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4种复合型涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果被引量：7: 2013年; 为研究对比不同涂膜剂对鸡蛋品质的影响,选用植物油、乳化剂、抗氧化剂、抑菌剂(植物精油)为原料,依据课题组已选配方,分别复配成油溶型和乳化型两类(4种)复合型植物涂膜剂,对鲜蛋作喷雾涂膜处理,并在20℃贮藏135d。结果表明:哈夫单位指标显示涂膜能使蛋保持A级达30d,保持可食用B级以上最高可达90d。乳化性C-D型涂膜剂(大豆油-CMC)和H-Y型(玉米油-黄原胶)涂膜剂保鲜效果较好,其次是Z型(棕榈油),Y型(玉米油)保鲜效果最差。4组涂膜组质量损失率、蛋黄指数、蛋清pH值指标略优于矿物油对照组,而优于未涂膜空白对照组。添加植物精油有抑菌作用,保藏期内均未测出内容物微生物。通过对鲜蛋清洗后涂膜,能起到较好的保鲜效果,植物涂膜剂安全、无毒,具有很大的应用前景。; 张帅马美湖蔡朝霞; 关键词：鸡蛋禽蛋保鲜植物精油

利用肽配体库分析蛋清中低丰度蛋白质组被引量：1: 2015年; 利用肽配体库技术(CPLL)研究了蛋清中的低丰度蛋白质组。考察了盐浓度和洗脱顺序差异对CPLL富集效率的影响。结果表明:盐浓度越高,蛋清蛋白质溶液的离子相互作用越强。利用洗脱溶液解离差异,采用先HOS(有机水溶液)后尿素CHAPS(3-[3-(胆酰胺丙基)二甲氨基]-1-丙磺酸内盐)的洗脱顺序,溶菌酶能够得到高效分离。保持蛋清的原p H 8.8,25 mmol/L KH2PO4,150 mmol/L Na Cl,尿素CHAPS洗脱,是CPLL提供高效富集的前提。通过分析CPLL富集前后的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDSPAGE)条带差异,采用线性离子阱(LTQ)质谱在蛋清中检出45种低丰度蛋白质,其中两种未见报道。对蛋清中低丰度蛋白质亚细胞的定位分析发现,蛋清蛋白质的分泌蛋白居多。研究结果表明,CPLL技术能够实现蛋清中低丰度蛋白质的高效富集,分析深度达到亚细胞水平。; 刘怡君邱宁马美湖; 关键词：鸡蛋清

全蛋液的高压CO_2杀菌工艺参数优化被引量：1: 2017年; 为了达到杀灭蛋液中沙门氏菌和避免热巴氏杀菌引起鸡蛋蛋白变性的目的,该研究采用高压CO_2(high pressure carbon dioxide,HPCD)对全蛋液中沙门氏菌进行冷杀菌。通过单因素试验分析CO_2压力、杀菌温度、杀菌时间和搅拌速度对全蛋液中沙门氏菌的杀菌效果,并利用Box-Behnken响应面设计建立了沙门氏菌杀灭的二次多项回归模型。得出最佳杀菌工艺为:在CO_2压力为30 MPa、温度为40℃、时间为60 min、搅拌速度为125 r/min的条件下,能够使全蛋液中3×10~6~3×10~7 CFU/m L的沙门氏菌完全杀灭。同时还比较了巴氏杀菌和HPCD杀菌对全蛋液的货架期、功能特性的影响。研究结果表明:与巴氏蛋液比较,HPCD使全蛋液货架期延长至39 d;起泡能力和起泡稳定性分别提高了53.63%和2.38%;乳液Zeta电位提高至7.66 mV,提高了乳液稳定性;全蛋液的粘度、粒度储能模量和损耗模量分别降低,呈现粘弹性性流体的特性。该研究结果可为HPCD杀菌技术应用蛋液产品提供参考。; 祖林林马美湖; 关键词：CO2 杀菌全蛋液沙门氏菌功能性质

不同禽蛋蛋黄甘油三酯的脂质组学比较研究被引量：5: 2017年; 甘油三酯(TAG)是禽蛋脂质的重要组成部分,对禽蛋的贮藏及加工性能发挥重要影响。为了比较不同禽蛋脂质中TAG的分子结构类型及含量差异,本研究利用液质联用技术,利用大气压化学电离(APCI)模式、苯基-己基色谱柱完成了鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋蛋黄油脂中TAG分子结构的定性及定量分析。研究结果表明:三种禽蛋TAGs中共检测到35种分子类型,其中鸡蛋35种,鸭蛋35种,鹌鹑蛋34种。TAG分子结构中含量最高的为OPO,其在鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋中含量在34.52%~36.86%之间;此外,OOO,PLO,PPoO及POP的含量也均大于5%,是禽蛋脂质含量较高的TAG分子类型。而SGP在禽蛋中的含量仅为0.01%~0.03%之间,OOG则在鹌鹑蛋中未检出。气相色谱的脂肪酸验证表明液质联用对禽蛋TAGs的结构及含量分析是真实有效的。主成分分析(PCA)结果表明不同禽蛋在PCA得分图上区分显著,PLO、OLO、OOO、OPoO、POP及PPoO对区分贡献率较大。; 王庆玲金永国卢士玲姬华马美湖; 关键词：禽蛋甘油三酯

禽蛋蛋黄甘油三酯分子结构的HPLC-MS/MS分析被引量：1: 2017年; 甘油三酯(TAG)不但是禽蛋脂质重要的营养组分而且影响禽蛋的贮藏及加工性能。研究利用HPLCMS/MS技术在大气压化学电离(ACPI)模式下完成了鸡蛋、鸭蛋及鹌鹑蛋中TAG分子结构的鉴定及含量分析。研究结果表明:三种禽蛋TAGs中共有35种TAG分子类型,其中OPO(1-油酸-2-棕榈酸-3-油酸)含量最高,其在鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋中含量在34.52%~36.86%之间;甘油三酯酰基分布分析表明禽蛋TAGs总碳原子数(CN)在48~56之间,其中CN52含量最高而CN56和CN48的含量则低于1%;禽蛋TAGs的Barcode分析表明三种禽蛋TAGs分子既有相似之处又有相异之处。; 王庆玲金永国卢士玲马美湖; 关键词：禽蛋甘油三酯分子结构

不同煮制时间对水煮鸡蛋质构及蛋黄脂质成分的影响被引量：17: 2018年; 将新鲜鸡蛋分别在沸水中煮制10、15、20、25 min,通过测定蛋清水分含量、蛋黄水分含量、水分T_2驰豫分布、质构以及蛋黄脂质组成,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及脂质营养成分的影响。结果表明,蛋清蛋白在煮制15 min后完全凝胶,而蛋黄则在20 min后完全凝胶。蛋黄中具有生物活性功能的磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰己醇(PI)、磷脂酸(PA)、磷脂酰甘油(PG)和神经酰胺(Cer)均在煮制15 min的样品中含量最高,只有鞘磷脂(SM)的含量在煮制时间10 min的样品中含量最高,其次是煮制15 min的样品。单不饱和脂肪酸(∑MUFA)含量煮制前15 min下降显著(p<0.05),之后延长煮制时间变化不显著(p>0.05);而多不饱和脂肪酸(∑PUFA)则在煮制前15 min含量变化不显著,之后随煮制时间延长含量显著下降(p<0.05)。由此可得,煮制时间为15 min时,鸡蛋的质构及蛋黄脂质营养最好,这将为工业化生产早餐水煮鸡蛋或者卤蛋生产提供一定的理论指导。; 何立超马素敏李成梁杨海燕孙秀秀吴文敏靳国锋; 关键词：凝胶磷脂脂肪酸

卵黏蛋白抑菌活性及其作用机制被引量：2: 2016年; 研究了卵黏蛋白对导致禽蛋腐败的常见微生物——金黄色葡萄球菌、腐生葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌以及对致龋齿的变异链球菌的抑菌活性及作用机制。采用最小抑菌浓度(MIC)和牛津杯法测定卵黏蛋白的抑菌活性,分析卵黏蛋白对其中3种菌生长动力曲线的影响;利用流式细胞仪与扫描电镜分析其抑菌机制。结果表明:卵黏蛋白对金黄色葡萄球菌、腐生葡萄球菌、变异链球菌的MIC分别为62.5,125,1 000μg/m L,并有明显的抑菌圈产生;对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑制作用较差,无明显抑菌圈。卵黏蛋白对菌体生长起到延缓对数期或缩短稳定期的作用,并使菌体细胞膜的通透性发生改变。扫描电镜结果显示,卵黏蛋白使菌体细胞形态发生变化,细胞膜损伤或者破坏。卵黏蛋白通过对菌体细胞膜造成损害而发挥其抑菌活性。; 付丹金永国韩梦琪黄茜马美湖; 关键词：抑菌活性鸡蛋

磷酸盐对全蛋液鸡蛋干质构和色泽特性的影响被引量：13: 2015年; 本文重点研究了焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对于全蛋液鸡蛋干质构指标以及色度的影响。三种磷酸盐可以显著改善鸡蛋干的质构特性和色泽。正交实验结果表明:影响鸡蛋干质构和色泽的主次顺序为焦磷酸钠>六偏磷酸钠>三聚磷酸钠。复合磷酸盐配方为:三聚磷酸钠添加量0.174%,六偏磷酸钠添加量为0.141%,焦磷酸钠添加量为0.124%时,全蛋液鸡蛋干的品质特性达到最佳,主要质构参数硬度、弹性和色度值L*分别为848.762 g,0.923和78.98。; 王也黄茜马美湖; 关键词：磷酸盐色泽

鸡蛋风味研究进展被引量：9: 2014年; 每种食品材料都有自己的特征风味,风味的变化既可以反映食品材料的新鲜度,也影响消费者的选择。生鸡蛋的气味很清淡,经过加热,产生比较明显的特征风味。本文主要综述了加热后的鸡蛋产生的挥发性风味化合物,以及风味化合物的提取、鉴别的方法;另外,鸡蛋风味的形成是蛋白质、脂质等成分变化的结果,分析鸡蛋中各成分的变化规律能更好地解释鸡蛋的风味变化,从而为蛋制品加工提供理论依据。; 毕玉芳马美湖; 关键词：鸡蛋挥发性化合物

鸡蛋中S-卵白蛋白的研究进展被引量：2: 2014年; 非受精鸡蛋长期储存和受精的鸡胚胎孵育期间,天然的卵白蛋白(N-卵白蛋白)会自发地向S-卵白蛋白转变。本文就S-卵白蛋白的形成及其对构象和品质的影响等研究进展进行介绍,针对相关问题提出了初步的研究方案。; 高菲马美湖; 关键词：卵白蛋白构象

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国家现代农业产业技术体系建设项目(CARS-41-K23)

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