国家自然科学基金(31171711)
- 作品数：4 被引量：10H指数：2
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- 猪屠宰后正常肉与PSE肉中整联蛋白变化与持水性的相关性被引量：2
- 2015年
- 采用蛋白印迹(Western blot)和组织学微观测量技术测定猪宰后正常肉和PSE肉(Pale,Soft,Exudative)中整联蛋白(integrin)降解情况和肌肉组织微观结构变化,并分析integrin对肌肉持水性的影响。结果显示:integrin在宰后逐步降解,正常肉和PSE(Pale,Soft,Exudative)肉样integrin的降解量差异不显著(p>0.05)。同组内比较,正常组在宰后第24 h出现明显降解(p<0.05);PSE组在宰后6 h出现显著降解(p<0.05)。宰后2 d的integrin完整度与汁液流失率呈显著负相关(p<0.05),宰后两组肉样的肌肉细胞间隙面积呈显著性增加(p<0.05),PSE组细胞间隙显著高于正常组的细胞间隙面积。宰后猪肉样品在宰后1、6、24 h的细胞间隙面积与汁液流失率呈极显著正相关(p<0.01)。实验结果表明:宰后integrin降解越少,细胞间隙面积越小,汁液流失率越小,肌肉持水力越强。
- 吴霜陈韬张冬怡刘劭马宁
- 关键词：猪肉持水性整联蛋白细胞间隙
- 骨架蛋白肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白的降解对冷却猪肉持水性的影响被引量：5
- 2013年
- 肉的持水性可用许多指标衡量,而汁液流失率(drip loss)是其中一个重要指标。持水性受很多因素影响,但目前对形成汁液流失的机理的认识还很有限。本文综述了近几年来国内外学者对持水性的研究,主要分析了宰后骨架蛋白(肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白)的降解及钙激活蛋白酶系统降解骨架蛋白对持水性的影响,以期为宰后猪肉持水性提高和肉品质改善提供参考。
- 杞斯卡娜郑伟陈韬张冬怡
- 关键词：持水性汁液流失骨架蛋白降解
- 猪宰后正常肉与PSE肉中肌联蛋白和伴肌动蛋白变化被引量：2
- 2015年
- 运用SDS-PAGE电泳技术对猪宰后正常肉与PSE肉的肌联蛋白和伴肌动蛋白的变化进行测定,并分析了它们与持水性的关系。结果显示肌联蛋白在宰后逐步降解。正常肉样中,宰后24 h肌联蛋白开始迅速降解(p<0.05);PSE肉样的肌联蛋白在宰后2 d开始迅速降解(p<0.05)。伴肌动蛋白在宰后逐步降解。正常肉样中,伴肌动蛋白在宰后2 d出现明显降解(p<0.05);PSE样肉中,伴肌动蛋白在宰后24 h出现明显降解(p<0.05)。汁液流失率与宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白的完整度有正相关性。宰后正常肉样与PSE肉样的细胞间隙面积都随贮藏时间的延长而增大,PSE组的细胞间隙面积始终显著大于正常组(p<0.05);汁液流失率与细胞间隙面积呈显著正相关(p<0.05);宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白完整度与细胞间隙面积呈正相关。结果表明宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白降解越多,细胞间隙面积越小,汁液流失率越小,持水力越强。
- 吴霜陈韬刘劭马宁孙小萌王露茜
- 关键词：SDS-PAGE持水性细胞间隙
- 猪宰后正常肉与PSE肉中肌间线蛋白和钙激活酶的变化与持水性的关系被引量：4
- 2015年
- 通过运用蛋白质印迹技术（Westernb10t）研究猪肉宰后正常肉与PSE肉的肌间线蛋白（Desmin）和钙激活酶（μ-calpain）与持水性的关系，旨在为分析猪肉持水性的形成机制提供参考。结果显示：宰后正常肉组与PSE（Pale，Soft，Exudative）组的Desmin均随着时间的增加而发生降解，到宰后3-5d，RFN（Reddish—pink，Firm，Non—exudative，正常肉）组的Desmin的降解量与PSE组的Desmin降解量差异显著（P〈0．05）。RFN组的Desmin在宰后5d出现明显降解（P〈0．05）；PSE组在宰后3d出现明显降解（P〈0．05）。宰后猪肉样品的汁液流失率与在宰后3、5dDesmin完整度呈显著负相关（P〈0．05）。μ-calpain与宰后Desmin完整度之间呈正相关，其中76ku亚基与宰后5d的Desmin完整度之间呈显著负相关（p〈0．05）。结论：μ-calpain活性越高，Desmin降解越多，汁液流失率越大。
- 张冬怡陈韬吴霜刘劭马宁
- 关键词：猪肉持水性钙激活酶
