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国家级星火计划(2010GA820014)
作品数:
2
被引量:17
H指数:2
相关作者:
阚建全
王微
王颖
赵兴娥
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相关机构:
西南大学
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发文基金:
国家级星火计划
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相关领域:
轻工技术与工程
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文献类型
2篇
中文期刊文章
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2篇
轻工技术与工...
主题
2篇
辣椒
1篇
微生物指标
1篇
响应面
1篇
响应面法
1篇
响应面法优化
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发酵
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发酵工艺
1篇
发酵条件
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感官
1篇
感官指标
1篇
纯种
机构
2篇
西南大学
作者
2篇
王微
2篇
阚建全
1篇
赵兴娥
1篇
王颖
传媒
2篇
食品科学
年份
1篇
2014
1篇
2013
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响应面法优化鲊辣椒的纯种发酵工艺
被引量:9
2014年
以鲊辣椒和玉米粉为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法对鲊辣椒的纯种发酵工艺条件(发酵温度、发酵时间、接种量及原料配比)进行优化研究。结果表明:鲊辣椒的最佳纯种发酵工艺条件为m(鲊辣椒)∶m(玉米粉)=1∶1、植物乳杆菌接种量5.5%、发酵温度32℃、发酵时间4 d、食盐添加量3.0%。在此条件下鲊辣椒感官评分、总酸含量和氨基酸态氮含量分别为89.47、1.22%和0.28%;发酵所得鲊辣椒成品色泽鲜艳,微酸微辣,风味浓郁。
王微
阚建全
关键词:
响应面法
发酵条件
鲊辣椒产品质量评价指标体系的建立
被引量:12
2013年
鉴于鲊辣椒目前还没有国家标准,实验通过对市售的几种鲊辣椒的理化指标、微生物指标的测定及对其感官评定,再依据几个辣椒制品的国家或行业的质量安全标准要求,建立鲊辣椒的质量评价指标体系。结果表明:鲊辣椒应符合水分含量≤45%、总酸含量≤2.0%、氨基酸态氮含量≥0.30%、蛋白质含量≥3.0%、食盐含量≤8%、亚硝酸盐含量≤5.0mg/kg,达到该标准要求的鲊辣椒产品,品质是市场上较好的。
王微
赵兴娥
王颖
阚建全
关键词:
感官指标
微生物指标
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