河北省科学技术研究与发展计划项目(12227166)
- 作品数：1 被引量：9H指数：1
- 相关作者：常学东刘浩刘秀凤侍朋宝蔡金星更多>>
- 相关机构：秦皇岛出入境检验检疫局河北科技师范学院更多>>
- 发文基金：河北省科学技术研究与发展计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同加工方式对板栗香气的影响被引量：9
- 2013年
- 为探索加工方式对板栗香气的影响,采用GC-MS法对板栗在3种加工方式下的香气成分进行了分析研究。结果表明:生板栗中的醇类相对含量最高,比煮板栗和糖炒板栗中的都高,其中以2-丙烯-1-醇含量最多。煮板栗和糖炒板栗中则以美拉德反应产物为主要香气成分,其中煮板栗中的酸类、醇类、烃类和其他物质比糖炒板栗多,而糖炒板栗中的酮类、酯类和醛类则比煮板栗中的多。经过煮制和糖炒后,板栗中的酮类、酸类和醛类物质增加最多,而醇类物质却减少最多。通过对3种加工方式下的板栗香气的综合比较,发现生板栗具有新鲜果实的清香味,煮板栗和糖炒板栗的清香味变淡、消失,具有烘烤坚果的焦甜香味,且糖炒板栗的焦甜香味增强更浓于煮板栗。
- 梁建兰刘浩刘秀凤侍朋宝蔡金星常学东
- 关键词：板栗香气
