广东省科技计划工业攻关项目(0711110400050)
- 作品数：2 被引量：7H指数：2
- 相关作者：朱玉魁李琳李冰刘国琴金蓓更多>>
- 相关机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 麦汁蛋白在麦汁煮沸过程中的变化研究被引量：4
- 2009年
- 采用凝胶过滤色谱、电泳以及圆二色谱等方法研究了煮沸过程中麦汁蛋白结构的变化。结果表明,麦汁煮沸导致蛋白和氨基酸含量略有下降;通过SE-HPLC和SDS-PAGE分析发现,ProteinZ(-40ku)是2种麦汁蛋白的主要组成,并能够抵挡住高温变性;而SDS-PAGE和CD以及DSC分析证实了麦汁煮沸导致了蛋白结构的部分展开和发生部分变性,且在煮沸过程中仅有少量的沉淀通过疏水作用而形成;实验表明.2个品种的麦汁蛋白在煮沸过程中组成和结构的差异不大。
- 金蓓李琳李冰刘国琴朱玉魁廖加宁
- 关键词：麦汁煮沸蛋白结构凝胶过滤色谱圆二色谱
- 啤酒酿造过程对麦芽蛋白结构的影响研究被引量：3
- 2009年
- 研究了啤酒酿造过程对麦芽蛋白组分结构和理化性质的影响。结果表明,在酿造过程中蛋白含量逐渐降低,二级结构逐步打开,并使其理化性质发生改变,影响着啤酒的最终品质。从麦汁到发酵液,α-螺旋含量明显降低而无规则卷曲含量却显著增加,导致表面疏水性值和巯基含量降低,形成高分子量蛋白亚基;而从发酵液到啤酒,二级结构变化较小,但表面疏水性值和巯基含量明显增加,蛋白亚基强度降低且有部分蛋白亚基消失。
- 金蓓李琳李冰刘国琴朱玉魁廖加宁
- 关键词：啤酒酿造过程理化特性蛋白结构
