随时间延长,食盐最终含量与不加烟熏液相当。比较液熏以后和未经液熏的重组鸡骨肉干的理化性质和微生物指标,结果表明,液熏重组鸡骨肉干有较高的营养成分含量和较长的保藏时间。
- 吴婧婧芮汉明
- 关键词：液熏
