广州市重大民生攻关项目(2011YZ-00016)
- 作品数：15 被引量：86H指数：7
- 相关作者：白卫东钱敏赵文红陈海光曾晓房更多>>
- 相关机构：仲恺农业工程学院华南农业大学广东科贸职业学院更多>>
- 发文基金：广州市重大民生攻关项目广东省粤港关键领域重点突破项目广东省高等学校大学生创新实验项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酵母抽提物中游离氨基酸的测定与分析被引量：13
- 2012年
- 本文首先摸索了游离氨基酸的HPLC法测定条件,建立了同时测定16种游离氨基酸的方法,然后对酵母抽提物中的游离氨基酸进行了分析研究。通过高效液相色谱法测定了热反应前后酵母抽提物、HVP粉、猪肉酶解物中的游离酸,得出结论:酵母抽提物中游离氨基酸的种类和含量最多;热反应后的酵母抽提物中氨基酸含量减少,且随着加入还原糖(木糖)含量的增多,游离氨基酸含量也随着减少。因此,酵母抽提物可作为Maillard反应制备肉味香精的良好氨基酸原料。
- 钱敏白卫东赵文红陈海光陈悦娇黄桂颖
- 关键词：酵母抽提物游离氨基酸
- SPME-GC-MS法分析猪肉味香精中的挥发性成分被引量：15
- 2011年
- 论文采用固相微萃取结合GC-MS法分析了制备的猪肉香精中的香气成分,摸索了最佳的萃取条件和GC-MS分析条件,鉴定出了猪肉香精中的主要香气成分。首先用三种萃取头对制备的猪肉味香精中挥发性成分进行萃取,结合GC-MS分析图谱选取一个适合的萃取头;再做直接萃取和顶空萃取两种萃取方式进行对比,选择一个较好的萃取方式。发现选用75μm(Carboxen/PDMS)的萃取头采用顶空萃取的方式对萃取本猪肉味香精香气成分效果最佳。最后通过GC-MS分析萃取的猪肉香精的挥发性成分,得出了较好的GC-MS分析条件,共鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物,其中醛类和呋喃类最多,是形成猪肉风味的主要成分。最后对制备的猪肉味香精用SPME法提取香气成分,进行GC-MS分析制备的猪肉味香精,鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物。
- 钱敏白卫东赵文红陈悦娇黄桂颖
- 关键词：SPMEGC/MS猪肉香精挥发性香气成分
- 天然抗氧化剂在广式腊肠中的应用被引量：7
- 2012年
- 广式腊肠外形美观、风味独特,深受消费者的喜爱。但是作为高脂肪含量的肉制品,广式腊肠易发生脂肪氧化酸败问题,影响了其香味和色泽。针对这一问题,综述了植物源、动物源和微生物源三大类天然抗氧化剂在广式腊肠中的研究及应用。
- 朱佳蕾白卫东鲁长海
- 关键词：广式腊肠天然抗氧化剂脂肪氧化
- 现代高新技术在广式老火汤中的应用研究进展被引量：3
- 2012年
- 老火汤是广东最有特色的饮食文化之一,具有营养保健的功效。文章简单介绍了老火汤的发展历程、技法、营养风味成分在制作过程中的变化,药材和食疗,着重介绍了现代高新技术在老火汤中的应用,对高新技术在老火汤中的应用作了展望,为老火汤的技术研究提供了参考。
- 白卫东韩珍赵文红
- 关键词：营养
- 脂肪氧化控制技术在广式腊肠中应用的研究进展被引量：9
- 2012年
- 脂肪氧化在广式腊肠生产中具有重要作用,适当氧化是广式腊肠特征风味形成的主要途径,而过度氧化则是广式腊肠变质的重要因素。本论文首先阐述了广式腊肠中脂肪的氧化机理,再从生产过程控制、抗氧化剂的添加、包装技术等方面介绍了脂肪氧化控制技术在提高广式腊肠脂肪抗氧化性能的应用研究进展,最后对脂肪氧化控制技术在广式腊肠应用中的研究重点进行了展望。
- 曾晓房鲁长海陈耀白卫东
- 关键词：广式腊肠脂肪氧化控制技术
- 肉味香精纳米微胶囊制备技术研究进展被引量：2
- 2012年
- 肉味香精纳米微胶囊技术是近年兴起的食品高新技术。文章介绍了肉味香精纳米微胶囊技术的作用、评价指标及其制备方法,结尾阐述了这种新型制备技术存在的问题及应用前景。
- 曾晓房李二丽朱锦英杨兵
- 关键词：肉味香精纳米微胶囊
- 壳聚糖-三聚磷酸钠微胶囊包埋烤牛肉香精工艺研究被引量：1
- 2013年
- 以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材,烤牛肉香精作芯材,利用离子凝聚法制备烤牛肉香精微胶囊,通过响应面优化其包埋工艺。试验结果表明:在影响包埋率的各单因素中,壳聚糖、超声波时间和pH值对包埋率影响比较明显,其影响大小为pH值>超声波时间>壳聚糖;响应面优化的最佳包埋工艺条件:壳聚糖为0.30%,三聚磷酸钠为0.30%,pH值为9.00,超声波时间为9.5min,此时包埋率为40.18%。
- 丘苑新曾晓房李二丽杨兵刁丽婷
- 关键词：壳聚糖三聚磷酸钠包埋率
- 浅谈广式老火靓汤被引量：1
- 2012年
- 煲汤技术历史悠久,尤其以广东老火靓汤最为有名。老火靓汤也是广东最有特色的饮食文化之一,具有营养保健的功效。综述了广式老火靓汤的特点、功效,如何煲汤以及工业化方面的思考,为广式老火靓汤的发展提供参考。
- 白卫东韩珍赵文红钱敏
- 冰鲜鸭优势腐败菌的鉴定被引量：7
- 2012年
- 结合传统的细菌分离培养法与现代分子生物技术方法 16S rDNA菌群分析法对冰鲜鸭中优势腐败菌进行鉴定。传统分离培养检测到了17株优势腐败菌,16S rDNA菌群分析表明,冰鲜鸭中假单胞菌占绝对优势,达到54%;气单胞菌、肠杆菌是仅次于假单胞菌的第二个类群,都分别占15%;乳酸菌、节杆菌、紫色杆菌以及一株未鉴定的属都分别占4%。
- 赵文红林慧珍陈海光张静子韩珍
- 关键词：腐败菌
- 牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响被引量：14
- 2013年
- 为探讨真空滚揉技术在卤牛肉加工中的应用,论文分析了牛肉真空滚揉时真空度、转速、滚揉时间、载荷量、原料初始温度和静腌时间对白卤牛肉主要成分、感官品质、色度、质构特性及出成率的影响。将初始温度为0～5℃的牛肉、3.3%食盐和0.1%花椒放入滚揉器中,载荷量60%,真空度6 kPa,4 r/min滚揉15 min,静置10 min;加入1.3%洋葱汁、1.2%香芹汁、2.5%胡萝卜汁和1.8%二锅头,重复滚揉1次;出料后0～5℃静腌12h。采用上述操作条件腌制的牛肉加工的白卤牛肉的品质和出成率均较高。
- 刘巧瑜白卫东黄敏陈海光
- 关键词：出成率
