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国家科技支撑计划(2008BAD91B04-3)

作品数：1 被引量：3H指数：1
相关作者：张勉吴继军唐道邦刘忠义徐玉娟更多>>
相关机构：广东省农业科学院湘潭大学更多>>
发文基金：中山市科技计划项目广东省科技计划工业攻关项目国家科技支撑计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇营养
  • 1篇营养品质
  • 1篇中营养
  • 1篇卤肉
  • 1篇广式

机构

  • 1篇广东省农业科...
  • 1篇湘潭大学

作者

  • 1篇徐玉娟
  • 1篇刘忠义
  • 1篇唐道邦
  • 1篇吴继军
  • 1篇张勉

传媒

  • 1篇食品科技

年份

  • 1篇2011
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
广式卤肉加工过程中营养品质的变化规律被引量：3
2011年
目的:研究广式卤肉加工过程中营养成分、质构的变化规律。方法:采用4因素4水平L16(44)正交试验设计对卤制温度、卤制时间、预煮时间、肉的厚度进行考察,通过理化分析检测卤猪肉的可溶性蛋白和TBA,并采用质构分析对卤猪肉的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。结果:卤制时间对肉的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、TBA和可溶性蛋白的影响最大,煮制时间、肉的厚度分别对肉的弹性和黏聚性有最大影响;肉的硬度、弹性、咀嚼性、可溶性蛋白、蒸煮损失和TBA互相之间显著相关。
张勉唐道邦刘忠义徐玉娟吴继军
关键词：营养品质
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共1页<1>
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