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山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目(2010D104)

作品数:7 被引量:142H指数:5
相关作者:陈海华王雨生吕振磊王坤赵延伟更多>>
相关机构:青岛农业大学更多>>
发文基金:山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目山东省自然科学基金高等学校特色专业建设点项目更多>>
相关领域:轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 7篇中文期刊文章

领域

  • 7篇轻工技术与工...

主题

  • 3篇酶解
  • 2篇蛋白
  • 2篇蛋白酶
  • 2篇淀粉
  • 2篇紫贻贝
  • 2篇贻贝
  • 2篇响应面
  • 2篇响应面法
  • 2篇响应面法优化
  • 2篇面包
  • 2篇面包品质
  • 1篇蛋白酶解
  • 1篇豆粕
  • 1篇预处理
  • 1篇蔗糖
  • 1篇质构特性
  • 1篇食品
  • 1篇食品胶
  • 1篇葡萄糖
  • 1篇物理特性

机构

  • 7篇青岛农业大学

作者

  • 7篇王雨生
  • 7篇陈海华
  • 4篇吕振磊
  • 2篇赵延伟
  • 2篇王坤
  • 1篇冷云
  • 1篇赵阳
  • 1篇刘朝龙
  • 1篇吕春莹
  • 1篇赵霞
  • 1篇纪园园

传媒

  • 3篇食品科学
  • 3篇食品与机械
  • 1篇中国粮油学报

年份

  • 4篇2013
  • 1篇2012
  • 2篇2011
7 条 记 录,以下是 1-7
排序方式:
两种糖对食品胶—马铃薯淀粉物理特性的影响被引量:10
2013年
利用快速黏度分析法、质构分析法、离心法、冻融循环等方法研究蔗糖和葡萄糖对5种食品胶—马铃薯淀粉混合物糊化、凝胶、膨润、冻融稳定性等物理特性的影响。结果表明:添加糖类后,食品胶—马铃薯淀粉混合物的糊化温度、溶解度、冻融稳定性均显著升高,膨胀势显著降低,持水力则基本不变。亚麻多糖、卡拉胶、黄原胶与马铃薯淀粉混合物的峰值黏度、末值黏度随糖的添加而显著升高。与不加糖的对照样品相比,添加糖的亚麻多糖—马铃薯淀粉混合物的凝胶硬度显著升高,黄原胶—马铃薯淀粉混合物的凝胶硬度则显著降低。添加蔗糖基本不影响食品胶—马铃薯淀粉混合物的衰减值,但添加葡萄糖则导致食品胶—马铃薯淀粉混合物的衰减值显著升高。
冷云赵阳陈海华赵霞王雨生
关键词:食品胶马铃薯淀粉蔗糖葡萄糖物理特性
不同活性木聚糖单酶对面包基础粉品质影响的评价研究被引量:3
2013年
试验采用质构分析法、感官评价法、流变学法、糊化特性测定等方法,探讨了不同活性的木聚糖单酶(xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII)对面包基础粉面包品质、面团流变特性、糊化特性的影响。结果表明:基础粉面包中8种木聚糖单酶xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII的适宜添加量分别为0.5、5.0、0.1、0.5、0.5、2.0、0.2、0.1 mg/kg。其中,添加木聚糖酶xyl-A2对基础粉面包的品质改善最好,其次是木聚糖酶xyl-A7。添加木聚糖酶xyl-A2能显著改善基础粉的稠度特性和拉伸特性;木聚糖酶xyl-A3可以改善基础粉面团的稠度特性,但对拉伸特性无明显影响;添加木聚糖酶xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII也可改善基础粉面团的稠度特性,但对基础粉面团的拉伸特性有一定的负面影响。添加木聚糖酶在一定程度上可改善基础粉的糊化特性,增强基础粉的热稳定性,改善基础粉面团的老化速度。
陈海华王雨生吕春莹
关键词:木聚糖酶酶活流变特性面包品质
变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响被引量:38
2011年
探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:两种变性淀粉均可改善面团的流变学特性,增大面团的韧性、减小面团的延伸性,改善面团的筋力;与对照相比,马铃薯变性淀粉能有效改善面包的焙烤品质,明显增加面包的比容,有效改善面包的硬度和弹性,木薯变性淀粉对面包品质的影响不明显;马铃薯变性淀粉的最适添加量为0.8%~1.2%面粉。
王坤吕振磊王雨生陈海华
关键词:面包流变学特性面包品质变性淀粉
面条的质构与感官评价的相关性研究被引量:55
2011年
用质构仪分别测定市售的不同宽度、不同添加物的挂面和不同价位的油炸型方便面的质构参数,分析质构参数与面条感官评分之间的相关关系。结果表明:对于不同宽度的挂面,折断压力有助于客观评价面条的感官评价总分、适口性、韧性、光滑性;对于不同添加物的挂面,拉伸距离有助于客观评价面条的感官评价总分、色泽、表观状态;对于不同价位的油炸型方便面,最大剪切力、切割时间有助于客观评价面条的表观状态、韧性。另外,感官评价和仪器所定义的参数有一定的差别。
赵延伟吕振磊王坤王雨生陈海华
关键词:挂面方便面质构特性感官评价
响应面法优化紫贻贝蛋白酶解工艺条件被引量:16
2012年
分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶7种蛋白酶对紫贻贝蛋白的酶解工艺条件进行研究。根据水解度和感官评定的结果,确定中性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶可以作为紫贻贝蛋白酶解的外加蛋白酶。将上述4种蛋白酶进行两两复配,通过试验确定复合蛋白酶与中性蛋白酶按1:1进行复配,可作为紫贻贝蛋白酶解的最适复配酶。采用响应面优化分析得出复配蛋白酶最佳酶解条件为酶解时间2h、pH7、酶解温度50℃、酶添加量0.4%,在此条件进行实验,测得水解度为70.25%,游离氨基酸总量增加了388.46%。
吕振磊刘朝龙王雨生陈海华
关键词:紫贻贝蛋白酶酶解
响应面法优化豆粕酶解工艺条件被引量:22
2013年
以水解度和感官评价为指标,主要研究了豆粕的预处理方法,并通过单因素和响应面法优化了豆粕酶解的最优工艺。分别采用高压蒸煮处理、超声波处理、微波处理、加热处理对豆粕进行预处理,确定豆粕酶解的较佳预处理方式和条件是80℃加热10min;根据水解度和感官评定的结果,确定了中性蛋白酶与复合蛋白酶的较佳配比为2:3;在复配酶单因素试验的基础上,通过响应面试验确定豆粕酶解的最佳条件为pH7.5、酶解温度50℃、酶解豆粕6h,在该条件下,豆粕的水解度达到19.25%,游离氨基酸总量增加至酶解前的660%。
赵延伟王雨生陈海华纪园园
关键词:豆粕预处理蛋白酶酶解
响应曲面法优化紫贻贝酶解液制备海鲜风味基料被引量:2
2013年
以紫贻贝酶解液为原料,采用感官评价和GC-MS分析的方法研究Maillard反应制备海鲜风味基料的最佳工艺条件及产物的挥发性风味成分。结果表明:Maillard反应制备海鲜风味基料的最优模式体系为丙氨酸与脯氨酸的添加质量分数为0.5%、质量比为2:3、葡萄糖与木糖的总添加量为8%、质量比为1:3、反应pH6.2,反应温度为100℃、反应时间为25min;上述条件下制得的海鲜风味基料经GC-MS分析,鉴定出29种挥发性化合物,主要有羧酸类、吡嗪类、酯类、醛类、酮类、醇类、含硫类等化合物,对海鲜风味有贡献的化合物主要有苯并噻唑、3-甲硫基丙醛、吡嗪类等化合物。
陈海华吕振磊王雨生
关键词:MAILLARD反应挥发性成分
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