浙江省科技厅重点资助项目(2012C12008-3)
- 作品数：9 被引量：100H指数：5
- 相关作者：林森森林森森刘书臣赵巧灵戴志远更多>>
- 相关机构：浙江工商大学浙江国际海运职业技术学院更多>>
- 发文基金：浙江省科技厅重点资助项目浙江省科技厅项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学更多>>
- 蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和鱼肉色泽的变化研究被引量：25
- 2014年
- 结合脂肪氧化和鱼肉色泽指标,观察蓝鳍金枪鱼赤身肉、中腹肉和大腹肉在低温冻藏条件(-18℃)下的变化情况,并对各指标进行相关性分析。结果显示:随着冻藏时间的延长,3个部位肌肉的TBA值和metMb%(高铁肌红蛋白含量)增加;a*值、总色素含量和感官评定值都呈下降趋势;大腹肉变色最快,中腹肉次之,赤身肉最不明显;metMb%与a*值呈极显著负相关(R=-0.943,P<0.01),与TBA值呈极显著正相关(R=0.914,P<0.01)。分析认为蓝鳍金枪鱼各部位肌肉虽都有褐变的趋势,但速率不同,脂肪含量越高的部位褐变越快;若要保证金枪鱼鱼肉的色泽,必须采取措施防止脂肪氧化和高铁肌红蛋白的产生。
- 赵巧灵廖明涛刘书臣林森森戴志远
- 关键词：蓝鳍金枪鱼脂肪氧化
- 鲣鱼4℃贮藏期间色素物质及脂质氧化的变化被引量：7
- 2014年
- 分析了4℃贮藏期间鲣鱼普通肉和暗色肉色素物质及脂质的氧化情况。试验结果表明：暗色肉的总色素物质、血红素铁、高铁肌红蛋白含量（metMb%）以及红度值明显高于普通肉,暗色肉的氧化程度也明显高于普通肉。两种肌肉的总色素含量在第2天达到最大值,分别为968.6,121.6 mg/（kg肉）。metMb%主要呈上升趋势,暗色肉在第12~15天metMb%明显下降（P〈0.05）。两种肌肉肌红蛋白粗提液在波长350~750 nm范围的扫描结果表明：在波长410 nm处发生蓝移现象,氧合肌红蛋白特征吸收峰（536 nm和575 nm波长处）逐渐消失,高铁肌红蛋白特征吸收峰（500 nm和630 nm波长处）逐渐出现。暗色肉和普通肉的PV值逐渐增加,分别在第12天和第9天达到最大值,为368、185.8μmol过氧化氢异丙苯/（kg肉）,随后呈下降趋势;两种肌肉的硫代巴比妥酸反应产物值逐渐增加,后期增加量较为显著。
- 林森森廖明涛刘书臣赵巧灵戴志远
- 关键词：鲣鱼高铁肌红蛋白TBARS
- 不同贮藏温度下大目金枪鱼鲜度及组胺变化被引量：19
- 2013年
- 研究大目金枪鱼背部肌肉在不同温度下贮藏期间K值和菌落总数的变化。结果表明,0、4、15和25℃贮藏条件下鱼肉K值的日增长速率分别为2.6%、6.3%、18.6%和46.7%;菌落总数分别在第16天、7天、36 h和12 h超过106CFU/g。综合感官评定和生化指标,大目金枪鱼背部肌肉在0、4、15和25℃条件下的货架期分别为10 d、5 d、24 h和12 h。0℃和4℃条件下贮藏的鱼肉分别在第12天和5天时开始出现组胺;而15℃和25℃下贮藏的鱼肉组胺含量增长迅速,分别在第48 h和24 h超过30 mg/100 g。因此,低温贮藏能减缓鲜度降低的速率,延长大目金枪鱼的货架期,同时也能抑制组胺的增长。
- 刘书臣廖明涛赵巧灵林森森戴志远
- 关键词：鲜度组胺
- 金枪鱼鱼肉色泽评定方法的研究进展被引量：2
- 2013年
- 金枪鱼鱼肉色泽的评定方法主要包括感官评价法、肉面光学度量法、分光光度法、计算机视觉技术和电子顺磁共振技术等。文中在阐明了鱼肉呈色机理后,从基本原理、所用设备、操作步骤、国内外使用现状等方面对近年来应用于金枪鱼肉色评定的各种方法进行了综述,列举了各方法的优缺点,并对未来发展进行了展望。
- 廖明涛刘书臣林森森赵巧灵戴志远
- 关键词：肌红蛋白呈色机理
- 鱼肉肌红蛋白的呈色机理及其在热加工中对肉色的影响被引量：7
- 2019年
- 鱼肉的颜色是评价鱼肉品质的重要指标之一,它反映了鱼肉的食用、加工特性,并影响着消费者的购买欲望。鱼肉的呈色物质主要为肌红蛋白,其性质的改变会直接影响鱼肉的颜色。阐述了肌红蛋白的理化性质、呈色机理和常用检测方法,再对影响肌红蛋白氧化的因素、肌红蛋白在热加工中发生的变化及其原因进行讨论,旨在为鱼肉热加工工艺提供参考依据。
- 林森森戴志远
- 关键词：肉色肌红蛋白
- 金枪鱼组胺检测技术研究进展被引量：1
- 2014年
- 组胺是一种有潜在危害的含氮低分子量有机化合物,广泛存在于各种食品中,在以金枪鱼为代表的红肉鱼中容易大量产生。摄入过量的组胺会对人体产生危害,组胺已经成为判断金枪鱼质量的标准之一。对近年来金枪鱼肉中组胺的检测技术进行了综述,包括分光光度法、反相高效液相色谱法、离子色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法、电化学法和比色法等,并对检测技术的研究前景进行了展望。
- 刘书臣廖明涛林森森赵巧灵戴志远
- 关键词：金枪鱼组胺
- 蓝鳍金枪鱼脂质和肌红蛋白的氧化动力学研究被引量：5
- 2015年
- 以蓝鳍金枪鱼赤身、中腹和大腹3个部位的肌肉为研究对象,对其脂质和肌红蛋白在-18,-30,-40,-50°C等冻藏温度条件下的氧化动力学进行研究。结果表明:各部位肌肉随着冻藏温度的升高,贮藏时间的延长,TBA值和高铁肌红蛋白含量逐渐增加;各部位肌肉在不同冻藏温度下脂质和肌红蛋白的氧化速率变化规律均符合0级化学反应动力学;各部位肌肉的脂质和肌红蛋白氧化反应速率常数随冻藏温度的变化规律均符合Arrhenius方程的描述,且具有很高的拟合精度(R2>0.9);脂质氧化的氧化速率对温度变化的敏感顺序是:赤身<中腹<大腹,与肌红蛋白氧化的变化恰好相反。
- 徐坤华廖明涛林森森赵巧灵刘书臣冯俊丽戴志远
- 关键词：蓝鳍金枪鱼脂质氧化动力学研究
- 金枪鱼质构特性与感官评价相关性研究被引量：39
- 2014年
- 目的:质构是水产品品质的重要组成部分,为了对金枪鱼的质构做全面评价,采用感官评价和仪器分析两种方法探讨它们的相关性。方法:以3种金枪鱼的3个部位的鱼肉为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,用质构仪(TPA模式)进行仪器分析。结果:9个样品的感官评价和TPA分析结果都具有显著性差异(P<0.05)。对金枪鱼TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为86.68%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=-0.834-0.962,P<0.01)。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官黏聚性、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型。结论:金枪鱼品质的质构仪器分析和感官评定具有很好的相关性,为质构仪在水产品品质评价上提供了理论依据。
- 徐坤华赵巧灵廖明涛冯俊丽戴志远
- 关键词：金枪鱼TPA感官评定
- 扁舵鲣脂肪氧化分析及其对肌红蛋白氧化的影响被引量：2
- 2019年
- 研究了扁舵鲣肌肉中几种挥发性成分对肌红蛋白(Mb)氧化的影响。采用气相色谱分析扁舵鲣脂肪酸的组成特点,再利用顶空固相萃取和气质联用仪(GC-MS)分析贮藏中鱼肉挥发性物质的组成及变化规律,并从中挑选七种脂质氧化代谢产物,在不同p H值下研究其对Mb氧化的影响。由GC分析结果可知,扁舵鲣脂质中不饱和脂肪酸的比例较高,在暗色肌和普通肌中的比例分别为62. 76%和47. 75%。GC-MS分析结果显示鱼肉挥发性物质主要以醛类、醇类、酮类和杂环类物质为主,其相对含量呈现较规律变化趋势(醇类逐渐增加、醛类逐渐减少)。各氧化产物对Oxy Mb具有促进氧化的作用,影响为醛类>呋喃类>酮类>醇类,醛类中不饱和醛的促氧化作用大于饱和醛((E,E)-2,4-庚二烯醛>苯甲醛>壬醛>己醛),且各物质在低p H值条件下更能促进Mb氧化。
- 林森森戴志远
- 关键词：挥发性物质
