贵州省科技支撑计划(NY2009)
- 作品数：5 被引量：26H指数：3
- 相关作者：张孝刚唐玲朱秋劲钱晓刚陈世刚更多>>
- 相关机构：贵州大学遵义医学院贵州柳江畜禽有限公司更多>>
- 发文基金：贵州省科技支撑计划贵州省科技厅重大专项贵州省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学环境科学与工程更多>>
- 传统中式牛肉干加工工艺改造与标准化分析被引量：11
- 2015年
- 项目组针对传统中式牛肉干加工工艺改造技术进行了深入研究。在标准化加工、营养物质保持、预煮液活性成分、产品品质以及风味影响方面获得了大量的研究数据。重组牛肉粒新产品可以在较高水分含量(14.67%)保证商品货架期。产品蛋白质含量可达34.81%甚至更高,远高于国家肉干标准中肉糜干的23%和肉干的30%。产品剪切力在23.45±2.01 N之间,低于传统肉干的76.21±2.67 N,且仍然保持有一定的咀嚼口感。产品在行业内具有明显优势。
- 张孝刚唐玲胡斌江霞朱秋劲
- 关键词：牛肉干菠萝蛋白酶TG酶
- 酶法重组牛肉粒加工过程的风味变化被引量：6
- 2013年
- 用菠萝蛋白酶嫩化和TG酶交联的酶法改性技术，对酶法重组牛肉粒加工过程不同处理游离氨基酸（FAA）和挥发性风味物质的差异进行分析。结果表明：菠萝蛋白酶嫩化处理使原料肉中多数FAA含量有所增加，总量增加359．13mg／100g，并产生较多苦味氨基酸。同时，风味成分烷烃类34．44％14种、醇类2．40％2种增至53．18％16种、8．36％3种，酯类、醛类、酮类含量和种类均减少。TG酶的加入在一定程度上能够减少FAA的损失，而炒制使FAA含量普遍降低。嫩化交联4B与不嫩化不交联1B相比，主体风味由酯类37．45％、烃类25．30％变为酮类68．78％、烃类13．98％、醛10．79％。干制重组牛肉粒（样1～样4）风味均以酯类为主，分别为46．57％，43．72％，44．2％和43．37％，且醇类和吡喃类也比较突出，传统肉干以醚类为主41．58％．其次为烃类．醛粪比酶处理组突出．
- 张孝刚唐玲江霞胡斌朱秋劲
- 关键词：菠萝蛋白酶酶法改性风味
- 蛋鸡粪便的无害化资源化处理技术被引量：5
- 2010年
- 为解决畜禽养殖粪便废弃物带来的污染问题,在贵州安顺绿色生态畜禽农业科技园区开展了蛋鸡粪便无害化、资源化的处理技术研究,针对性研究了养殖大户和规模化养殖场2种养殖模式下,利用鸡粪生产有机肥料的工艺,生产出优质鸡粪有机肥料,为全省畜禽行业粪便废弃物的无害化处理提供借鉴。
- 朱国安张树旺田院平田误良许殿明钱晓刚
- 关键词：畜禽废弃物有机肥
- 重组发酵火腿中生物胺含量的变化被引量：3
- 2012年
- 采用3种方法加工重组火腿分别为:传统非酶重组工艺(Ⅰ组),嫩化酶酶解后将其钝化、再与交联酶协同工艺(Ⅱ组)和嫩化酶酶解后不将其钝化、与交联酶协同工艺(Ⅲ组)。通过液相色谱串联三重四级杆质谱仪分析检测,从3种工艺的重组火腿中生物胺含量变化得知:在酶处理不加抑制剂的重组火腿组(Ⅲ组)中的生物胺总量最低,各处理所含生物胺均是亚精胺所占比例最高;在发酵0、7d和14d的所有样品组中,组胺、酪胺、亚精胺含量随着发酵的进行呈先升后降趋势;在最终产品中,组胺在传统工艺产品含量最高17.86μg/kg,酶解两种工艺含量相当,亚精胺在不加抑制剂工艺产品中含量最高2328.99μg/kg;腐胺和色胺均未检出。
- 胡斌张孝刚周杨陈世刚杨睿朱秋劲
- 关键词：发酵生物胺酶解组胺
- 胰酶水解猪血蛋白工艺条件的优化被引量：1
- 2011年
- 为拓展猪血蛋白利用途径,提高猪血蛋白的水解率,得到更丰富的Maillard反应底物——小分子肽及氨基酸,采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶7种酶,在固定条件下分别对猪血进行水解,以水解度为指标筛选出水解度最高的酶,然后再对该酶进行从单因素试验到正交试验的水解工艺参数优化。结果显示:胰酶的水解效果最好,其最佳的水解条件是酶加量0.5%、水解时间5h、温度55℃、初始pH8.5、底物蛋白质量分数7%,通过一次水解,可使水解度达到38.72%。
- 江霞周成张瑜朱秋劲
- 关键词：胰酶猪血酶解水解度MAILLARD反应
