国家林业局948项目(2006G352)
- 作品数：2 被引量：39H指数：2
- 相关作者：王强徐幸莲周光宏常海军曹莹莹更多>>
- 相关机构：重庆教育学院重庆工商大学南京农业大学更多>>
- 发文基金：引进国际先进农业科技计划博士科研启动基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响(英文)被引量：12
- 2010年
- 探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化。结果表明:在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,而在微波加热过程中呈无规则变化。当加热温度为50℃和90℃时,剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P<0.05)。随着加热温度的升高,牛肉微观组织结构发生显著的变化,主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,肌纤维收缩导致纤维直径减小。不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响。
- 常海军曹莹莹王强徐幸莲黄明周光宏
- 关键词：温度
- 肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展被引量：27
- 2011年
- 肌内胶原蛋白是一种重要的肌肉组织成分,是构成肌内结缔组织的主要组成部分,在维持肌肉结构、柔韧性、强度和质地等方面起着重要作用。胶原蛋白影响肉的嫩度被称作是背景硬度(或基础硬度),胶原蛋白对肉嫩度的影响主要取决于其含量、热溶性、交联度及其热稳定性程度等。本文概述肌内胶原蛋白的特性以及与肉嫩度之间的关系,并对今后研究进行展望。
- 常海军王强徐幸莲周光宏
- 关键词：胶原蛋白结缔组织肉品质嫩度
