国家自然科学基金(31101215)
- 作品数：10 被引量：31H指数：4
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- 基于真空预冷条件下的浸渍保鲜对鲜切莲藕品质的影响被引量：11
- 2015年
- 本文利用冷库(0±2℃)预冷、真空预冷及真空预冷恒压(达到终温后,继续在真空状态下维持0、2、4、6 min)等技术对经复合护色液浸渍后的鲜切莲藕进行预冷(预冷终温5℃),预冷后采用气调包装并放置于5±2℃冷库贮藏。通过测定其贮藏过程中的理化、生化指标来评价不同预冷方式对鲜切莲藕品质的影响。结果表明,真空预冷对鲜切莲藕的降温速率几乎为冷库预冷速率的10倍。随着真空预冷恒压时间的延迟,其水分损失呈增加的趋势,同时差异性显著(P<0.05),但对莲藕的外观差异并不显著(P>0.05)。真空预冷至5℃并维持2、4、6 min所获得的理化、生化及营养指标值较对照组而言更接近新鲜莲藕,特别是其不仅能够降低多酚氧化酶(PPO)的最大峰值,同时还能够推迟峰值出现的时间。其中,真空预冷至5℃并维持4 min效果最佳。
- 廖彩虎单斌钟瑞敏朱建华翟海敏
- 关键词：鲜切莲藕
- 超声对大豆11S蛋白-葡聚糖共混溶液冷致凝胶流变性质的影响被引量：2
- 2013年
- 本文采用稳态剪切和小变形振荡流变分析方法研究了超声时间、超声功率对大豆11S蛋白-葡聚糖共混溶液的稳态剪切粘度和及其冷致凝胶过程动态流变性质的影响。实验结果表明：对照样及超声处理后的共混溶液均为假塑性流体，共混溶液的表观粘度随超声时间或超声功率增加呈降低趋势。与对照样相比，经237.5 W超声处理6 min后，粘度的下降幅度达46.6%。当超声处理时间或功率分别位于0~9 min或0~142.5 W范围时，共混溶液经超声处理后均可冷致形成非共价三维网络共混凝胶，凝胶的G＇和G＂随时间或功率增加呈增加趋势。当超声时间或功率分别增加到12 min或237.5 W时，共混凝胶的G＇分别由峰值的954.7 Pa和609.9 Pa降低为367.3 Pa和507.8 Pa，同时凝胶起始时间被迟滞。超声处理对凝胶线性粘弹区域影响不显著。
- 朱建华杨晓泉齐军茹赖富饶单斌邹秀容
- 关键词：超声葡聚糖共混
- 黄秋葵橘子复合果汁饮品工艺优化及配方研究被引量：7
- 2016年
- 以黄秋葵、橘子为主要原料,先进行黄秋葵汁液及果汁提取,然后在单因素试验的基础上通过正交试验优化复合果汁饮料工艺配方,得到最佳复合饮料主要成分配比为:黄秋葵汁液添加量15%、蔗糖7.5%、柠檬酸0.1%、橘子汁4%。在该配方条件下得到的饮料色泽明亮,甜酸适宜,具有秋葵清香、橘子甜味,是一种口感愉悦、营养丰富的健康饮料。
- 陈锐谭嘉丽刘日斌朱建华唐海梅杨莹刘廙人郭舒婷李雅
- 关键词：橘子复合果汁
- 多糖的共价键合对7S球蛋白凝胶性能的影响被引量：2
- 2014年
- 引入细胞学说中的大分子拥挤体系并在该体系通过Maillard反应制备了大豆7S球蛋白(β-conglycinin,7S)和葡聚糖(dextran,Dex)的共价复合物,利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)的交联作用制得蛋白-多糖共价复合物凝胶。对其流变学、质构特性及微结构进行分析。结果表明,在大分子拥挤环境下,7S-葡聚糖比例为2:1的共价复合物制得具有致密且孔洞分布均匀的凝胶网络结构。单纯的蛋白自聚集或者与多糖的共混状态时形成的凝胶弹性模量都较高,但蛋白过度的聚集并不能得到孔洞均匀的凝胶网络结构,共价复合物制备的凝胶中葡聚糖的共价键合作用抑制了TGase交联过程中蛋白质分子间发生过度的相互作用。形貌学观察表明,共价复合物制备的凝胶形成了网络孔径均匀且非常致密的凝胶网络结构。
- 翁静宜齐军茹张曦康燕辉冯纪璐杨晓泉朱建华
- 关键词：大豆7S球蛋白MAILLARD反应凝胶特性
- 大豆分离蛋白/葡聚糖溶液共混体系溶胶-凝胶转变数学模型选择
- 2014年
- 通过跟踪光学性质白度值变化对大豆分离蛋白(SPI)/葡聚糖(DEXT)溶液共混体系经葡萄糖酸内酯(GDL)诱导溶胶-凝胶转变过程色差亮度(L*)-凝胶时间(t)关系曲线特征进行分析发现,L*-t关系具显著的"S"型规律性。通过6类回归数学模型拟合比较发现不同超声强度处理或大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物(SPI-g-DEXT)添加条件下,Boltzmann函数数学模型L*=L*2+(L*1-L*2)/(1+exp((t-tg)/dt))均具有相关系数R2值最高、模拟值与实际值残差平方和最小、普适性强且函数模型参数对应物理意义明确。采用Boltzmann函数可以明确地界定出L*-t曲线的3个特征区域:下平台溶胶区、溶胶凝胶共存转变区和上平台凝胶区。提出了一种基于色差亮度值动态变化分析SPI/DEXT溶液共混体系GDL诱导溶胶-凝胶转变过程凝胶起始时间、凝胶完成时间和凝胶速度的定量化新方法。
- 朱建华赖富饶杨晓泉齐军茹秦美欣
- 关键词：大豆分离蛋白葡聚糖
- 真空预冷复合可食性涂膜保鲜技术对新鲜猪肉品质的影响被引量：4
- 2015年
- 通过不同的预冷方式及不同的涂膜方式对新鲜猪肉进行预处理,并将预处理后的猪肉置于(0±2)℃温度下的冷库中贮藏。同时,通过测定新鲜猪肉在贮藏过程中的理化、微生物指标来评价不同处理方式的优劣。结果表明,真空预冷复合可食性涂膜技术在防止水分损失、抗氧化及抑制微生物方面表现出极佳的正相关。无论在理化指标还是在微生物指标上都优于其他组。
- 唐亚楠廖彩虎
- 关键词：新鲜猪肉真空预冷
- 基于色差变化研究大豆蛋白/葡聚糖溶液共混体系溶胶-凝胶转变特性被引量：1
- 2014年
- 提出了一种基于色差动态变化分析大豆分离蛋白（SPI）／葡聚糖（DEXT）溶液共混体系GDL诱导溶胶．凝胶转变过程凝胶起始时间、凝胶完成时间和凝胶速度的定量化新方法。建立了色差亮度值（三＋）随冷致凝胶时间（t）变化关系的Boltzmann函数数学模型：L＊=L2＋（L＊2-L＊2）／{1＋exp[（t-tg）/dt]}，该模型的参数具明确物理意义。应用此模型研究大豆分离蛋白．葡聚糖共价复合物（SPI-g-DEXT）对SPI／DEXT溶液共混体系溶胶．凝胶转变过程特性影响发现：与对照相比，添加0．20％（m／m）SPI-g-DEXT，凝胶起始点时间被迟滞1．07±0．21min，溶胶．凝胶转变过程完成时间延长了1．34±0．16min，平均凝胶速度降低幅度达10．5％。当SPI-g-DEXT添加量为0．30％-0．50％（m／m），与未添加共价复合物对照相比，凝胶起始点被提前，凝胶完成时间显著降低，平均凝胶速度因相分离作用显著增加，主因共价复合物空间位阻优于增容效应所致，且上述三参数变化趋势随SPI-g-DEXT添加量增加而加剧。
- 朱建华杨晓泉齐军茹杨晓敏
- 关键词：大豆分离蛋白葡聚糖溶胶-凝胶
- 超声增容对大豆11S蛋白-刺槐豆胶冷致凝胶性质的影响被引量：4
- 2012年
- 通过超声处理大豆11S蛋白-刺槐豆胶共混溶液,并随后添加葡萄糖酸内酯(GDL)冷致酸化制备刺槐豆胶增强大豆11S蛋白共混复合凝胶材料。结果表明,与对照样相比,经47.5 W功率超声强度处理4 min后,共混凝胶的强度有显著提高,且刺槐豆胶分散相所占孔隙率和平均孔隙直径分别降低了50.6%和34.6%。随超声处理功率的增加,孔隙率和孔隙直径进一步降低,表明有效改善了刺槐豆胶与大豆11S蛋白的相容性。共混凝胶强度随超声处理功率增加呈先增加后降低趋势,且超声处理样共混凝胶强度均大于对照样。
- 朱建华
- 关键词：刺槐豆胶微结构流变性质
- 大豆11S蛋白-刺槐豆胶冷致共混凝胶控释核黄素性能的研究被引量：1
- 2012年
- 通过葡萄糖酸内酯（GDL）冷致诱导热变性大豆11S蛋白．刺槐豆胶（LBG）共混溶液形成凝胶，并对凝胶微结构、粘弹流变性、硬度性质、在模拟肠胃液中的溶胀性能及对核黄素的控释特性进行了分析研究。结果表明随多糖浓度的增加冷致凝胺微结构由蛋白连续相转变为多糖连续相形貌。添加多糖为0．05％～0．15％（m／V）范围时，伴随粘弹模量和硬度值呈增加趋势，随多糖量增加至0．25％（m／V）时凝胶硬度由峰值的46．7g降低到38．2g。凝胶弹性模量及硬度越大，随润涨时间延长，在模拟胃液中体积正向溶胀越大，而在模拟肠液中体积负向溶胀（即消减）愈小。荷载核黄素的共混凝胶在模拟胃液和肠液中的缓释性能与共混凝胶弹性模量及硬度值、微结构均一性及孔隙尺度呈正相关关系。
- 朱建华杨晓泉
- 关键词：刺槐豆胶控释核黄素
- SPI-g-DEXT对SPI/DEXT共混溶液相行为及微结构的影响
- 2014年
- 研究大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物(soy protein isolate-dextran grafted conjugates,SPI-g-DEXT)对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)与葡聚糖(dextran,DEXT)溶液共混物相行为及微结构形貌的影响。结果表明:添加SPI-g-DEXT的接枝率为49.92%时,共混溶液表观黏度、黏弹模量、宏观相分离时间及形貌结构中多糖相分散度随添加量(0、0.10、0.20、0.30 g/100 mL)增加而呈先增加后降低趋势。SPI-g-DEXT添加量为0.20 g/100 mL时,共混溶液相容性随其接枝度(0%、30.73%、49.92%、62.84%)增加而增加。添加共价复合物SPI-g-DEXT于SPI/DEXT共混溶液后,稳态剪切及动态黏弹流变性、宏观相分离时间、微观形貌结构和尺度主要取决于SPI-g-DEXT加入后增容作用与空间位阻作用的竞争结果。
- 朱建华杨晓泉齐军茹赖富饶单斌邹秀容
- 关键词：大豆分离蛋白共价复合物共混溶液相行为微结构
