国家科技支撑计划(2007BAD74B02)
- 作品数：9 被引量：65H指数：6
- 相关作者：王显伦任顺成李绍虹范永超潘思轶更多>>
- 相关机构：河南工业大学华中农业大学鹤壁职业技术学院更多>>
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- 木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理被引量：8
- 2016年
- 速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比容下降,而木聚糖酶的加入使速冻馒头的比容、色泽、淀粉糊化度和面筋的持水率明显增加,表明木聚糖酶对馒头品质的改善具有良好的促进作用。水分迁移试验表明,木聚糖酶能将更多的结合水固定在大分子物质上,阻止自由水的流失,改善水分分配状态,提高馒头的品质。木聚糖酶可作为速冻馒头良好的品质改良剂。
- 王显伦王玮潘思轶
- 关键词：木聚糖酶
- 乳化剂对冷冻面团(高筋粉)拉伸特性的影响被引量：9
- 2011年
- 采用质构仪研究添加硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单干酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)乳化剂对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验,选出对拉伸面积影响较大的4种乳化剂进行响应面分析。结果显示:当SSL添加量为0.11%,单干酯添加量为0.62%,大豆磷脂添加量为0.27%,DATEM添加量为0.28%时,拉伸面积最大,对冷冻面团品质有很好的改良作用。
- 任顺成李绍虹王显伦范永超
- 关键词：冷冻面团乳化剂
- 木聚糖酶对冷冻馒头老化特性的影响被引量：8
- 2015年
- 通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加,馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势;馒头老化速率相对较快,但随着时间的延长,老化现象减弱,基本趋于稳定。木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂。
- 王显伦任顺成潘思轶曹丽萍
- 关键词：木聚糖酶冷冻馒头抗老化
- 响应面法分析酶制剂对冷冻面团的协同改良作用
- 以冷冻面团为研究对象,采用质构分析仪研究了添加真菌α-淀粉酶（M4）、真菌木聚糖酶（191）、淀粉酶（SX）、转谷氨酰胺酶（TG）、半纤维素酶（393）、脂肪酶、葡萄糖氧化酶等7种酶制剂对冷冻面团质构的影响,通过单因素试...
- 任顺成李绍虹张丹
- 关键词：冷冻面团酶制剂
- 文献传递
- V_C对冷冻面团及保鲜馒头品质的影响被引量：5
- 2014年
- 主要研究了VC对冷冻面团,馒头品质的影响。随着VC添加量的变化,冷冻面团品质及馒头的的弹性、内聚性、黏性和回复性也发生变化。研究结果表明:最佳VC添加量为0.1%,在此条件下冷冻面团品质良好,可以使馒头获得较好感官品质。
- 张守花张新海王显伦
- 关键词：冷冻面团馒头品质
- 复合食品胶对冷冻面团馒头品质的影响被引量：7
- 2010年
- 对黄原胶、卡拉胶以及羧甲基纤维素钠(CMC)进行单因素试验,分别研究其对冷冻面团馒头的影响,确定它们在面粉中的合适添加量.然后在单因素试验基础上对它们进行正交试验,研究其对冷冻面团馒头综合品质的影响,确定复合食品胶的最佳配比.结果表明:黄原胶、卡拉胶和CMC最佳复合配方为卡拉胶0.04%,黄原胶0.5%,CMC 0.08%,对面团的综合品质有很大改善.
- 何义萍韩小贤王显伦张芹郭卫李洋
- 关键词：冷冻面团食品胶馒头
- 冷冻面团品质改良综述被引量：5
- 2009年
- 较系统地介绍了国内外冷冻面团的研究开发现状,综述了常用添加剂(乳化剂、酶制剂、氧化剂、磷酸盐类、糖类等)对冷冻面团的品质的影响,并对我国冷冻面团的发展前景进行了展望。
- 李绍虹任顺成王显伦范永超
- 关键词：冷冻面团添加剂
- 乳化剂对冷冻面团品质的影响
- 以冷冻面团为对象,研究硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、单甘酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）等乳化剂对其品质的影响。结果表明:CSL、DATEM和大豆磷脂可显著地增加冷冻面团拉伸面积、...
- 任顺成李绍虹张丹
- 关键词：冷冻面团乳化剂湿面筋含量失水率色泽
- 文献传递
- 增稠剂对冷冻面团品质影响的研究被引量：9
- 2010年
- 以高筋粉及特一粉冷冻面团为对象,研究添加黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠增稠剂对冷冻面团拉伸特性、湿面筋含量、失水率及色泽的影响。结果表明:对于特一粉,黄原胶(0.3%)、瓜尔豆胶(0.8%)、卡拉胶(0.6%)、聚丙烯酸钠(0.05%)添加时,拉伸面积和湿面筋含量最高;对于高筋粉,黄原胶(0.2%)、瓜尔豆胶(1.2%)、卡拉胶(0.6%)、聚丙烯酸钠(0.05%)添加时,拉伸面积和湿面筋含量最高;冷冻面团加入增稠剂后,失水率有所减小,但规律性不强;随着黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠添加量的增加,L值增大,面团亮度增强,但随着卡拉胶添加量的增加L值减小,面团亮度减弱。
- 任顺成李绍虹范永超王显仑
- 关键词：冷冻面团增稠剂失水率色泽湿面筋含量
- 发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响被引量：18
- 2011年
- 鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等。通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因。实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好。
- 王显伦林敏刚
- 关键词：发酵冷冻面团馒头品质
