国家科技攻关计划(2001BA501A15-3)
- 作品数：5 被引量：68H指数：4
- 相关作者：陈韬徐幸莲周光宏更多>>
- 相关机构：南京农业大学云南农业大学更多>>
- 发文基金：国家科技攻关计划江苏省科技厅基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 宰后肌肉蛋白质变化对冷却猪肉持水性的影响被引量：7
- 2006年
- 对正常肉和PSE肉的蛋白质进行溶解性测定、DSC分析和SDS-PAGE电泳分析,结果显示,宰后1hPSE肉的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性焓较低,宰后24h不同品质肉样间肌浆蛋白+肌球蛋白的变性焓、总蛋白变性焓和蛋白质溶解性存在明显差异。PSE肉的肌浆中45,40和22kDa蛋白质低于正常肉,而肌原纤维中100,25和24kDa蛋白质高于正常肉,225和16.6kDa低于正常肉。PSE肉的严重汁液流失是肌浆蛋白和肌球蛋白变性的结果,而宰后早期(6h前)的低pH是蛋白质变性的主要诱因;PSE肉蛋白质降解程度较高并和其严重的汁液流失有一定的关系。
- 陈韬周光宏徐幸莲
- 关键词：蛋白质持水性示差扫描量热法PSE肉
- 不同持水性冷却肉的品质比较和蛋白质的DSC测定被引量：30
- 2006年
- 用聚类分析方法将18个样品聚为两(类)组——低汁液流失率组和高汁液流失率组。组间持水性和L值差异显著,但a值和嫩度没有差异。DSC测定和相关分析结果显示:高汁液流失率组的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性程度大于低汁液流失率组;持水性与肌球蛋白和肌浆的变性程度成显著负相关;用DSC方法测定蛋白质变性程度比用测定蛋白质溶解性的方法更灵敏。
- 陈韬周光宏徐幸莲
- 关键词：持水性肉质DSC
- 磷脂酶活性对冷却肉持水性的影响被引量：6
- 2006年
- 对正常肉和PSE肉样的肉质特性和磷脂酶活性进行了测定和分析。宰后PSE肉的pH1h和pH24h低于正常肉,而L值(宰后1h、24h)、脂肪氧化程度、汁液流失率、贮藏损失、蒸煮损失和磷脂酶A2总活性明显高于正常肉。冷却肉的汁液流失率与pH1h和pH24h呈强负相关,与T1h、磷脂酶A2总活性和非钙依赖型磷脂酶A2呈显著正相关。结果说明,宰后的低pH、宰后早期肌肉高温和磷脂酶A2活性对冷却肉汁液流失有重要作用。
- 陈韬周光宏徐幸莲
- 关键词：磷脂酶磷脂酶A2汁液流失率PSE肉
- 快速冷却对猪肉品质的影响被引量：30
- 2006年
- 24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组（每组8头），分别采用常规冷却24h（0—4℃，风速2．5m·s^-1）。快速冷却（-20℃，风速2．5m·s^-1）1h和2h后转入0—4℃冷却至宰后24h。肉质测定结果显示：快速冷却1h和2h可减缓背最长肌pH的下降速率，加快其温度的下降，提高a^＊值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性，对L^＊值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响；快速冷却1h可以提高持水性、嫩度，减少肌束内肌细胞外空隙面积；快速冷却2h使肌束内肌细胞外空隙面积增大，对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1h可以改善肉的品质。
- 陈韬周光宏徐幸莲
- 关键词：胴体肉质猪肉
- 电刺激对猪肉品质的影响被引量：1
- 2009年
- 采用2×2析因设计研究电刺激对猪肉品质的影响。测定结果显示:宰后电刺激(70V、20s)使宰后早期肌肉pH值降低和温度升高,肌肉蛋白质变性,肌细胞间空隙增大,导致汁液流失率增加;快速冷却可有效减缓pH值下降速率,减小蛋白质变性和肌细胞间空隙,提高持水性;电刺激(70V、20s)对嫩度没有显著影响,所以电刺激不适合用于改善猪肉品质。
- 陈韬周光宏徐幸莲
- 关键词：电刺激嫩度汁液流失率
