国家科技部农业科技成果转化资金(05EFN213200101)
- 作品数：5 被引量：37H指数：5
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- 大豆改性蛋白对可微波预油炸面食品糊化及回生特性的影响被引量：8
- 2008年
- 以春卷皮为研究对象,运用快速粘度分析仪(RVA)、微波工作站(MWS)和差示量热扫描仪(DSC)研究Ca结合蛋白对可微波预油炸面食品的糊化与回生特性的影响。通过添加不同大豆蛋白,测量了体系的糊化温度、粘度等特征量,初步探讨其变化机理;依据热力学相关理论,运用DSC测量含改性大豆蛋白的春卷皮从配料、皮层至油炸产品三种形式下的样品回生特性。结果显示,Ca结合大豆蛋白会影响糊化和凝胶过程,对淀粉分子的缔合产生阻碍作用,可以有效延缓产品的回生。
- 陈卫范大明赵建新罗宇李文静张灏
- 关键词：春卷皮糊化回生
- 改性蛋白对可微波预油炸春卷脆性的影响及其微波温升特性被引量：8
- 2007年
- 冷冻预油炸春卷经微波加热后,由于内部水分迁移,产品脆性下降。分别考察了钙结合11S大豆蛋白、钙结合7S大豆蛋白、钙结合大豆蛋白对预油炸春卷皮脆性的影响,得出钙结合11S大豆蛋白效果最佳。测定以上三种蛋白质变性温度和钙结合量,对钙结合11S大豆蛋白的增脆机理做出初步解释。同时确定了采用25ml/kg的甘油加入量,使内外层体系同时在600W加热30s达到45℃,达到消费者直接食用的最适温度;研究了微波加热功率和时间对产品脆性的影响,确定了采用600W加热40s的组合。
- 范大明陈卫赵建新田丰伟张灏
- 关键词：微波加热脆性预油炸
- 用大豆蛋白膜改善预油炸春卷微波加热后的脆性被引量：10
- 2007年
- 针对预油炸春卷经冷冻、微波加热后因水分外迁造成产品品质下降的问题,研究了涂布大豆蛋白膜对保持春卷皮脆性的影响。通过对大豆蛋白膜的成型条件及机理的研究,由单因素与正交实验得出大豆蛋白膜的最佳配方为大豆分离蛋白40 g/L、甘油15 g/L、谷氨酰胺转胺酶1.5 g/L;应用此涂膜后,电镜观察显示春卷皮层较未涂膜前致密而平整,经微波加热后能保持良好的脆性。进一步对涂膜春卷的微波升温特性进行考察,发现大豆蛋白膜的应用提高了春卷皮对微波的感受能力,缩小了春卷表皮和馅心之间的温度梯度,进而可缩短微波复热时间,对保持微波复热后的脆性有帮助。
- 范大明陈卫赵建新田丰伟严青张灏
- 关键词：春卷微波脆性大豆蛋白膜
- 2种糊化方式对小麦面粉流变及回生特性影响的比较被引量：6
- 2008年
- 对传统加热糊化和微波糊化小麦面浆的过程进行了比较。在相同反应温度与时间的条件下,分别考察体系的糊化特性、流变学特性、贮藏回生特性及其回生后的超微结构。结果表明:小麦面粉经微波糊化后体系均匀、黏度较大、剪切恢复性小、超微结构致密,传统加热糊化不充分、体系黏度较低、存在剪切恢复性、超微结构不均匀;微波糊化只能在短时间内延缓淀粉体系的回生作用,不能降低其最终回生度。
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- 关键词：微波小麦粉糊化回生
- 冷冻及微波复热条件对预油炸面拖食品脆性的影响被引量：13
- 2008年
- 利用微波工作站实时测定预油炸冷冻面拖食品在冷冻和微波复热过程中内部温度的变化,研究了不同冷冻方式、冷冻速率、冻藏温度及微波复热参数条件对产品脆性的影响。对微波预油炸面拖食品微波复热过程中功率和时间对产品脆性的影响也进行了探讨。结果表明,冷冻速率和冷藏温度与产品脆性存在正相关,相同温度下强制通风冷冻的产品脆性高,强制通风样品的超微结构较自然降温样品平整致密,水分阻隔性能力强。
- 陈卫范大明赵建新余明洁潘薇娜张灏
- 关键词：脆性冷藏条件微波加热
