山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养计划(SD2013-8-25)
- 作品数:8 被引量:80H指数:5
- 相关作者:陈海华王雨生王慧云冷云赵阳更多>>
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- 发文基金:山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养计划山东省自然科学基金国家级大学生创新创业训练计划更多>>
- 相关领域:轻工技术与工程更多>>
- 超声波协同酶法制备香菇酶解液及其鲜味物质研究被引量:11
- 2015年
- 以水解度和感官评价为参考指标,通过单因素试验和响应面优化香菇酶解的工艺条件。结果表明,超声波法是适合香菇预处理的方法。复合蛋白酶为最佳蛋白酶。复合蛋白酶酶解香菇的最佳工艺条件:酶解p H6.4,酶解温度45℃,酶解时间260 min。在此条件下,香菇的水解度达33.05%,感官评分4.8。酶解后游离氨基酸总量增加529%,5′-GMP含量增加26.4%。
- 王雨生陈海华王莹钰张晶
- 关键词:香菇酶解超声波处理
- 海藻酸钠对小麦淀粉性质及馒头品质的影响被引量:22
- 2015年
- 采用快速黏度计、差示扫描量热仪、动态流变仪、粉质仅等,研究了海藻酸钠(AG)对小麦淀粉(WS)糊化性质及馒头品质的影响.结果表明,AG显著影响WS性质,明显改善馒头品质.AG增加WS糊化难度,表现为起始糊化温度、峰值糊化温度升高,降低溶解度.促进WS溶胀,表现为提高峰值黏度、膨胀力、终止糊化温度和糊化焓升高.提高淀粉糊的稳定性,表现为衰减值、回生值和老化率降低.AG提高糊化后的WS在外力作用下的稳定性,有利于WS黏弹性凝胶的形成,且形成的凝胶更趋向于固体.AG提高小麦粉的加工品质,使面团吸水率、形成时间、稳定时间增加,跌落值降低.一定质量分数的AG可增大馒头比容、高径比,AG在馒头中的建议用量为小麦粉质量的0.05%~0.15%.
- 赵阳王雨生陈海华赵霞秦福敏
- 关键词:海藻酸钠小麦淀粉馒头
- 利用花生壳酶解液制备热反应型花生味香精被引量:4
- 2013年
- 以花生壳酶解液为原料,研究热反应型花生味香精的最佳制备工艺。通过GC-MS分析花生味香精的挥发性风味成分,结果表明,热反应型花生味香精的最佳制备条件是:脯氨酸添加量1%,反应介质为1%甘油,反应pH 5.0,反应温度150℃,反应时间56 min。在此条件下制得的热反应型花生味香精经GC-MS分析,共鉴定出26种挥发性化合物,主要有杂环类、酯类、醛类、酮类、醇类等化合物,其中对花生香味有贡献的化合物主要有柠檬烯、糠醛和5,6-二氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮等化合物。
- 刘朝龙王雨生陈海华亢晓
- 关键词:花生壳美拉德反应
- 制备金枪鱼皮胶原蛋白肽的预处理工艺研究被引量:7
- 2013年
- 对金枪鱼皮脱脂和预处理的工艺进行研究,以制备金枪鱼皮胶原蛋白肽。试验结果表明,金枪鱼皮脱脂和预处理的最佳工艺:金枪鱼皮与乙醚以13(W/V)的比例浸泡脱脂72h,乙醚溶剂换液2次后,脂肪残留率为0.12%;脱脂金枪鱼皮与0.25mol/L NaOH溶液以130(W/V)的比例在4℃下脱杂蛋白3h,得到纯度为94.87%的胶原蛋白。再将脱杂金枪鱼皮在60℃热处理15min,肽得率达27.36%。
- 冷云王慧云陈海华王雨生
- 关键词:胶原蛋白预处理
- 谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响被引量:12
- 2014年
- 探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。
- 张滢滢候忍忍陈海华王雨生吕春莹
- 关键词:谷朊粉流变特性烘焙品质
- 黄鳍金枪鱼皮胶原肽酶解工艺及抗氧化活性研究被引量:21
- 2015年
- 以金枪鱼皮为原料,以肽得率、水解度和感官评价为指标,确定金枪鱼皮胶原肽酶解的最优工艺条件是:中性蛋白酶,酶解时间4 h,酶添加量1 000 U/g,此时肽得率29.03%。体外抗氧化能力测定结果:金枪鱼皮胶原蛋白酶解物具有一定的抗氧化活性,总还原力是VC总还原力的60%;与VC相比,DPPH·清除率(IC50=0.43 mg/m L)、O22-清除率(IC50=3.67 mg/m L)、卵磷脂过氧化物清除率(IC50=14.67 mg/m L)较低,·OH清除率(IC50=0.39 mg/m L)、H2O2清除率(IC50=0.05 g/m L)较高。该酶解物能显著降低油脂的过氧化值,然而降低幅度略低于VC。
- 王雨生冷云陈海华王慧云
- 关键词:胶原蛋白肽酶解肽得率
- Maillard反应对紫贻贝酶解液风味的影响被引量:1
- 2015年
- 以紫贻贝酶解液为原料,采用氨基酸分析、GC-MS分析法、电子鼻技术并结合感官评价等方法研究Maillard反应对紫贻贝酶解液风味变化的影响。氨基酸分析表明:酶解液中的游离氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外,其余的大部分氨基酸参与了Maillard反应。GC-MS结果表明:未发生Maillard反应的样品EHS中挥发性成分主要为羧酸类和醛类,部分Maillard反应的样品NARS和充分Maillard反应的样品ARS中的挥发性化合物主要为羧酸类、酯类、酮类、醛类、吡嗪类、醇类、含硫类等化合物,说明Maillard反应是产生海鲜风味物质的主要途径。后两者的挥发性化合物组成差异显著,样品ARS含有的能产生海鲜味的挥发性成分种类明显比样品NARS的多,其含量也比样品NARS的丰富。电子鼻响应值分析表明:与样品EHS和样品NARS不同,样品ARS中产生了较多的芳香成分、氮氧化合物、烷类化合物、醇类化合物等。Maillard反应过程有利于海鲜风味成分的形成。
- 张晶王雨生陈海华赵阳吕振磊
- 关键词:紫贻贝酶解液MAILLARD反应GC-MS电子鼻
- 豆粕蛋白酶解过程中呈味物质的释放规律被引量:3
- 2015年
- 探讨了不同酶解条件对豆粕酶解过程中呈味物质释放规律的影响。结果表明,酶解液中肽态氮的含量随着酶解温度、酶解pH、酶解时间的增加均呈现先增加后降低的趋势。总酸含量的变化受酶解条件的影响较大,酶解3h时糖的释放量最大。高效液相色谱分析结果表明,酶解液中的肽分子量在酶解过程中逐渐降低。氨基酸分析结果显示,酶解后,游离氨基酸和肽态氨基酸含量迅速增加。当酶解工艺为温度50℃、pH=6.5、时间4h时,所得酶解液整体味感较佳,适于做调味基料。
- 孙潇王慧云陈海华史岩王雨生
- 关键词:豆粕酶解呈味物质