国家科技支撑计划(2008BAD91B04)
- 作品数：5 被引量：80H指数：4
- 相关作者：刘东红陈健初顾伟钢唐佳妮储银更多>>
- 相关机构：浙江大学江南大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划浙江省重大科技专项基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 3种猪肉汤体系中蛋白质降解产物的比较研究被引量：15
- 2012年
- 对3种不同烹制方法(水煮、炖煮和高压蒸煮)制得的猪肉和汤汁进行感官评定、总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳以及总氮(TN)、水溶性氮(WSN)、非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)含量的比较研究。感官评定结果表明3种工艺分别为水煮30min,炖煮2h和高压蒸煮15min时,烹制所得肉和汤汁口感与风味最佳。总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示炖煮肉中大分子蛋白降解最为显著,炖煮肉汤中水溶性蛋白含量最高。水煮、炖煮和高压蒸煮使肉汤体系水溶性氮总量分别比鲜肉增加12%、24%和5%,非蛋白氮总量分别增加42%、59%和33%,游离氨基酸总量分别增加61%、78%和51%。炖煮猪肉的蛋白质降解程度比水煮和高压蒸煮高,且大部分蛋白质降解产物转移到汤汁中,赋予肉汤最优的营养和风味。
- 顾伟钢张进杰姚燕佳纪蓉胡亚芹陈健初
- 关键词：烹制方法汤汁蛋白质降解
- 非热物理加工新技术对食品品质的影响及应用被引量：11
- 2010年
- 阐述了超高压技术、辐照技术、脉冲电场技术、超声波技术等非热物理加工新技术的定义及特点,并综述了这些新技术对食品成分的影响及其在食品加工中的应用。
- 唐佳妮张爱萍孟瑞锋刘东红
- 关键词：超高压技术辐照技术超声波技术
- Keggin型磷钼酸-聚吡咯薄膜修饰电极及其电催化特性的研究被引量：2
- 2010年
- 本文采用电化学方法在玻碳电极上制备了keggin型磷钼酸（PMo12）-聚吡咯（Ppy）薄膜修饰电极,并探讨了该电极电催化机理。实验结果表明,该电极对水中的溴酸盐具有响应速度快,检测灵敏度高,稳定性好,能实现快速准确测定。BrO-3在0.005~0.1 mmo.lL-1浓度范围内,与修饰电极上的电流响应信号值呈线性关系,检出限为2μmol.L-1。该方法为研制水中溴酸盐的检测仪器提供了理论基础。
- 陈沁钱和庞月红
- 关键词：聚吡咯修饰电极溴酸盐
- 食用植物油掺假鉴别方法研究进展被引量：24
- 2009年
- 阐述了食用植物油掺伪的现状,综述了理化方法、色谱法、核磁共振波谱法、红外光谱法、拉曼光谱法的检测原理,以及在食用植物油掺假鉴别中的研究进展。着重介绍了应用最广泛的色谱法,它主要通过对脂肪酸、甾醇、生育酚等物质的测定来进行掺伪鉴别。同时,对核磁共振波谱法、红外光谱法、拉曼光谱法在油脂掺伪检测中的初步应用进行了归纳。对掺伪检测技术的研究方向进行了展望。
- 唐佳妮刘东红
- 关键词：食用植物油掺假色谱法红外光谱法拉曼光谱法
- 不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响被引量：28
- 2012年
- 以本芹、西芹为原料,研究4种烹饪方法(漂烫、蒸、微波、炒)对芹菜感官品质和营养品质的影响。研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。结果表明:烹饪处理后,西芹的硬度和色泽得以较好地维持,感官品质优于本芹,但其功能成分、营养价值均低于本芹。漂烫处理有明显的护色作用,但营养成分损失较大。相比于漂烫、微波和炒,蒸能够更好地保持芹菜的脆性和绿色色泽等感官品质,且抗坏血酸保留率最高,本芹、西芹分别为84.95%、73.90%。微波和油炒使芹菜中总酚含量增加,抗氧化能力升高。烹饪后,黄酮类化合物含量显著降低(P<0.05)。人们在日常食用芹菜时,应根据自己的需求选择合理的烹饪方法。
- 彭燕顾伟钢储银吴丹叶兴乾刘东红陈健初
- 关键词：烹饪方法芹菜感官品质
