重庆市科技攻关计划(CSTC2010AC1008)
- 作品数：7 被引量：69H指数：5
- 相关作者：尚永彪孙金辉卢沿钢董全陈海桂更多>>
- 相关机构：西南大学更多>>
- 发文基金：重庆市科技攻关计划博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 超高压处理对鸡肉品质影响的研究进展被引量：6
- 2011年
- 超高压是超过100MPa的压力,作为一种新型的食品加工技术,超高压具有抑菌、改善肉质、节能等优点。本文综述超高压处理对鸡肉的色泽、嫩度、脂肪氧化、微生物及冻结和解冻等方面的影响。
- 李俊先董全
- 关键词：超高压鸡肉
- 糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展被引量：2
- 2011年
- 肌原纤维蛋白是肌肉中具有重要功能性质的一类蛋白质,肌原纤维蛋白的功能性质对食品的保水性、质构特性及感官品质具有重要的影响。糖基化反应是蛋白质改性的一种有效方法,具有一定的应用前景。文章综述肌原纤维蛋白与还原糖进行糖基化反应的机理与方法,糖基化反应对肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性等特性的改善效果,并提出了今后的研究方向。
- 李文静尚永彪夏杨毅
- 关键词：肌原纤维蛋白质糖基化改性功能特性
- 超声波处理对鸡肉腌制和谷氨酰胺转氨酶渗透的影响被引量：6
- 2011年
- 以鸡肉为原料,通过鸡肉中NaCl含量的测定和SDS-PAGE电泳法研究了不同超声波处理条件(频率、功率和处理时间)对腌制和TGase渗透的影响。结果表明:NaCl的渗透与超声波的功率和处理时间成正相关;TGase的渗透量随着超声波的功率增大而增大,随着超声波处理时间的延长,TGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联程度在增大。
- 孙金辉管俊峰刘爽尚永彪
- 关键词：超声波处理腌制TGASE
- 柑橘皮渣生物转化利用研究进展被引量：24
- 2011年
- 柑橘皮渣生物转化利用主要转化为燃料乙醇、沼气、饲料、酶制剂、食品和食品添加剂,通过微生物和酶作用,实现资源再利用,这既能提高柑橘副产物利用率,又能开发各种新型生物转化产品。本文就柑橘皮渣生物转化利用的国内外研究现状进行综述,并提出以后的研究方向。
- 孙金辉陈海桂卢沿钢尚永彪
- 关键词：柑橘皮渣生物转化
- 反式脂肪酸的危害及其检测方法研究进展被引量：4
- 2012年
- 反式脂肪酸(TFA)是一类含有反式双键的不饱和脂肪酸,它普遍存在于一些常见的食品中,与人类健康有着密切的联系。本文综述了反式脂肪酸的来源、对人体健康的危害以及食品中反式脂肪酸分析检测方法,对反式脂肪酸今后的研究方向做出了展望。
- 张莹董全卢沿钢
- 关键词：反式脂肪酸
- 冻藏条件对土鸡肉品质的影响被引量：15
- 2013年
- 以土鸡鸡胸肉和鸡腿腿肉为材料,以鸡肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、肉色和肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳为作为评定指标,研究不同冻藏条件对土鸡肉品质的影响。结果表明:冻藏温度和冻藏时间对土鸡肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、肉色均有显著性影响(P<0.05)。冻藏温度越低,时间越短,土鸡肉品质保持的越好,食用价值也就越高。
- 孙金辉李瑞成李兴艳尚永彪
- 关键词：土鸡冻藏温度
- 高压脉冲电场提取食品中天然产物的研究进展被引量：12
- 2012年
- 高压脉冲电场是当今国际上最热门、最先进的杀菌技术之一,它通过改变细胞的渗透性,而引起细胞死亡或加快细胞内溶质的扩散。目前已将PEF的非热加工机理应用于天然产物的提取中。文章介绍PEF在天然产物提取中的作用原理及其影响因素,主要综述其提取作用在食品工业中的应用,为PEF在天然产物提取方面的研究提供参考。
- 卢沿钢董全
- 关键词：高压脉冲电场非热加工
