“十五”国家科技攻关计划(2001BA501A11B)
- 作品数：9 被引量：156H指数：7
- 相关作者：李兴民刘毅南庆贤霍晓娜杜艳更多>>
- 相关机构：中国农业大学中国劳动关系学院北京大学更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 不同蒸煮温度对CO气调包装肉色泽稳定性和蛋白质变性程度的影响被引量：6
- 2010年
- 冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装,(4±1)℃下贮藏,并在不同蒸煮温度下研究色泽与变性肌红蛋白的关系。结果表明:随着蒸煮中心温度的升高,肉的红度值和肌红蛋白含量下降,高铁肌红蛋白和变性肌红蛋白含量上升;4%CO气调包装组冷却肉在蒸煮中心温度达到83℃时,变性肌红蛋白含量增加至85%,但肉内部仍呈现发粉现象,其他组煮熟后呈正常颜色。
- 甄少波李兴民邹磊刘奕忍
- 关键词：一氧化碳气调包装色泽
- 猪腿肉脂肪酸组成及脂肪氧化的研究被引量：44
- 2006年
- 本文研究了不同性别英系大白腿肉中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,结果表明,不同性别猪腿肉肌间和皮下脂肪酸组成及含量均没有显著性差异(p>0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p<0.05),尤其到第5d时,肌间脂肪氧化指标—TBA值接近0.5mg/kg,而皮下脂肪TBA值低于0.2mg/kg。一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味。因此,控制肌间脂肪氧化保证冷却肉良好品质的关键。
- 霍晓娜李兴民刘毅杜艳南庆贤
- 关键词：冷却猪肉脂肪酸脂肪氧化
- 光照对猪肉脂肪氧化影响的研究被引量：11
- 2006年
- 研究了4±0.5℃贮存温度下,避光和光照条件对通脊肉肌内和皮下脂肪氧化程度的影响,同时比较9±1℃贮存温度下,不同光源(日光灯和白炽灯)照射对猪肉肌内脂肪氧化程度的影响。结果表明,无论是避光条件还是光照条件下,肌内脂肪氧化程度均远远大于皮下脂肪的氧化程度(p<0.05)。因此,控制肌内脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键。光照可以明显加快脂肪氧化速度,并加深氧化程度,且对肌内脂肪氧化程度的加深远大于对皮下脂肪氧化程度的加深,同时研究发现,日光灯照射对脂肪氧化程度的加深远大于白炽灯照射对脂肪氧化程度的影响。
- 霍晓娜李兴民谢辉南庆贤刘毅杜艳
- 关键词：猪肉光照脂肪氧化
- 血红素和原卟啉光敏作用的研究被引量：2
- 2007年
- 研究了肌红蛋白的组成成分血红素和原卟啉的光敏能力,同时分析了不同波长光的照射下血红素和原卟啉对猪肉脂肪氧化的影响。结果表明:原卟啉产生单线态氧(1O2)的能力强于血红素,它的光敏能力强于血红素。在光照强度相同、波长不同的光的照射下血红素和原卟啉均会加快猪肉脂肪氧化的速度,且随着光波长的减小,这种影响越大。
- 李娜李兴民刘毅霍晓娜李静
- 关键词：血红素原卟啉单线态氧脂肪氧化
- 天然抗氧化剂对控制猪肉脂肪氧化及保鲜效果研究被引量：37
- 2005年
- 利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成2种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明,2种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复合抗氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用,从而起到了抗氧化和保鲜双重功效。
- 霍晓娜李兴民谢辉南庆贤刘毅杜艳
- 关键词：冷却猪肉天然抗氧化剂脂肪氧化
- 一氧化碳气调包装肉的亚慢性毒性研究被引量：11
- 2006年
- 甄少波李兴民解辉张阔康爱君刘毅
- 关键词：一氧化碳气调包装冷却肉亚慢性毒性
- CO气调包装对冷却猪肉货架期及色泽的影响被引量：10
- 2006年
- 冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装,(4±1)℃下贮藏,研究CO气调包装对其货架期和色泽的影响。结果表明,CO气调包装肉在贮藏到第25天时,TVB-N值已超过0.15mg/g,细菌总数超过106cfu/g,与真空包装相比,并不能显著地延长肉的货架期;CO气调包装肉在贮藏期中一直保持稳定的鲜红色,不同浓度CO气调包装对肉色无显著性差异,真空包装肉呈褐色或暗紫色。
- 甄少波李兴民解辉刘毅
- 关键词：一氧化碳气调包装冷却猪肉货架期
- 不同包装形式和复合天然抗氧化剂对猪肉脂肪氧化的影响被引量：29
- 2006年
- 利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成两种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉处理后,分别采用托盘包装、聚乙烯薄膜袋包装和真空包装,对两种复合抗氧化液进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明:两种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著的降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复合抗氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用,从而起到了抗氧化和保鲜双重功效。两种抗氧化液和真空包装同时应用抑制脂肪氧化和保鲜的效果更好。
- 霍晓娜李兴民南庆贤刘毅杜艳
- 关键词：冷却猪肉天然抗氧化剂脂肪氧化
- 光源和光照度对猪肉脂肪氧化程度和色泽变化的影响被引量：13
- 2006年
- 为找到对猪肉脂肪氧化和色泽变化影响较小的光源及光照度范围，为冷却肉的合理贮存、流通条件的确定提供依据。在（4±2）℃和（9±1）℃贮存条件下，采用避光、白炽灯和日光灯，进行了不同光源照明实验，并在（4±2）℃、日光灯照明贮存条件下。60～2000lx光照度范围内设置6种处理。进行了不同光照度实验。结果表明：在（4±2）℃温度下贮存时，不同光源各处理TBA（硫代巴比妥酸）值之间均无显著性差异（P〉0．05），但红度值a之间差异显著（P〈0．05），且白炽灯照射下a值最低。说明光源种类对猪肉脂肪氧化程度没有明显影响，但光照加快了猪肉的变色速度，故在此温度下贮存应采用日光灯照明。（9±1）℃时，白炽灯和日光灯照射条件下，肉样TBA值和a值均存在显著性差异。光照使肉样色泽变差，而且明显加快了其脂肪氧化速度，日光灯照射下尤为明显。猪肉在此温度条件下贮存，应采用白炽灯照明。（4±2）℃日光灯照明贮存条件下，在光照度〈750lx时，各处理间TBA、a值和高铁型肌红蛋白质量分数ω（MMb）均无显著性差异，对猪肉脂肪氧化和色泽变化的影响较小，故在猪肉的流通过程中应采用〈750lx的光源照明。
- 霍晓娜李兴民刘毅南庆贤
- 关键词：猪肉光照脂肪氧化色泽变化
