江苏省科技计划项目(BG2007338)
- 作品数：4 被引量：25H指数：3
- 相关作者：张灏陈卫赵建新田丰伟陆英更多>>
- 相关机构：江南大学更多>>
- 发文基金：江苏省科技计划项目国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 干酪乳杆菌LC-15冻干发酵剂制备条件研究被引量：9
- 2008年
- 在益生菌发酵乳制品的开发与应用研究中,益生菌发酵剂的制备具有重要的研究价值。对一株具有降低胆固醇作用的益生菌干酪乳杆菌LC-15(Lactobacillus casei LC-15)进行冻干发酵剂制备研究。通过正交优化得到最佳冻干保护剂组合为:脱脂奶粉100 g/L,甘油30 mL/L,麦芽糊精100 g/L,海藻糖150 g/L,L-谷氨酸钠10 g/L。将此冻干保护剂应用于干酪乳杆菌LC-15冷冻干燥,其存活率达到82.2%,活菌数达4.4×1010 g-1。在此基础上,对冻干过程中干酪乳杆菌LC-15的预培养条件和预冻条件进行考察,得到的优化结果为:在37℃预培养60 min后以-40℃预冻3 h,存活率最高可达到84.8%,活菌数达4.9×1010 g-1,凝乳时间为13 h。
- 陈卫陆英田丰伟赵建新张灏
- 关键词：益生菌干酪乳杆菌冻干发酵剂发酵剂
- 菌种对Camembert干酪的质构及风味的影响被引量：6
- 2008年
- 应用毛霉M、帚状地霉D和混合霉菌(M+D)来制作表面霉菌成熟Camembert干酪,并研究不同菌种对干酪成熟后的产品质构、感官风味以及游离氨基酸分析等方面的不同影响。结果表明,与国外Camembert干酪相比,应用毛霉M制作的Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性略低,弹性略高,粘结性无显著差别;应用帚状地霉D制作的Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性更大;应用毛霉M和帚状地霉D混合制作的Camembert干酪的硬度、黏性、咀嚼性、弹性均小于国外的Camembert干酪,粘结性略高,表现出更成熟和柔软的质地。结果显示,毛霉M有助于抑制干酪的哈味/氧化味形成,而帚状地霉D有助于干酪甜味的产生,应用毛霉M和帚状地霉D混合制作的Camembert干酪表现出甜味、咸味、黄油味、奶香味和蘑菇味等特征,口感较国外的Camembert干酪柔和,苦味、辛辣味和蚝味的感觉降低。
- 陈卫刘南赵建新张灏郭本恒
- 关键词：霉菌CAMEMBERT干酪风味传统食品
- 干酪乳杆菌LC-15的增菌培养基设计及生长动力学研究被引量：7
- 2008年
- 对1株具有降胆固醇作用的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LC-15的增殖培养基进行了筛选和优化,同时对其在分批培养时的生长动力学进行了研究。所得增菌培养基配方为0.1mol/L pH6.8的Na2HPO4-柠檬酸配制经蛋白酶预水解的10%脱脂乳冻干粉,再添加0.5%的葡萄糖,1.5%的胰蛋白胨,0.3%酵母浸膏,在此培养基中的最大菌数可达8.8×109cfu/mL,分别比MRS及脱脂复原乳中提高了1.35倍和0.75倍。得到的干酪乳杆菌在优化培养基中分批培养的生长动力学模型为:N(t)=3.4088/(1+e3.3560-0.3254t)。
- 陈卫陆英田丰伟赵建新张灏
- 关键词：益生菌干酪乳杆菌生长动力学发酵剂
- 压力喷雾法制备嗜酸乳杆菌微胶囊的工艺研究被引量：3
- 2010年
- 采用压力喷雾法制备嗜酸乳杆菌微胶囊,研究了微胶囊制备的工艺条件。实验确定了最佳工艺条件为海藻酸钠浓度1.5%,雾化压力0.05MPa,进料速度10mL/min,菌胶比为1:1。该方法制备的微胶囊中位径为57.62μm,菌体包埋率达到67.4%。
- 赵红磊田丰伟陈卫张灏赵建新
- 关键词：嗜酸乳杆菌微胶囊
