广东省粤港关键领域重点突破项目(20054983207)
- 作品数：10 被引量：71H指数：6
- 相关作者：曾新安张斌曾宪远于淑娟彭超英更多>>
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- 不同发酵条件对荔枝酒中高级醇生成的影响被引量：6
- 2008年
- 采用4因素3水平的正交试验,分析了影响荔枝酒中高级醇含量的酿造工艺。通过极差分析表明,正交试验4因素中发酵液的α-氨基氮含量对荔枝酒酿造过程中高级醇生成量影响最大,其次是接种量、发酵温度,影响最小的因子是发酵液的初始pH值。荔枝酒发酵中高级醇生成量较少的工艺条件为:α-氨基氮含量为190mg/L,接种量为150mg/L,发酵温度为15℃,发酵液的初始pH值为3.5。
- 蒋龙冬张斌陈勇肖利民
- 关键词：发酵酒荔枝酒发酵高级醇
- 添加复合氨基酸对荔枝酒发酵进程的影响被引量：12
- 2008年
- 荔枝汁发酵常出现发酵迟缓或停滞的现象,影响荔枝汁发酵迟缓或停滞的主要原因是酵母的营养问题。研究在荔枝汁发酵中添加复合氨基酸(谷氨酸、精氨酸)作为氮源物质对发酵进程的影响。结果表明,在荔枝汁发酵时添加60 mg/L的谷氨酸及60 mg/L的精氨酸可以明显提高发酵速率,促进酵母生长、提高乙醇产率等。
- 张斌曾新安陈勇于淑娟
- 关键词：荔枝酒谷氨酸精氨酸氨基酸代谢发酵
- 荔枝酒中游离SO_2与总SO_2的关系研究被引量：5
- 2007年
- 果酒中所添加的SO2以游离态和结合态两种形态存在,其中游离SO2主要起抑制杂菌、抗氧化等作用。在荔枝酒中,不管总SO2含量多少,游离SO2含量均在4～8mg/L。本文探讨了荔枝酒中游离SO2偏低的原因,并研究了通过添加N源营养素来增加游离SO2的含量。实验结果表明,添加磷酸氢二铵或硫酸铵,能将酒中游离SO2占总SO2的比率从4.0%提高到17.5%左右,在总SO2一定的情况下,增加了游离SO2的量,为生产中减“S”提供理论依据。
- 曾宪远曾新安彭超英陈勇
- 关键词：荔枝酒
- 高强电场作用下荔枝酒香气成分变化分析被引量：19
- 2007年
- 本实验采用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱联用(GC-MS)研究了新鲜荔枝酒经高强电场处理后其醇,酸,酯等成分的变化情况。结果表明:经一定条件下的高强电磁场处理后,荔枝酒中辛酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质的含量增加,同时生成橙花醇氧化物,乙酸丙酯等新的芳香物质,与酒经催陈后刺激性减少,变得绵软柔和饱满,香气沉实厚重的感官品质变化结论一致。
- 张斌曾新安陈勇岳强曾宪远
- 关键词：荔枝酒香气成分催陈气质联用
- 氨基酸对荔枝酒风味的影响被引量：10
- 2007年
- 综述了氨基酸在荔枝酒发酵中的重要作用,及其对构成荔枝酒风味的醇类、酯类、有机酸、羰基化合物等物质生成量的影响。
- 张斌曾新安陈勇
- 关键词：荔枝酒氨基酸风味
- 添加谷氨酸对荔枝酒中高级醇生成的影响被引量：7
- 2007年
- 荔枝酒中的高级醇类物质是构成酒的芳香物质的重要组成成分。高级醇在果酒中的含量过高会严重影响酒的品质,并引起易醉、头痛、头晕、口干等副作用。研究了在荔枝汁发酵过程中添加谷氨酸作为氮源物质对荔枝酒中高级醇生成量的影响。结果表明,在荔枝汁发酵过程中添加100 mg/L的谷氨酸可以明显抑制高级醇的生成量、提高乙醇产率。
- 张斌曾新安陈勇肖利民
- 关键词：果酒荔枝酒谷氨酸高级醇发酵
- 添加谷氨酸对荔枝酒发酵过程的影响被引量：3
- 2007年
- 荔枝汁发酵时常出现发酵迟缓或停滞的现象,主要原因是酵母的营养问题,即可同化氮源和碳源,氮源营养缺乏会严重影响发酵进程。文中研究了在荔枝汁发酵时向其中添加谷氨酸作为氮源物质对发酵过程的影响情况。结果表明,在荔枝汁发酵过程中添加100mg/L的谷氨酸可以明显提高发酵速率,促进酵母生长、增大乙醇产率等。
- 张斌曾新安陈勇肖利民
- 关键词：荔枝酒谷氨酸氨基酸代谢发酵
- 添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响被引量：9
- 2008年
- 目的:研究氨基酸对荔枝酒风味的影响;方法:用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱—质谱联用(GC/MS)研究在发酵过程中添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响;结果:在荔枝发酵液中添加一定量的谷氨酸后,荔枝酒中辛酸乙酯、癸酸乙酯等具有果香气味的酯类物质含量增加,同时具有尖刺气息的高级醇类物质及乙酸等的含量减少,与荔枝酒在添加谷氨酸后刺激性气味减弱,香气变得浓郁的感官评价相一致;结论:添加谷氨酸后,荔枝酒的风味得到了改善。
- 张斌曾新安陈勇于淑娟
- 关键词：荔枝酒谷氨酸香气成分发酵
- 荔枝发酵果渣蒸馏烈酒的工艺探讨被引量：1
- 2008年
- 本文根据生产实际,介绍了荔枝带渣发酵后的残余果渣经固态蒸馏及后处理精制而成高品质烈酒的工艺方案及关键点的控制。
- 蒋龙冬曾新安陈勇
- 关键词：烈酒
- 几种添加剂对荔枝酒风味的影响被引量：9
- 2006年
- 研究了果胶酶、SO2、明胶、PVPP、皂土等常用果酒澄清剂对荔枝酒色、香、味、风味的影响。结果表明,添加100 mg/L果胶酶能显著提高荔枝出汁率并具有增香和抑制果汁褐变的作用;添加100 mg/L SO2能降低挥发酸,改善荔枝酒风味;澄清剂处理可脱除一部分苦味,200 mg/L的皂土为最佳添加量。
- 曾宪远曾新安彭超英陈勇
- 关键词：荔枝酒风味果胶酶SO2明胶PVPP
