浙江省科技计划项目(2008C02015)
- 作品数：3 被引量：72H指数：3
- 相关作者：叶兴乾陈健初姚燕佳顾伟钢张进杰更多>>
- 相关机构：浙江大学更多>>
- 发文基金：浙江省科技计划项目浙江省重大科技专项基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食用菌风味物质研究进展被引量：21
- 2012年
- 食用菌是一类高蛋白、低脂肪的大型真菌的统称,因其营养价值高、味道鲜美而深受消费者喜爱。作为"天然、安全、营养"的调味品原料,食用菌风味物质的研究对调味品的开发有重要意义。本文系统阐述了国内外食用菌风味物质的组成,并对其分离鉴定方法进行了综述。
- 程玉孙进叶兴乾吕兵兵储银陈健初
- 关键词：食用菌风味物质
- HPLC示差折光法测定水产品中还原糖、磷酸化单糖和蔗糖被引量：11
- 2011年
- 以市售淡水鱼为试材,建立水产品中还原糖（葡萄糖、核糖）、磷酸化糖（磷酸化核糖和磷酸化葡萄糖）和蔗糖的定性、定量检测方法。对鱼肉中各糖进行检测,建立鱼肉中糖的高效液相示差折光分析法检测法。将鱼肉分成背部肌肉和腹部肌肉两个部分,用乙醇/水提取鱼肉中各糖物质,经树脂吸附处理后,对鱼肉中各糖物质进行分析。磷酸化糖检测,首先用碱性磷酸酶脱磷酸化,然后用同法进行检测。结果显示：各糖物质分离效果较好,方法学验证,各物质线性关系良好,回收率在70.2%~98.5%之间,重复性RSD均小于5%。
- 张进杰顾伟钢闫永芳姚燕佳陈健初叶兴乾
- 关键词：水产品还原糖碱性磷酸酶
- 红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化被引量：40
- 2011年
- 脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明:成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值(POV)在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制过程中逐渐上升(P<0.05);烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P<0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P<0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。
- 顾伟钢张进杰姚燕佳纪蓉叶兴乾陈健初
- 关键词：红烧肉烹饪脂肪氧化脂肪酸组成
