山西高校科技研究开发项目(20041247)
- 作品数：4 被引量：23H指数：3
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- 相关机构：运城学院西北农林科技大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 苹果营养醋的配方设计被引量：1
- 2008年
- 对苹果营养醋的配方进行设计,通过单因素试验确定了低聚木糖、蜂蜜、苹果醋和浓缩苹果汁的添加量对产品风味的影响,正交试验结果表明,苹果醋和蜂蜜对产品风味有显著影响,低聚木糖和浓缩苹果汁对产品风味影响不显著。苹果营养醋的最佳配方为:低聚木糖4.0g/100mL、蜂蜜16%、苹果醋11%、浓缩苹果汁4.0%。
- 杨萍芳李志西蔺毅峰
- 关键词：苹果醋
- 苹果营养醋的生产工艺研究被引量：13
- 2006年
- 为研究苹果汁的最适发酵工艺条件及醋酸发酵过程中总酸和总酯的变化,选择糖度分别为8、10、12和15°Bx的苹果汁进行酒精发酵,对发酵产品的气味和酒精含量进行测定,并以影响醋酸发酵过程的重要因素——接种量、发酵温度、发酵时间做三因素三水平正交试验,测定了醋酸发酵过程中的总酸及总酯的变化。结果表明:采用糖度为12°Bx的苹果汁进行酒精发酵,酒精含量高,风味好,成本低;最佳发酵条件是醋酸菌接种量10%,发酵温度32～34℃,发酵时间72h,发酵后采用1～2个月陈酿,所得产品的有机酸含量高,风味好。苹果汁酒精发酵和醋酸发酵采用适宜的糖度、发酵条件与陈酿工艺,产品的总酸含量较高,风味较好。
- 杨萍芳蔺毅峰
- 关键词：苹果醋陈酿风味
- 醋蛋液的营养成分分析被引量：6
- 2007年
- 对醋蛋液的营养成分进行了分析和评价,主要对一般营养成分、游离氨基酸组成及其无机质含量进行了检测和分析。结果表明:醋蛋液中的蛋白质含量较高,为3.17g/100ml;脂肪含量较低;游离氨基酸中必需氨基酸种类齐全,其中谷氨酸和赖氨酸含量最高,分别占到总量的13.55%和10.27%;无机质含量丰富,尤其是常量元素钙(180.8mg/100ml)。因此,醋蛋液是一种营养价值较高的饮品。
- 杨萍芳
- 关键词：醋蛋液营养成分游离氨基酸
- 响应面分析法优化醋蛋浸泡工艺被引量：3
- 2009年
- 为优化醋蛋浸泡工艺条件,通过Box-Benhnken中心组合试验建立醋蛋浸泡过程中关键因素对蛋白质水解度影响的数学模型。经SAS岭分析确定醋蛋浸泡的条件为:醋蛋比值3.2,浸泡时间64 h,浸泡温度24℃。通过验证试验测得蛋白质水解度为37.19%,与模型预测值基本相符。
- 杨萍芳蔺毅峰高文庚李志西
- 关键词：醋蛋响应面分析法
