四川省教育厅科学研究项目(CC12Z04)
- 作品数：3 被引量：18H指数：3
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- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 盐分腌制对大头菜滋味、质构和挥发性成分的影响被引量：12
- 2015年
- 为寻找适当的腌制大头菜食盐浓度,采用不同浓度食盐腌制并发酵大头菜,考察对大头菜成品的食盐含量、感官、理化、质构和挥发性物质的影响。结果发现,6%和8%低盐腌制大头菜的感官得分较高,其氨基酸态氮含量较高,p H值更低,乙醇含量也较少,芳香物质更加丰富,其中8%组的亚硝酸盐含量最低,质地感官评分最好,且TPA测试的硬度和咀嚼性较好。实验结果表明,6%~8%的食盐腌制大头菜增加乳酸菌的活力和同型发酵,提升了产品的滋味、香味和质构品质。
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- 关键词：低盐大头菜滋味
- 真空干燥制备熟化红薯全粉的研究被引量：3
- 2013年
- 试验采用单因素和2因素3水平的正交试验研究切片厚度、真空干燥温度对熟化红薯全粉的脱水时间、复水性及复水成糊后的黏度和感官品质的影响。结果表明:红薯全粉复水能力随干燥温度的升高而有所提高,随切片厚度的增加复水能力有降低趋势;红薯全粉糊黏度随干燥温度的升高而有所减低;当干燥温度为60℃、切片厚度为6mm时,红薯全粉糊的感官品质最佳,并且该组的复水能力也接近新鲜的红薯糊。在本试验前提下,即真空度为0.09MPa、干燥6h,熟化红薯全粉最佳真空干燥的条件是干燥温度60℃、切片厚度为6mm。
- 唐仁勇郭秀兰王燕邹强李翔
- 关键词：真空干燥干燥温度
- 热风干燥脱水与人工接种发酵对大头菜品质的影响被引量：4
- 2016年
- 为进一步完善大头菜的现代发酵工艺,比较自然风脱水、热风干燥脱水、热风干燥脱水联合人工接种对大头菜发酵产品的感官、理化和色度的影响。结果发现,50℃为最佳的热风干燥脱水温度,热风干燥脱水大头菜产品色泽偏白,香味不足,且大头菜特有的滋味也弱,感官总分值较低,其氨基态氮含量、乳酸含量、a值(红度)和b值(黄度)显著低于自然风脱水组;热风干燥脱水大头菜人工接种乳酸杆菌组的氨基态氮和乳酸含量、b值(黄度)和感官总分值显著高于未接种的对照组,其色泽、气味和滋味都接近于自然风脱水组。综合试验结果,热风干燥脱水虽然能有效提高脱水效率,但对发酵产品品质有不良影响,而人工接种乳酸杆菌能有效改善热风干燥脱水大头菜发酵产品的品质。
- 唐仁勇郭秀兰刘达玉谢贞建王超
- 关键词：人工接种大头菜发酵
