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四川省科技厅科技支撑计划项目(07NG0902)

作品数：1 被引量：8H指数：1
相关作者：叶劲松王燚姚开杨勇刘书亮更多>>
相关机构：四川北牧南江黄羊集团有限公司四川农业大学四川大学更多>>
发文基金：四川省科技厅科技支撑计划项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇肉制品
  • 1篇生物特性
  • 1篇生物学
  • 1篇生物学特性
  • 1篇理化特性
  • 1篇菌剂
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵肉
  • 1篇发酵肉制品
  • 1篇复合菌
  • 1篇复合菌剂

机构

  • 1篇四川大学
  • 1篇四川农业大学
  • 1篇四川北牧南江...

作者

  • 1篇刘书亮
  • 1篇杨勇
  • 1篇姚开
  • 1篇王燚
  • 1篇叶劲松

传媒

  • 1篇四川大学学报...

年份

  • 1篇2010
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
复合菌剂对发酵肉制品理化及生物学特性影响的研究被引量：8
2010年
以自然发酵为对照,系统研究了人工接种复合菌剂对特定肉制品理化及生物学特性的影响。结果表明,发酵0～5d的试验组肉制品pH及水分含量的下降速度较对照组迅速(p<0.05),乳酸菌和葡萄球菌为其优势菌群,且pH和水分含量的变化与乳酸菌和葡萄球菌数量的增减具有一定的相关性;试验组肉制品的色泽明显优于对照组;发酵结束时两种肉制品的硬度、咀嚼性、回复性均增大,而弹性降低;试验组肉制品的氨基酸和多不饱和脂肪酸含量较对照组有明显提高;试验组肉制品的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBAV)均显著低于对照组(p<0.05)。数据显示,采用复合菌剂生产的肉制品的理化及生物学特性明显优于自然发酵的肉制品。
刘书亮王燚姚开杨勇叶劲松廖哲
关键词：复合菌剂肉制品理化特性生物特性
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