广东省科技攻关计划(2003C20410) 作品数:5 被引量:54 H指数:4 相关作者: 欧仕益 黄才欢 张玉萍 李绪杰 梁灿明 更多>> 相关机构: 暨南大学 更多>> 发文基金: 广东省自然科学基金 广东省科技攻关计划 广东省粤港关键领域重点突破项目 更多>> 相关领域: 轻工技术与工程 更多>>
减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的工艺研究 被引量:4 2008年 通过探讨土豆在浸泡过程中温度、时间、浸泡液、土豆片的厚度及浸泡过程是否搅拌对土豆中还原糖和氨基态氮含量的影响,找到减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的最佳工艺。减少土豆片中还原糖和氨基酸含量的最佳工艺条件是:切片厚度2 mm,在80℃的水中不断搅拌25 m in;在此工艺下,土豆片中还原糖和天冬酰胺分别下降71.02%和56.67%,以此土豆粉为基料制得的复合薯片中丙烯酰胺含量下降了65.63%。 马川兰 欧仕益 黄才欢关键词:丙烯酰胺 薯片 天冬酰胺 还原糖 高温加工食品丙烯酰胺抑制技术 被引量:7 2006年 淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注,如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中丙烯酰胺形成机理,并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。 张玉萍 欧仕益 朱易佳 曹伯营 郭甫成关键词:丙烯酰胺 食品 几种添加剂对油炸薯片中丙烯酰胺产生的抑制作用 被引量:40 2006年 采用葡萄糖-天冬酰胺模拟反应体系研究了阿魏酸、儿茶素、CaCl2、NaHSO3、VC、L-半胱氨酸等物质对丙烯酰胺产生的抑制作用,筛选出了抑制效果良好的三种添加剂NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸。分别用0.1%、0.3%和0.5%的NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸在油炸前浸泡土豆片,发现它们都能显著减少油炸土豆片中丙烯酰胺的产生;当半胱氨酸和CaCl2浓度分别为0.3%和0.5%时,油炸薯片中检测不到丙烯酰胺。 欧仕益 张玉萍 黄才欢 李绪杰 梁灿明 欧云付关键词:丙烯酰胺 添加剂 油脂羰基价对丙烯酰胺形成的影响 被引量:6 2008年 利用H2O2诱导花生油产生羰基化合物,采用油脂与L-天冬酰胺反应构建模拟实验体系,研究了油脂羰基价对丙烯酰胺形成的影响。结果表明,油脂的羰基价与丙烯酰胺的形成量具有显著相关性,相关系数R2=0.9625。 石建君 欧仕益 黄才欢关键词:羰基价 丙烯酰胺 油脂 高温加工食品中丙烯酰胺抑制技术研究进展 被引量:1 2006年 淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注,如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中丙烯酰胺形成机理,并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。 张玉萍 欧仕益关键词:丙烯酰胺 食品