国家自然科学基金(31260378)
- 作品数：23 被引量：97H指数：6
- 相关作者：赵丽华靳烨王德宝马丹苏日娜更多>>
- 相关机构：内蒙古农业大学额敏县新大同创生物工程有限责任公司上海海洋大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金内蒙古自治区自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程更多>>
- 不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响被引量：9
- 2017年
- 以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p<0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p<0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p<0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p<0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p<0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p<0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p<0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。
- 杨帆盛雅萍岳建平靳烨李美君赵丽华
- 关键词：发酵剂羊肉发酵香肠理化特性生物胺
- 不同地区自然风干牛肉的理化特性和安全性比较被引量：3
- 2018年
- 为了评估和比较不同地区自然风干蒙古牛肉的理化特性和安全性,试验采用食品安全国家标准中的方法对我国新疆、青海、锡林郭勒、鄂尔多斯、宁夏、甘肃6个地区的以蒙古牛为原料制作的传统风干牛肉进行了品质特性、安全性指标及常见重金属含量的研究。结果表明：不同地区之间风干牛肉样品的L＊值差异显著（P〈0.05）,而b＊值差异不显著（P〉0.05）,L＊值由大到小的顺序为新疆〉青海〉甘肃〉宁夏〉锡林郭勒〉鄂尔多斯;不同地区之间风干牛肉样品的水分含量差异显著（P〈0.05）,新疆地区样品水分含量最大,青海地区样品水分含量则最低;青海、锡林郭勒、甘肃地区风干牛肉的脂肪含量显著高于其他3个地区（P〈0.05）;根据p H值判断出宁夏和甘肃地区的样品属于“非常容易腐败”,而其他4个地区的样品属于“易于腐败”;不同地区之间风干牛肉样品的亚硝酸钠含量差异显著（P〈0.05）,鄂尔多斯和锡林郭勒地区样品的亚硝酸钠含量偏最低;新疆地区样品测出的硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）最高,表明脂肪氧化程度最严重;不同地区之间风干牛肉样品重金属铅的含量差异显著（P〈0.05）,铅含量由大到小的顺序为青海〉宁夏〉锡林郭勒〉新疆〉鄂尔多斯〉甘肃,镉和砷的含量差异不显著（P〉0.05）,符合食品安全国家标准;锡林郭勒地区样品微生物质量情况为良好,新疆和鄂尔多斯地区样品较严重;所有样品均未检出致病菌。说明不同地区自然风干蒙古牛肉的理化特性均存在不同程度的差异,但其安全性均符合食品安全国家标准,消费者可以放心食用。
- 雷虹靳烨岳建平赵丽华
- 关键词：蒙古牛理化特性重金属检测安全性检测
- 沙葱乙醇提取物对小鼠高脂血症抑制作用的研究被引量：3
- 2015年
- 目的探究沙葱(Allium Mongolicum Regel)乙醇提取物抑制实验小鼠高脂血症形成的作用。方法采用高脂饲料诱导小鼠建立高脂血症模型。用昆明种雌性小鼠随机分为对照组、高脂饲料空白模型组和沙葱剂量组(包括沙葱低剂量组、中剂量组和高剂量组)。实验持续6 wk,每wk称量小鼠体重,每2 wk采血一次,检测血脂相关指标,计算对照组、高脂饲料空白模型组和沙葱各剂量组的动脉粥样硬化指数(atherosclerosis index,AI)和血脂综合指数(lipid comprehensive index,LCI)。结果用高脂饲料成功建立高脂血动物模型;从wk 2开始,相对于空白组小鼠,沙葱组中、高剂量组小鼠总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、AI、LCI值均有不同程度的降低。在wk 6时,与空白组相比,高剂量组小鼠TC、TG、LDL-C、AI、LCI分别下降了36.25%、58.79%、37.78%、54.98%、78.61%。结论沙葱乙醇提取物可有效抑制高脂饲料小鼠血浆TC、TG、LDL-C,和AI、LCI的升高,可抑制实验小鼠高脂症的形成,其降血脂作用表现出一定的量效关系和时效关系,有可能预防并减少动脉粥样硬化的发生。
- 肖新峰赵丽华张慧敏赵清波吴文惠包斌
- 关键词：沙葱提取物动脉粥样硬化指数血脂综合指数
- 不同发酵剂对羊肉发酵香肠中生物胺的影响被引量：9
- 2014年
- 试验通过采用同种工艺生产3组发酵香肠,第1组为对照组(不添加任何发酵剂),第2组为市售发酵剂组,第3组为植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂组(3:1)。利用高效液相色谱仪(HPLC)分别测定了3组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中生物胺含量及种类的变化。结果表明:市售发酵剂和混合发酵剂对β-苯乙胺含量的抑制作用较小;在成熟末期时,混合发酵剂组尸胺的含量显著低于(P<0.01)市售发酵剂组,并且仅在成熟结束时检出市售发酵剂组胺含量为3.04 mg/kg,混合发酵剂组组胺未检出;在成熟结束时发酵剂组酪胺含量为22.54 mg/kg,对照组为132.67 mg/kg,市售发酵剂组酪胺含量为25.54 mg/kg,混合发酵剂组酪胺的含量显著(P<0.05)低于其他两组。
- 王德宝靳烨苏日娜马丹赵丽华
- 关键词：发酵剂羊肉发酵香肠生物胺高效液相色谱
- 发酵肉制品中生物胺种类及其影响因素分析研究被引量：2
- 2014年
- 生物胺存在于各类发酵肉制品中,由于其潜在的毒性引起各界人士广泛的关注和重视。适量的生物胺对人体产生有益生理作用,如果过量则会产生一定毒害作用,甚至会导致死亡。对发酵肉制品中生物胺种类及其特点、性质、产生条件以及影响生物胺产生的因素进行了阐述。通过分析研究生物胺产生条件和影响因素,为今后发酵肉制品生产过程中生物胺产生条件的控制提供一定的理论基础,以期生产出食用安全的发酵肉制品。
- 王德宝赵丽华袁倩苏日娜靳志敏靳烨
- 关键词：发酵肉制品影响因素
- 不同熟制方式对发酵牛肉干品质的影响被引量：8
- 2017年
- 采用一种SBW-52商业发酵剂(肉葡萄球菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌)对传统牛肉干进行发酵,使用油炸和烘干两种熟制方式分别对发酵牛肉干进行熟化处理,并测定了发酵牛肉干质构和理化品质。结果表明:油炸过程会损失少量的牛肉干,导致烘干牛肉干的成品率高于油炸;油炸可以使牛肉干表面呈现亮红色,比烘干的色泽品质更佳;较高的油温可以使牛肉干迅速失水,更有利于牛肉干的保存。发酵牛肉干的质构品质最佳,因其硬度适中,适于咀嚼,弹性小,口感好。综合牛肉干成品率、色泽、水分活度、质构这些品质,发酵油炸的牛肉干最好,其次是发酵烘干、对照油炸和对照烘干。
- 王娜盛雅萍徐君强杨帆吴敬赵丽华
- 关键词：发酵牛肉干油炸烘干
- 混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响被引量：4
- 2018年
- 以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p<0.05);成熟结束后,混合组和商业组的Aw为0.865和0.872,显著低于对照组0.882(p<0.05);商业组的e值高于混合组和对照组的e值;在贮藏阶段,水分含量依次为商业组<混合组<对照组;实验组脂肪含量显著低于对照组;混合组的蛋白质含量在各个阶段均高于其他2组;贮藏阶段,混合组亚硝酸盐含量7.993 mg/kg显著低于对照组12.493 mg/kg和商业组9.663 mg/kg(p<0.05);混合组TBARS值0.215 mg/kg显著低于对照组0.565 mg/kg和商业组0.273 mg/kg(p<0.05)。
- 杜宝白琰刘兰杨帆岳建平靳烨赵丽华
- 关键词：羊肉发酵香肠混合发酵剂
- 羊肉发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺含量变化的研究被引量：6
- 2019年
- 从蒙古国自然发酵牛肉干分离筛选得到的戊糖片球菌37X﹣8,将其作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,研究分为对照组、发酵剂组、沙葱组、Vc组、沙葱+发酵剂组和Vc^+发酵剂组,测定发酵香肠在加工阶段pH、水分活度、色差、亚硝酸盐以及亚硝胺的变化。结果表明:在香肠的成熟阶段,Vc^+发酵剂组对肉制品有很好的护色作用,实验组的水分活度均低于0.91,可以有效抑制腐败微生物的生长。Vc^+发酵剂组中亚硝酸盐的含量(p<0.05)由3.6 mg/kg显著下降到3.4 mg/kg。Vc^+发酵剂组亚硝胺的含量由4.6 mg/kg显著降到3.6 mg/kg左右(p<0.05)。上述结果表明:实验组能迅速降低p H值、Aw、亚硝酸盐和亚硝胺的含量,Vc^+发酵剂组对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用更为明显,从而能够保证发酵羊肉香肠的安全性。
- 辛晓琦张家起赵丽华靳烨孙学颖
- 关键词：发酵香肠亚硝酸盐亚硝胺
- 不同发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪分解的影响被引量：3
- 2019年
- 实验通过从内蒙古锡盟西苏旗传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌X3-9、干酪乳杆菌X3-12,并用其单一菌株以及与木糖葡萄球菌复配的复合菌株作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,分为对照组、X3-9单一组、X3-9复配组、X3-12单一组和X3-12复配组。测定其在加工、贮藏过程中TBA、脂肪酶含量(HSL、ATGL)与脂肪酸含量。结果表明,添加发酵剂可降低香肠中TBA值,提高发酵香肠HSL含量,降低ATGL含量,促进游离脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸的释放。
- 孙学颖马丹靳烨赵丽华
- 关键词：乳酸菌羊肉发酵香肠脂肪酶脂肪酸
- 市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质的测定被引量：2
- 2018年
- 为评估当今市场肉制品的品质特性和安全性及分析所含风味成分,对五种市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质进行检测。结果表明:风干羊肉p H为5.67,低于其它样品的酸度;风干羊肉水分活度为0.369,与其它样品差异较大;广式腊肠的E值为3.091,与其它两种样品差异较大;五组样品红度值差异较大,且广式腊肠>烤肉肠>哈尔滨红肠>加拿大风味培根>风干羊肉;各组亚硝酸盐残留量均低于国家规定。以2-甲基-3-庚酮为内标,确定了肉制品中主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。苯乙胺含量差异较小,五种样品组胺检出量都很低,说明五种市售产品安全。
- 刘兰韩静杜宝孙学颖岳建平赵丽华
- 关键词：生物胺风味物质
