广东省教育部产学研结合项目(2012B091000002)
- 作品数：5 被引量：49H指数：4
- 相关作者：孙为正杨园媛丛懿洁赵谋明崔春更多>>
- 相关机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 腌制过程中添加木瓜蛋白酶对猪肉糜的影响被引量：4
- 2013年
- 猪肉糜腌制过程中添加木瓜蛋白酶,测定其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加木瓜蛋白酶腌制,随酶添加量的增加,肉糜水溶性总氮含量及氨氮含量显著升高(p<0.05);水分活度没有显著性变化(p>0.05);pH呈显著下降趋势(p<0.05);CIEL*,CIEa*,CIEb*均显著升高(p<0.05),当酶添加量增加到一定程度时,呈平缓趋势;肉糜硬度、胶性、咀嚼性随酶添加量的增加均呈现显著降低趋势(p<0.01),凝聚性、黏着性呈显著升高趋势(p<0.05),弹性没有显著性变化(p>0.05)。色差值、TPA(Texture Profile Analysis)质构、氨氮、pH之间的变化均具有良好的相关性(p<0.01)。通过对肉糜加酶腌制工艺的研究,可为肉糜类制品的加工提供一定理论依据和方法指导。
- 丛懿洁孙为正崔春赵谋明杨园媛
- 关键词：猪肉糜木瓜蛋白酶色差水分活度
- 加酶腌制对冻藏猪肉品质的影响被引量：2
- 2013年
- 研究了猪肉在冻藏期间(0、20、30、60、90、120 d,-18℃)品质的变化及添加蛋白酶(木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶)腌制对冻藏肉品质的影响。实验表明,冻藏期间,肉样变暗,咀嚼性、弹性、凝聚性总体呈下降趋势(p<0.01),蒸煮损失率增加(p<0.01);加酶腌制后,肉糜CIE L*显著提高(p<0.05),且非冻藏肉提高的百分比更显著;非冻藏肉CIE a*升高,而冻藏肉CIE a*无显著变化或略有下降(p>0.05);生肉糜CIE b*显著升高(p<0.05),且冻藏肉提高的百分比更显著,熟肉糜CIE b*显著降低(p<0.01);肉及肉糜质构特性均显著提高,蒸煮损失率显著降低,且酶对于冻藏肉的效果更显著(p<0.01)。实验表明,加酶腌制可以显著改善冻藏肉及其加工制品的质构特性,提高其亮度,抑制其变暗、变黄,提高其保水性,对实际加工生产起到一定的借鉴作用。
- 崔春丛懿洁孙为正杨园媛
- 关键词：冻藏猪肉蛋白酶腌制
- 魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响被引量：23
- 2014年
- 本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著;胶体组猪肉脯水分活度显著降低,含水量显著增大(p<0.05),添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低,仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高;复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值,且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大,pH值也随之升高。总之,复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性,添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。
- 赵谋明杨园媛孙为正丛懿洁
- 关键词：胶体猪肉脯复配
- 卡拉胶/刺槐豆胶对猪肉糜品质的影响研究被引量：13
- 2013年
- 亲水性胶体是用于改善肉制品品质的常用添加剂之一。本文通过在猪肉糜中添加卡拉胶和刺槐豆胶,研究两种胶体及其复配对猪肉糜色差、质构、水分活度的影响。研究结果表明,适宜比例的卡拉胶与刺槐豆胶的复配胶对猪肉糜品质的改善起到了一定的作用。卡拉胶/刺槐豆胶添加量为0.16%/0.24%时,猪肉糜品质较佳,硬度达到521.20±15.40,咀嚼性达到27.00±10.40,失水率降低至0.040±0.002。
- 庄沛锐杨园媛孙为正陈楚锐
- 关键词：猪肉糜卡拉胶刺槐豆胶色差水分活度
- HACCP在果蔬肉脯加工工艺中的应用被引量：9
- 2013年
- 果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。为提高果蔬肉脯的生产管理水平,控制产品的质量,增强产品的安全性,本文应用HACCP原理对果蔬肉脯加工过程进行危害分析并确定关键控制点。结果表明原料肉验收、硝酸盐的添加、烘烤、金属探测为关键控制点。并据此建立了相应的预防和监控措施。
- 庄沛锐丛懿洁孙为正陈楚锐
- 关键词：HACCP
