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田晓红
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- 所属机构:国家粮食局科学研究院
- 所在地区:北京市
- 研究方向:轻工技术与工程
- 发文基金:国家科技支撑计划
相关作者
- 谭斌
- 作品数：235被引量：1,532H指数：20
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- 刘明
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- 研究主题：全谷物 糙米 全麦粉 挂面 抗氧化活性
- 汪丽萍
- 作品数：139被引量：826H指数：17
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- 研究主题：全谷物 糙米 全麦粉 挂面 小麦
- 刘艳香
- 作品数：97被引量：619H指数：17
- 供职机构：国家粮食局科学研究院
- 研究主题：糙米 全谷物 全麦粉 挂面 挂面品质
- 吴娜娜
- 作品数：69被引量：454H指数：13
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- 研究主题：糙米 糙米粉 挂面 挂面品质 全谷物
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- 将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5％-30％的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间...
- 汪丽萍田晓红刘明刘艳香吴娜娜谭斌
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- 一种小麦高水分组织化蛋白加工方法
- 本发明公开了一种小麦高水分组织化蛋白加工方法，包括下述步骤：斩拌混料；组织化；切断；其中：所述斩拌混料的方法为：甩掉小麦湿面筋表层自由水，获得水分含量为50-80％的小麦湿面筋，倒入斩拌机中，加入蛋白粉，斩拌至混合均匀后...
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- 2013年
- 研究了稳定化全麦粉面团的流变学性质。结果表明:与普通小麦粉相比,稳定化全麦粉面团粉质和拉伸特性发生了显著变化。面团吸水量明显增加,稳定时间显著下降,拉伸能力减弱。不同含量的全麦粉测定结果显示,面团的吸水量、稳定时间、拉伸能量、延伸度与全麦粉含量呈显著相关性(p<0.05)。超微粉碎有利于改善全麦粉的粉质和拉伸特性。除吸水量外,稳定化处理温度对全麦粉面团的粉质和拉伸特性无明显影响。
- 汪丽萍刘艳香田晓红刘明谭斌
- 关键词：粉质特性
- 淀粉流变学特性的研究进展被引量：25
- 2008年
- 随着食品工业的发展,食品流变学的研究愈来愈广泛,淀粉及其淀粉糊的流变学特性研究已经成为食品研究者们的热点之一,本文就淀粉流变行为的测试方法、动态流变学特性、稳态流变学特性和各种流变本构方程对淀粉的拟合适宜性进行概述,旨在为未来的淀粉流变学特性研究奠定一定的基础。
- 谭洪卓谭斌刘明田晓红
- 关键词：淀粉
- 利用物性测试仪分析小麦粉馒头品质被引量：85
- 2005年
- 以我国小麦主产区的201份小麦样品为材料,研究小麦粉馒头品尝评分与物性测试仪的TPA测试指标之间的关系,探讨TPA测试在评价小麦粉馒头加工品质中的应用。结果表明,TPA测试能够使品尝指标量化,便于数据处理和分析;其弹性、硬度和粘附性指标对馒头综合评分的作用较大,其回归方程能够解释馒头综合评分变异的61.4%;弹性、粘附性和回复性对品尝得分的作用显著,其回归方程能够解释品尝评分变异的50.6%。但是,在对TPA测试结果进行分析时也应注意,该测试结果中的咀嚼性指标与品尝试验中的韧性指标并不是同一个概念,不能表示样品韧性的高低。
- 孙辉姜薇莉田晓红凌家煜林家永
- 关键词：小麦粉馒头
- 一种全谷物同熟米的加工方法
- 本发明公开一种全谷物同熟米的加工方法，以糙米等全谷物籽粒为加工原料，采用生物酶处理和蒸煮α化处理等方式获得全谷物同熟米产品。该方法包括下述步骤：浸泡；加热熟化；分散；干燥和冷却。所述全谷物同熟米具有方便、速食、货架期长、...
- 刘明谭斌刘艳香汪丽萍田晓红吴娜娜翟小童
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- 2016年
- 以挤压麦麸（粗麸、细麸、胚芽、次粉混合料）为原料,研究筛分细度（粒径44.15~198.48μm）对挤压麦麸的理化特性及其全麦粉加工品质特性的影响。结果表明：随着筛分目数的增加,挤压麦麸的粒径范围分布变窄;筛分细度对其戊聚糖、阿魏酸含量的影响较大;对其持水性、溶胀性的影响较小,对全麦粉的糊化特性、粉质特性的影响较小;挤压处理麦麸混合料可获得较均一的麦麸产品。
- 刘艳香汪丽萍张敏蔡亭刘明田晓红吴娜娜翟小童谭斌
- 关键词：全麦粉
- 面粉加工品质的评价方法与品质改良
- 孙辉姜薇莉田晓红林家永凌家煜
- 该项目在试验方法和技术方面提出了新的评价馒头、面条的实验室制作方法和评分方法；对物性测试仪等先进仪器在面制品品质评价中的作用等方面的研究取得了初步的研究成果；得到了蛋白质和淀粉等品质性状对不同面制食品品质影响的系统评价。...
- 关键词：
- 关键词：面粉
- 发展糙米全谷物食品 改善国民健康状况被引量：31
- 2012年
- 大米是中国大宗主食品,与国民健康状况关系密切。目前中国大米加工与消费处于追求精白与口感阶段,而糙米(食品)的消费量极低。糙米是一种典型的全谷物食品,增加糙米等全谷物食品的摄入,可以有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险,这已经逐步成为国内外学界的共识。文章深入探讨糙米营养组成特性、糙米全谷物食品的国内外关注状况、发展面临的挑战,以及糙米全谷物食品的研究开发发展方向。
- 谭斌刘明吴娜娜汪丽萍田晓红
- 关键词：全谷物糙米食品营养特性
- 甘薯粉丝生产中多糖胶与甘薯淀粉相互作用机理被引量：17
- 2008年
- 目的:研究甘薯粉丝生产中以多糖胶为主的各种添加剂与甘薯淀粉的作用机理,为改善甘薯粉丝品质提供理论依据。方法:通过测定各添加剂与甘薯淀粉共混体系的玻璃化转变温度、渗漏直链淀粉量、添加剂与甘薯淀粉间的相互作用力和红外光谱来分析各添加剂与甘薯淀粉相互作用机理。结果:CMC和卡拉胶与甘薯淀粉不相容,其它多糖胶、明矾、食盐、大豆蛋白和甘油与甘薯淀粉是相容的,尤以加沙蒿胶和魔芋胶的甘薯粉丝共混体系最稳定;这些添加剂在甘薯淀粉中主要是与直链淀粉分子结合,其相互作用的强度有强有弱;氯化钠对甘薯淀粉与多糖胶作用力的削弱很小,而脲对其相互作用力的削弱作用极强;在红外光谱图上,含添加剂的甘薯粉丝与原甘薯粉丝相比,除了-OH峰有位移的区别外,其他吸收峰都非常接近。结论:沙蒿胶、魔芋胶与甘薯淀粉的共混体系是相容的,相互之间作用没有产生新的基团,而是通过无数微弱的存在于链内、链间的氢键而使各自的直链级分或支链中的长直链部分相互靠拢,形成局部的微晶束,并以这些微晶束作为节点,维系巨大的网络体系;而甘薯淀粉与明矾复合凝胶分子间相互作用力主要为静电作用。
- 谭洪卓谭斌刘明田晓红谷文英
- 关键词：甘薯粉丝甘薯淀粉玻璃化转变红外光谱
