国家自然科学基金(29866003)
- 作品数：6 被引量：113H指数：6
- 相关作者：德力格尔桑白艳红杨公明赵电波毛多斌更多>>
- 相关机构：内蒙古农业大学西北农林科技大学郑州轻工业学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金陕西省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学更多>>
- 液态静高压处理牛羊肌肉显微组织变化研究被引量：6
- 2000年
- 本文研究分析了高压处理后的牛羊肌肉的显微组织变化 ,经对压力为 70 0 0 atm,施压介质温度为室温 ,施压持续时间为 2 0 min的处理样品和相应的对照组分别进行了透射电子显微镜观察分析其肌原纤维的显微组织变化。发现高压处理后的牛肉肌节收缩率达 34 .8%羊肉收缩率达 33.3%。同时发现肌原纤维的 I带 ,M线和 Z线处发生明显改变 ,说明这些部位的组成蛋白成分出现胶凝化改变。这一研究结果对于进一步研究高压技术对于肉类的嫩化作用具有很大意义。
- 德力格尔桑白艳红王换玉任文明毋智深岳志国
- 关键词：肌原纤维肉类
- 超高压处理对绵羊肉嫩化机理的研究被引量：52
- 2004年
- 实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生变化,随处理压力升高,绵羊肌肉颜色变淡,出现轻微的类似蒸煮的成熟风味。在压力为400MPa,保压时间为10min的处理条件下,绵羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节收缩,肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。当压力水平在100～400MPa范围变动时,随压力升高,Calpains粗酶活性显著下降(P<0.01);当压力达到400MPa时,Calpains粗酶活性几乎失活。超高压处理后绵羊肉的剪切力值显著下降(P<0.05)。实验结果表明,超高压处理促进了绵羊肉的嫩化。
- 白艳红德力格尔桑赵电波毛多斌蒋爱民杨公明
- 关键词：超高压绵羊肉嫩化显微结构钙激活酶
- 牛、羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化被引量：42
- 2004年
- 实验研究了超高压处理条件下牛、羊肌肉感官特性、显微结构及剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对牛、羊肌肉的嫩化作用。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。高压处理后牛肉的剪切力值显著下降(p<0.05),羊肉的剪切力值显著下降(p<0.01),证明超高压处理对牛、羊肉具有嫩化作用。高压处理牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有轻微的类似“蒸煮”的风味,属于处理强度过量。只要压力、温度、保压时间选择适当,就可以达到杀菌、嫩化的目的,同时保持产品的天然风味。
- 白艳红赵电波德力格尔桑杨公明
- 关键词：牛肉羊肉超高压处理显微结构剪切力嫩化
- 超高压对牛乳纤溶酶和脂肪酶的钝化效应研究被引量：9
- 2006年
- 以牛乳中纤溶酶和脂肪酶为研究对象,在40MPa～900MPa压力下结合几种施压介质温度、施压时间和施压方式处理鲜乳,分析了各因素对牛乳中纤溶酶和脂肪酶活性的影响。研究结果表明,在40MPa～80MPa处理条件下,乳中纤溶酶和脂肪酶的活性都有所提高,但压力对提高酶活性的作用不显著(P>0.05)。在室温、500MPa～900MPa施压条件下,900MPa处理4min能使纤溶酶和脂肪酶完全钝化。在室温、350MPa～850MPa施压条件下,纤溶酶和脂肪酶的最小钝化压力均在450MPa～500MPa,850MPa和750MPa施压条件可使纤溶酶和脂肪酶完全钝化。压力对两种酶的钝化效应极显著(P<0.01),而施压时间和施压方式对酶的钝化效应不显著(P>0.05)。在不同的施压方式下,间歇式施压对酶的钝化效应明显。钝化纤溶酶的最佳工艺参数为850MPa、间歇式加压处理4min,钝化脂肪酶的最佳工艺参数为750MPa、间歇式加压处理8min。
- 德力格尔桑阿拉达日吐玛丽娜
- 关键词：超高压纤溶酶脂肪酶钝化
- 液态静高压下羊肉中钙激活酶活性变化的研究被引量：10
- 2003年
- 研究了液态静高压条件下羊肉中钙激活酶(Calpains)活性的变化.当压力水平在100～400MPa范围时,随压力升高,Calpains活性逐渐降低;当压力达到400MPa时,Calpains几乎失活.Calpains提取后,置4℃条件下保藏,随保藏时间的延长,其活性逐渐下降,处理组活性下降速度比对照组的慢.将从羊肉中提取的钙激活酶注射至牛肉中,牛肉的剪切力值显著下降(P<0.05).
- 白艳红德力格尔桑杨公明
- 关键词：钙激活酶活性
- 高压处理对牛、羊肌肉感官特性及显微结构的影响被引量：21
- 2004年
- 研究了液态静高压条件下牛、羊肌肉感官特性及显微结构的变化。高压处理后,牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有类似“蒸煮”的风味。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显;肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。
- 白艳红杨公明德力格尔桑
- 关键词：牛肉羊肉感官特性显微结构肌原纤维
