浙江省公益性技术应用研究计划项目(2012C22058)
- 作品数：6 被引量：72H指数：3
- 相关作者：潘道东曹锦轩张玉林廖国周黄鸿兵更多>>
- 相关机构：宁波大学云南农业大学江苏省淡水水产研究所更多>>
- 发文基金：浙江省公益性技术应用研究计划项目宁波市农业科技攻关项目国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 宰后细胞死亡方式和Caspases活化对肉品品质的潜在影响综述被引量：1
- 2013年
- 近5年来,凋亡及相关水解酶已成为肉品科学的研究热点,caspase酶系统对细胞骨架蛋白的降解已逐渐为人们所认识,然而,其活化过程及影响因素尚缺乏深入研究。本文对潜在影响caspases活化的宰后细胞内环境变化进行了初步分析;对肉品领域关于肌细胞凋亡及caspases活化的研究进行了概述;对医学上关于caspase介导降解的细胞蛋白进行了介绍;最后,对目前肉品品质变化机制研究提出了几点思考。
- 张玉林曹锦轩黄鸿兵廖国周潘道东
- 关键词：CASPASE细胞骨架蛋白肉品品质蛋白降解
- 腊肉加工过程中肌原纤维蛋白结构的变化被引量：31
- 2013年
- 【目的】解析肌原纤维蛋白在腊肉加工过程中主链构象及微环境的变化。【方法】运用拉曼光谱,对酰胺Ⅰ、Ⅲ带及S-S、C-C、C-N伸缩振动谱带进行分析,比较I760、I850/I830的强度变化。【结果】在加工过程中,肌原纤维蛋白α-螺旋的含量显著下降,β-折叠的最终含量显著增加,β-转角及无规则卷曲含量无明显变化,主链C-C的α-螺旋及C-N伸缩振动强度减弱,二硫键天然构象的谱带强度也显著下降;I760归一化强度在干腌2d后显著降低,而后在风干过程中又显著上升,I850/I830的比值在同时期显著下降。【结论】肌原纤维蛋白的主链及二级结构在整个加工过程中发生了变化,氨基酸残基的疏水性在风干过程中得到了增强。
- 曹锦轩张玉林韩敏义蒋亚婷潘道东欧昌荣
- 关键词：拉曼光谱肌原纤维蛋白构型腊肉
- 高压脉冲电场杀菌技术在肉品加工中的应用进展被引量：12
- 2014年
- 近年来,高压脉冲电场作为一种新型冷杀菌技术,在牛奶、果汁等流质食品杀菌中已得到广泛应用。目前,高压脉冲电场对肉品的杀菌效果研究较少且存在争议。本文综述了高压脉冲电场技术的杀菌机理和应用现状;对其应用在肉品中的杀菌条件以及对肉品中主要腐败微生物的杀灭效果进行了总结和分析;概述了高压脉冲杀菌技术对肉品理化品质影响的研究进展,以期今后为高压脉冲电场杀菌技术在肉品中应用研究提供参考。
- 谢媚曹锦轩张玉林廖国周潘道东黄鸿兵
- 关键词：高压脉冲电场冷杀菌肉品品质腐败微生物
- 电子束辐照技术在肉品中的应用进展被引量：2
- 2013年
- 近年来,电子束辐照技术已经成为食品科学的研究热点,在肉品中的应用也越来越受到重视。文中对电子束辐照技术进行初步的介绍;对肉品品质如肉制品货架期、风味、色泽以及保水性经辐照后的变化进行了的分析;概述了电子束辐照技术对肉制品微生物的杀灭作用的研究进展。
- 李佳涵黄鸿兵曹锦轩谢媚潘道东欧昌荣沈建良
- 关键词：肉品品质杀菌货架期
- 蛋白质与挥发性风味成分相互作用研究进展被引量：28
- 2014年
- 食品体系除具备营养、乳化稳定等功能特性外,风味特性也是其重要特性之一,受蛋白质的影响很大。蛋白质降解能促进风味形成,而最主要的是通过与挥发性风味成分作用影响食品风味释放与感知,这种现象已经为人们熟知,然而其作用机制等相关研究尚存在很大不足。本文综合近年来国内外相关研究,对蛋白质与挥发性风味成分的作用机制、影响因素及目前常用的研究手段进行综述,并系统介绍和总结了蛋白质种类、构象及浓度,风味成分的理化性质及分子特性,介质条件(盐分、pH、温度)三大因素对蛋白质与风味作用的影响因素的研究进展,以期为后续研究提供参考。
- 蒋娅婷曹锦轩张玉林廖国周潘道东沈建良陈兴邦
- 关键词：食品风味蛋白质挥发性风味成分
- 宰后骨骼肌内环境对caspase-3活化的潜在影响因素综述被引量：1
- 2013年
- 近5年来,凋亡及相关水解酶已成为肉品科学的研究热点,caspase-3对细胞骨架蛋白的降解已逐渐为人们所认识,然而,影响其活化的因素尚缺乏研究。文中对caspase-3宰后活化途径的研究进行了介绍;对肉品领域关于肌细胞内环境的宰后变化进行了概述;比对医学与细胞生物学理论,对潜在影响caspase-3活化的细胞内环境变化因素,如细胞色素C释放、缺氧导致ROS(reactive oxygen species)的生成、胞浆钙离子浓度升高、pH值下降、ATP含量降低等进行了分析。
- 曹锦轩张玉林黄鸿兵廖国周潘道东
- 关键词：CASPASE-3活性氧簇细胞色素CATP含量
