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食品风味特征预测方法、装置、电子设备及存储介质: 本申请属于预测食品风味的技术领域，公开了一种食品风味特征预测方法、装置、电子设备及存储介质，该方法包括：获取待测食品的成分数据和光谱数据，根据成分数据，采用相关性分析方法，计算得到第一关键组分，将光谱数据输入至预设的风味...; 石壮威毕海訾剑臣杨万里何兆铭

中外传统食醋风味特征及品质指标差异分析: 2024年; 为揭示中外传统食醋风味特征及理化特性差异,对20种国内外食醋的品质指标和风味物质进行对比研究,并基于气味活度值(OAV)筛选国内外食醋关键差异挥发性风味物质(OAV≥1)。结果表明,20种食醋中共检出98种挥发性风味物质,其中酯类24种、酸类17种、醛类16种、酚类11种、醇类9种、吡嗪类7种、酮类5种、呋喃类2种,其他类9种。国内外食醋中共筛选出13种特征关键香气物质,国内食醋的杏仁香、烟熏香、花香、奶油香更突出,而国外食醋的果香、酸味更浓郁。品质指标分析结果显示,国内食醋有机酸总含量显著高于国外食醋(P<0.05),且氨基酸种类及含量较国外食醋更丰富,其中苏氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量显著高于国外食醋(P<0.05)。国内食醋氨基酸态氮(0.19~0.82 g/100 mL)、总酚(1.26~4.73 mg/mL)含量显著高于国外食醋氨基酸态氮(0~0.34 g/100 mL)、总酚(0.17~2.13 mg/mL)含量(P<0.05)。酿造原料、地域环境、酿造工艺使国内外食醋具有明显差异,国内食醋与国外食醋各具特色。; 陈敏朱文优朱文优武雨薇易水丽杨雯雯帖余王新惠王新惠; 关键词：挥发性风味物质品质指标

基于GC-IMS技术分析不同方法陈酿桑葚白兰地的风味特征: 2024年; 该研究利用气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)技术,对陈酿过程中添加香荚兰与不同含量橡木片的桑葚白兰地挥发性风味成分进行检测分析,并结合指纹图谱、主成分分析(PCA)与偏最小二乘判别分析(PLS-DA),比较不同方法陈酿的桑葚白兰地挥发性成分之间的差异。结果表明,在3种桑葚白兰地中共检测并定性出61种挥发性风味成分,其中酯类物质27种、醛类10种、酮类7种、醇类13种(不包括乙醇)、酸类1种及其他类3种。指纹图谱与PCA结果表明,添加了香荚兰与橡木片的2种酒样在风味物质种类和含量上更接近,并基于变量投影重要性(VIP)值,通过PLS-DA模型筛选出24种关键差异挥发性化合物(VIP值>1)。综合感官评价结果表明,在陈酿过程中,适当添加香荚兰和重度烘烤的橡木,有利于将一级桑葚白兰地的品质提升至特级。; 王润铃庞文媛郭德军黄晨; 关键词：挥发性风味成分风味特征

不同品种和变种芥菜发酵制备酸菜的品质及风味特征差异分析: 2024年; 为明确不同品种和变种芥菜对其发酵制备酸菜品质及风味的影响,该研究选取2种宽柄芥(编号为F22374、F22378)和1种叶瘤芥(编号为BC25003)进行自然发酵,采用常规检测方法及色谱分析等技术对发酵前(0 d)后(3月)芥菜的理化指标、有机酸、挥发性风味化合物进行测定,结合偏最小二乘判别分析(PLS-DA),比较不同芥菜制备酸菜品质及风味特征的差异,并对其质构特性和感官品质进行评价。结果表明,3种芥菜均能进行良好的乳酸发酵,其中芥菜F22374原料还原糖含量及酸菜总酸含量最低,分别为2.61 g/100 g、1.10 g/100 g。基于挥发性风味化合物PLS-DA结果表明,F22374酸菜显著区别于F22378酸菜和BC25003酸菜,其乙酸含量最低(221μg/kg),感官评分最高(19.4分),呈花果香和脂肪等柔和香气的酯类和醇类化合物含量更高。因此,芥菜F22374是发酵制备酸菜的优良品种。; 梅源赵楠夏枫葛黎红杨梦露黄玉立刘梦婷刘独臣; 关键词：芥菜酸菜挥发性风味物质

基于电子鼻和溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用技术分析调味小龙虾挥发性风味特征差异被引量：2: 2024年; 为探究调味小龙虾风味特征差异,该文以市售常见调味小龙虾为研究对象,采用电子鼻结合溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用(solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry,SAFE-GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,电子鼻能够较好地区分不同调味小龙虾,W1W(对无机硫化物灵敏)、W1S(对甲基类灵敏)和W2W(对芳香成分、有机硫化物灵敏)是区分调味小龙虾风味的主要传感器。8个调味小龙虾样品中共检出127种挥发性风味物质,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了15种关键风味物质和10种修饰性风味物质,其中麻辣小龙虾主要关键风味物质为芳樟醇、桉叶油醇、丁香酚和D-柠檬烯,十三香小龙虾主要关键风味物质主要为丁香酚、芳樟醇、桉叶油醇、壬醛和β-蒎烯,而蒜蓉小龙虾主要关键风味物质为2,4-二叔丁基苯酚、L-石竹烯、壬醛、苯乙醛、2-甲基-2-丁烯醛和二烯丙基硫醚等。该研究结果可为调味小龙虾风味统一、产品开发和生产提供理论参考。; 张权李金林胡明明彭斌钟比真涂宗财; 关键词：小龙虾电子鼻挥发性风味物质

基于电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析不同品种羊肉煮制风味特征被引量：2: 2024年; 为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,HS-SPME-GC-O-MS)技术,对煮制后欧拉羊、巴寒杂交羊和宁夏滩羊背最长肌和霖肉挥发性风味化合物成分进行了比较分析。结果表明,欧拉羊肉煮制后的电子鼻图谱轮廓区别于巴寒杂交羊和宁夏滩羊。运用HS-SPME-GC-O-MS技术对煮制羊肉挥发性风味指纹进行分析,3种羊肉共检出30种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酯类及其他类,其中20种挥发性化合物可被嗅闻出,19种香气活度值≥1的关键香气化合物,包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。结合多元数据统计结果分析,发现巴寒杂交羊肉和宁夏滩羊肉煮制后的挥发性化合物成分相近,与欧拉羊肉差距较大,这与电子鼻结果一致。该项研究为羊肉风味品质评价、产地溯源、真伪鉴别提供可靠的数据参考。; 陈鹏羽张德权张德权王卫王卫张佳敏张佳敏张锐; 关键词：羊肉煮制挥发性风味物质

基于风味特征标识物的茶叶加工过程质量控制方法: 本发明涉及茶叶质量监控领域，尤其涉及一种基于风味特征标识物的茶叶加工过程质量控制方法。该控制方法包括：获取不同预设加工阶段的茶叶样本的风味化合物及其含量，构建风味化合物数据库；根据气味活度值对风味化合物进行筛选，确定第一...; 李建勋李倩倩李熠张礼松李存金

浓香型天然香辛料风味特征及对肉制品风味形成影响的研究进展被引量：2: 2024年; 浓香型天然香辛料以浓香为香气特征,具有芳香性和刺激性,呈香组分以芳香化合物为主,典型代表为八角、桂皮、小茴香、丁香等。国内外广泛使用上述浓香型天然香辛料,尤其是在酱卤肉制品和发酵肉制品中。然而,目前对于天然香辛料赋香呈味机制的研究仍不够深入和系统。本文在查阅近年来国内外相关研究基础上,以典型的浓香型天然香辛料为代表,系统综述了浓香型天然香辛料的风味分析方法、风味特征及其关键风味成分。同时讨论了其对肉制品风味形成的影响:香辛料风味成分可以通过直接迁移进食物中对酱卤肉制品的风味产生影响,也可以通过抑制脂肪氧化和抗杂菌作用等方式改善发酵肉制品的风味。在此基础上,本文进一步总结了浓香型天然香辛料的赋香呈味机制,即香辛料中风味成分直接迁入食品中赋香;香辛料组分与食品基质发生生香反应;抑制风味前体物氧化进程;抑制致腐菌生长,改善不良风味的形成。通过对浓香型天然香辛料风味特征及赋香呈味机制总结,有利于科研工作者深入发掘浓香型天然香辛料调控食品风味形成机理,同时为食品企业,尤其是肉制品生产企业进一步合理开发、利用天然香辛料提供参考。; 邹浩李正杰杨艺陈雪莉周辉徐宝才李聪; 关键词：肉制品风味

刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化被引量：6: 2024年; 为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化,本文以刺梨为原料,采用全液态发酵技术,经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋,动态监测发酵过程中的理化特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气味活性值(Odoractivityvalue,OAV)分析挥发性风味成分。结果表明,随着发酵时间的进行,可溶性固形物、pH、总糖及还原糖均呈下降趋势,而总酸和V_(C)含量持续增加,由原汁到醋酸发酵结束分别从1.86 g/100 mL和956.82 mg/100 mL增加至6.79 g/100 mL和1275.88 mg/100 mL。有机酸的含量不断变化,草酸、奎宁酸、丙酮酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸及富马酸呈现不同程度的显著增加(P<0.05),而甲酸、柠檬酸、马来酸和琥珀酸含量变化小。共检测到92种挥发性物质,结合OAV分析,10种挥发性物质被确定为刺梨果醋中OAV≥1的关键香气物质,即壬醛、乙醛、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙醇、异戊醇、叶醇、芳樟醇及苯乙醇。其中,丁酸乙酯和叶醇对刺梨果醋香气贡献最大,是刺梨果醋具有青草香、青苹果香的特征风味物质。研究结果为有效控制发酵条件、揭示发酵刺梨果醋的理化特性和风味特征,形成刺梨果醋品质评价方法、制定质量标准提供理论基础和实践指导。; 莫梅清曾健李洁雯魏悦佳江梓仪包爱明秦伟军高向阳; 关键词：刺梨果醋发酵有机酸挥发性风味成分

酱香型白酒不同轮次基酒风味特征分析被引量：3: 2024年; 酱香型白酒由不同轮次基酒分别长期贮存、精心勾调而成,其酒体品质的好坏与基酒质量相关。该研究通过对酱香1~7轮次基酒理化指标、感官特征及风味成分进行分析,以探索不同轮次基酒的风味特征。结果表明,酒精度、总酸、总酯含量随轮次增加而逐渐降低;1、2轮次基酒粮香、酸香及酸涩味突出,3、4、5轮次基酒曲香、酱香、花香、水果香、醇甜感及柔和感突出,6、7轮次基酒焦糊香、苦味及后味突出;共检出风味成分142种,正交偏最小二乘法判别分析结合t检验筛选出重要差异变化成分20种;香气活性值分析筛选出风味贡献成分49种,其中具有统计学意义的特征风味成分13种,以酯类和醇类为主;偏最小二乘回归分析显示粮香、酸香及酸涩味与乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙醇、乙酸及异丁酸乙酯等呈正相关;酱香、曲香、花香、水果香等与乳酸乙酯、辛酸乙酯、2-十一酮及异戊酸乙酯等呈正相关;焦糊味、苦味及后味与异戊醛、乙醛、乙缩醛、苯乙醛、糠醛等呈正相关。该研究系统解析了酱香轮次基酒的风味特征,对酱香型白酒酒体设计、品质提升及风味创新具有重要意义。; 孙优兰骆红波王金龙程平言胡建锋汪地强; 关键词：感官特征风味特征

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