河南省杰出青年科学基金(0312002800)
- 作品数：7 被引量：64H指数：4
- 相关作者：谭李红夏文水夏双梅李华张春晖更多>>
- 相关机构：江南大学信阳农业高等专科学校西北农林科技大学更多>>
- 发文基金：河南省杰出青年科学基金“十五”国家科技攻关计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析发酵香肠香气成分被引量：2
- 2003年
- 研究了固相微萃取-气相色谱-质谱联用对发酵香肠香气成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定,分离到36个峰,鉴定出34种化合物.其中,发酵香肠的主要挥发性成分为乙醇、2-丙酮、乙酸乙酯、乙酸、3-甲基-1-丁醇、3-羟基-2-丁酮等.
- 张春晖
- 关键词：发酵香肠香气成分分析固相微萃取
- 酒类酒球菌的分离及发酵适应性研究被引量：13
- 2004年
- 对我国葡萄酒主产区的酒类酒球菌进行了分离和筛选。通过考查分离菌株苹果酸—乳酸发酵性能后,对鉴定为酒类酒球菌的127株菌株进行了pH、SO2和酒精单因素耐受性试验,然后再选择抗性较好的初选菌株(8株)进行复合因子(pH×酒精×SO2)梯度筛选实验。结果表明,有4株酒类酒球菌分离株具有较强的苹果酸—乳酸发酵适应性,其中分离菌株O.oeniSD-2a对胁迫条件的适应性显著高于对照商业菌株O.oeni31DH。
- 张春晖夏双梅李华
- 关键词：酒类酒球菌葡萄酒
- 发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取-GC-MS分析被引量：22
- 2004年
- 采用固相微萃取 -气相色谱 -质谱联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定。结果表明 ,发酵香肠在成熟前 (发酵结束时 )的主要挥发性风味物质的成分为乙酸、3_羟基_2_丁酮、2_丁酮、1_羟基_2_丙酮等 ;成熟香肠的风味成分主要为乙酸、3_羟基_2_丁酮、2_丁酮、酯类物质、挥发性酚、醛类以及少量的烯及含氮化合物等。
- 张春晖
- 关键词：发酵香肠挥发性成分固相微萃取气相色谱-质谱风味品质
- 优良肉制品发酵剂I9的分离与鉴定
- 2003年
- 从我国不同生态区的多个自然发酵肉制品中分离得到120多株乳酸菌,通过对分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌I9.对I9的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,I9为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果.
- 关键词：发酵肉制品乳酸菌
- 发酵菌株对干发酵香肠中生物胺含量的影响被引量：12
- 2005年
- 目的 研究用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂 ,对发酵香肠不同发酵阶段生物胺含量的影响。方法 按传统工艺方法制作干发酵香肠 ,分别接种木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂 ,采用邻苯二甲醛 (OPA)衍生高效液相色谱法分别测定不同发酵阶段样品中的组胺、酪胺、色胺含量 ,同时检测分析发酵过程中样品中水分含量、相关微生物及理化指标变化及其与生物胺含量变化的相关性。结果 用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂可有效降低香肠中的组胺含量 ,与空白组相比 ,分别降低 4 1 .0 %和 6 8 .1% ,干酪乳杆菌使酪胺含量降低 11 .6 % ,但不能降低色胺的含量。结论 从降低生物胺和发酵剂的竞争性抑制等方面来分析 ,干酪乳杆菌要优于木糖葡萄球菌。干发酵香肠中生物胺的产生不仅取决于蛋白质的分解和游离氨基酸的产生 ,还取决于微生物的生长和脱羧酶的活性。
- 谭李红夏文水张春晖
- 关键词：生物胺干发酵香肠发酵剂
- 酒类酒球菌苹果酸乳酸酶基因的克隆被引量：2
- 2003年
- 利用PCR方法从酒类酒球菌 (Oenococcusoeni)基因组中扩增出 6 5 1bp的DNA片段 ,将之克隆到pUC19 T载体上并转化大肠杆菌 (E .coli)JM10 9菌株。重组质粒的测序结果表明 ,克隆到了苹果酸 乳酸酶基因 (mle) ,它含有 5 2 7bp的阅读框架 ,其核苷酸序列与文献报道相同。
- 张春晖夏双梅刘天明
- 关键词：酒类酒球菌基因克隆
- 一种混合发酵剂对干发酵香肠中生物胺含量的影响被引量：17
- 2005年
- 研究了复合发酵剂(戊糖片球菌Pediococcuspentocaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus)对发酵香肠中生物胺含量的影响。通过与单一发酵剂戊糖片球菌和空白组的产胺、微生物生长情况的比较,分析了木糖葡萄球菌对戊糖片球菌在发酵过程中降胺作用的影响。结果表明,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的酪胺和色胺的量,分别比单一发酵菌株降低了6.7%、22.83%;三种胺的量比空白组分别降低了94.04%,29.53%,46.59%,从而证实了戊糖片球菌具有降酪胺和色胺的能力。结合微生物菌数可知,木糖葡萄球菌是通过抑制乳酸杂菌的生长促使戊糖片球菌菌数的增加而有利于胺量的降低。
- 谭李红夏文水张春晖
- 关键词：生物胺干发酵香肠复合发酵剂
