广东省科技攻关计划(2012B010300028)
- 作品数：1 被引量：22H指数：1
- 相关作者：程银棋郑欣肖更生吴继军余元善更多>>
- 相关机构：华中农业大学广东省农业科学院江西农业大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划广东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究被引量：22
- 2013年
- 研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。研究表明:三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长,发酵12 h后,活菌数均达到最大值(9.0个对数以上);三种菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异,其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5 g/L的胞外多糖;荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后,多酚和Vc含量均变化不显著,L*值均明显下降(P<0.05),且色泽变得更白。另外,三种菌发酵荔枝汁在4℃贮藏期间,没有明显的后发酵发生,但经过28 d的低温贮藏后,肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0对数以下,而干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌仅仅下降了不到0.5个对数。
- 郑欣余元善吴继军徐玉娟肖更生程银棋
- 关键词：乳酸菌发酵荔枝汁贮藏稳定性
