国家大学生创新性实验计划(091001923)
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
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- ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应初级阶段产物的乳化性研究被引量：2
- 2012年
- 采用美拉德干热反应制备ε-聚赖氨酸-葡聚糖共价复合物并制备乳液,通过浊度、粒径及稳定性分析,研究了反应温度、湿度、时间、反应物混合比和pH对共价复合物乳化性及乳化稳定性的影响。褐变程度及接枝度结果表明,ε-聚赖氨酸和葡聚糖发生了美拉德反应。以乳化性改善为主要指标,ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶15,在pH8.5,相对湿度为65%,60℃条件下,干热反应1～3d产物的乳化性及乳化稳定明显改善,反应1d复合物乳化性较好且褐变程度较小,接枝度约26.4%。以乳化稳定性改善为指标,ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶10,反应1d最佳。
- 闫冰房子舒高彦祥袁芳
- 关键词：Ε-聚赖氨酸葡聚糖美拉德反应乳化性褐变指数
