国家自然科学基金(31360394)
- 作品数：7 被引量：68H指数：4
- 相关作者：廖国周王桂瑛吴宝森谷大海程志斌更多>>
- 相关机构：云南农业大学中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项云南省现代农业生猪产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肉和肉制品中脂质氧化的研究进展被引量：25
- 2017年
- 肉和肉制品在加工、贮藏和运输的过程中容易发生脂质氧化,影响肉制品的品质。脂质适度氧化可以促进肉制品的风味,但是脂质过度氧化还可能产生有毒有害物质,增加食用风险。脂质氧化反应产生的初级产物及次级产物化学性质不稳定,容易与肉中的其他成分(蛋白质、血红素、抗氧化添加剂等)发生反应从而影响肉制品的品质。因此,调控脂质氧化对肉及肉制品来说非常重要。本文主要综述了脂质的酶促氧化、自动氧化、脂质氧化与蛋白质氧化之间的关系。大量研究表明,脂质氧化过程复杂且受诸多因素和条件的影响,研究氧化过程及氧化机制对调控脂质氧化和提高食品品质的稳定性具有重要意义。
- 吴宝森孙玥晖刘姝韵王桂瑛程志斌谷大海徐志强廖国周
- 关键词：肉制品脂质氧化蛋白质
- 发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系被引量：20
- 2017年
- 微生物及微生物酶作用于脂肪和蛋白质发生水解氧化反应,反应及反应产物相互影响使发酵肉制品呈现出复杂的体系。发酵肉制品中的微生物对其产生的作用具有两面性。一方面,微生物的酶作用于肉中的各成分,降解了大分子物质使发酵肉制品营养物质更易吸收,且蛋白质和脂肪适度水解氧化呈现出特殊发酵风味;另一方面,微生物可能产生有毒物质,还可能导致脂肪和蛋白质过度氧化,从而产生食用危险,危害人体健康。调控肉制品的水解氧化程度对其品质具有重要意义。本文主要综述了微生物对发酵肉制品中脂肪及蛋白质的水解氧化作用及益生菌和益生素对发酵肉制品氧化稳定性的影响等。
- 吴宝森孙玥晖刘姝韵王桂瑛普岳红程志斌谷大海徐志强廖国周
- 关键词：微生物益生菌脂肪蛋白质水解发酵肉制品
- 发酵肉制品中生物胺及其产生菌株研究进展被引量：3
- 2017年
- 生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考。
- 孙玥晖刘姝韵吴宝森王桂瑛程志斌谷大海廖国周
- 关键词：发酵肉制品生物胺微生物菌株
- 云南牛干巴加工过程产生物胺的微生物消长规律被引量：6
- 2015年
- 目的:分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律。方法:采用传统工艺加工牛干巴,并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月及成熟3个月取样,用选择性培养基对菌落总数和产生物胺微生物:乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌进行菌落计数。结果:菌落总数在加工过程中先增加后减少,在成熟1个月时达到最大值;乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在加工过程中先增加后减少;其中假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在腌制后期达到最大值,乳酸菌的数量在成熟1个月达到最大值。结论:从数量上来说,乳酸菌是牛干巴加工中的优势菌。
- 孙灿肖蓉尹丰龚娜代佳和廖国周
- 云南牛干巴加工过程中生物胺变化规律被引量：4
- 2017年
- 以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月和成熟3个月6个加工阶段取样,用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况。结果表明:云南牛干巴样品中共检测出7种生物胺,分别是腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,最大值为(227.05±18.57)mg/kg,其次是腐胺与酪胺,最大值分别为(44.32±31.52)mg/kg和(63.70±3.80)mg/kg。牛干巴生物胺总量从腌制前到腌制中期显著减少(P<0.05),从腌制中期到成熟3个月阶段显著增加,与腌制前相比,成熟2个月至成熟3个月时牛干巴的生物胺总量显著增加(P<0.05),在成熟3个月时达最大值((392.36±35.59)mg/kg),可见生物胺主要在牛干巴成熟阶段产生且该阶段含量最多。
- 刘姝韵孙灿王桂瑛程志斌肖蓉廖国周
- 关键词：生物胺离子色谱法
- 猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性被引量：6
- 2013年
- 通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白水解指数和硫代巴比妥酸反应产物含量,其中pH值小于5.3,aw小于0.90,蛋白水解指数为15％～24％,硫代巴比妥酸反应产物含量小于4.62mg/kg.研究表明,pH值、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物含量是评价猪肉干发酵香肠品质的关键性指标,随贮藏温度的升高和时间的延长,关键性理化指标发生显著变化（4、25℃和37℃）.
- 何凡王振宇张德权葛长荣廖国周
- 关键词：水分活度
- 基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的细菌群落结构被引量：4
- 2017年
- 以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月与成熟3个月6个加工阶段取样,应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术分析不同加工阶段牛干巴的细菌群落结构及多样性差异。结果表明:牛干巴具有较为丰富的细菌多样性,同时存在明显的优势种群结构变化。腌制阶段的细菌种类最为丰富;腌制前与腌制后的样品中细菌群落结构差异明显,同一阶段细菌群落结构组成类似;存在于牛干巴加工过程中的细菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌(Psychrobacter)及明串珠菌属(Leuconostoc)等,其中肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)是优势菌种;此外,牛干巴加工过程中还存在着不可培养(unculturable bacterium)的菌群。
- 刘姝韵尚思奇孙灿王桂瑛程志斌肖蓉肖蓉汪善荣廖国周
- 关键词：细菌群落结构多样性
